Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

N= P*C*R : 100

Где: N – количество потребителей, Р – количество посадочных мест, С –средний процент загрузки зала, R – оборачиваемость одного места.

Таблица № 1

Часы работы	Оборачиваемость одного места в час	Средний процент загрузки зала	Максимальное количество потребителей
12-13	1.5	40	60	0,07
13-14	1.5	70	105	0,13
14-15	1.5	70	105	0,13
15-16	1.5	50	75	0,09
16-17	1.5	40	60	0,07
17-18	1.5	50	75	0,09
18-19	1.5	50	75	0,09
19-20	1.5	70	105	0,13
20-21	0.5	100	50	0,06
21-22	0.5	100	50	0,06
22-23	0.5	100	50	0,06

810                        0,98

Общее количество потребителей за день 810.

 

 

2. Разбивка блюд по ассортименту

Мощность моего  предприятия (выпуск блюд в день) я  определил по формуле: n=Nm, где: n -количество блюд; N — количество питающихся за день; m — коэффициент потребления блюд в ресторане(3,5).

n_общее= 810*3,5=2835

м₁х.б. = 810*1,1=891

м₂п.б.= 810*0,7=567

м₃в.б.= 810*1.4=1134

м₄сладкие.= 810*0.3=243

 

 

 

таблица №2

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные	810	1.1	891
Первые	810	0.7	567
Вторые	810	1.4	1134
Сладкие	810	0.3	243

 

 

 

3.Напитки.

таблица №3

Наименование напитков.	Количество посетителей.	Норма потребления.	Количество В литрах.              В порциях.
Горячие   Из них:	810	0.05	40,5	202,5
Чай	810	0.01	8,1	40,5
Кофе	810	0,035	28.35	141,75
Какао	810	0,005	4.05	20,25
Холодные   Из них:	810	0,25	202.5	1012,5
Фруктовые	810	0,09	72.9	364,5
Минеральные воды	810	0,14	113,4	567
Соки	810	0,02	16.2	81

 

 

 

 

4.График  реализации блюд холодной цеха по часам.

Реализацию  по часам рассчитываем по формуле:

n=количество посетителей*коэффициент потребляемости.

n_12-13=810*0.07=56

n_13-14=810*0.13=105

n_14-15=810*0.13=105

n_15-16=810*0.09=72

n_16-17=810*0.07=56

n_17-18=810*0.09=72

n_18-19= 810*0.09=72

n_19-20= 810*0.13=105

n_20-21= 810*0.06=48

n_21-22= 810*0.06=48

n_22-23= 810*0.06=48

 

 

 

таблица №4

Наименование блюд	Кол-во Блюд	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Салат столичный	100	3	18	18	4	5	4	6	12	9	10	11
Салат цезарь с курицей	117	6	15	17	6	8	9	11	15	10	12	8
Ассорти мясное	136	10	26	7	6	17	20	24	10	6	4	6
Ассорти сырное	132	13	7	20	8	3	25	23	15	4	6	8
Рыба холодного копчения	129	6	5	26	12	9	13	11	13	5	3	5
Винегрет с сельдью	128	7	14	14	23	10	17	16	9	7	5	6
Сельдь с луком	149	11	20	5	13	18	17	15	31	7	8	4

5.Расчет  сырья для блюд холодного цеха

таблица №5

Наименование Продуктов.	Салат Зимний         Бр. Нет.		Салат Цезарь с курицей     Бр.  Нет.		Ассорти Сырное       Бр. Нет.		Ассорти Мясное       Бр. Нет.		Рыба холодного копчения       Бр.   Нет.		Винегрет С сельдью   Бр. нет		Сельдь с луком       Бр. нет			Итог           Бр. нет
Картофель	27	20	-	-	-	-	-	-	-	-	29	21		-	-	56	41
Майонез	45	45	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	45	45
Яйца	15	15	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	15	15
Курица вареная	152	105	110	96	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	262	201
Огурцы соленые	25	20	-	-	-	-	-	-	-	-	18	15		-	-	43	35
Салат	14	10	112	110	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	126	120
Крабы	6	5	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	6	5
Свекла	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	19	15		-	-	19	15
Морковь	-	-	-	-	-	-			-	-	12	10		-	-	12	10
Капуста квашенная	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	21	15		-	-	21	15
Масло раст.	-	-	10	10	-	-	-	-	-	-	10	10		15	15	35	35
Лук зелен.	-	-	-	-	-	-	-	-	12	10	17	15		17	15	46	40
Сельдь	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	80	50		214	150	294	200
Сыр Чедер	-	-	-	-	25	25	-		-	-	-	-		-	-	25	25
Сыр Дор-блю	-	-	-	-	25	25	-	-	-	-	-	-		-	-	25	25
Сыр Гауда	-	-	-	-	50	50	-	-	-	-	-	-		-	-	50	50
Сыр Пармезан	-	-	11	10	50	50	-	-	-	-	-	-		-	-	61	60
Сыр Жерве	-	-	-	-	50	50	-	-	-	-	-	-		-	-	50	50
Соус цезарь	-	-	50	50	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	50	50
Гренки чесночные	-	-	10	10	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	10	10
Помидоры черри	-	-	22	20	-	-	-	-	11	10	-	-		-	-	33	30
Осетр	-	-	-	-	-	-	-	-	212	150	-	-		-	-	212	150
Огурцы свежие	-	-	-	-	-	-	-	-	11	10	-	-		-	--	11	10
Язык говяжий	-	-	-	-	-	-	50	50	-	-	-	-		-	-	50	50
Рулет из говядины с овощами	-	-	-	-	-	-	50	50	-	-	-	-		-	-	50	50
Куриный рулет с курагой	-	-	-	-	-	-	25	25	-	-	-	-		-	-	25	25
Суджук	-	-	-	-	-	-	25	25	-	-	-	-		-	-	25	25
Ветчина	-	-	-	-	-	-	25	25	-	-	-	-		-	-	25	25

 

6.Расчет  оборудования для холодного цеха.

таблица №6

Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность	Габаритные размеры Длинна    Ширина		Условное обозначение
Холодильное оборудование:
1.Секция стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3	34кг	1.68м	0,84м
2.Шкаф холодильный	ШХ-0.80М	160кг	1.5м	0,75м
3.Секция низкотемпературная	СН-015	0.15м2	1.26м	0,84м
Весоизмерительное оборудование
4.Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13у		0.58м	0.29м
Немеханическое оборудование
5.Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500		1.5м	0.8м
6.Ванна моечная			0.4м	0.5м
Механическое оборудование
7.Овощерезательная машина для сырых овощей	МРО-200	200 кг/ч	0.53м	0.34м
8.Машина для нарезки гастрономических товаров	МРГ-300А	45р/м	0.67м	0.57м
9.Привод универсальный	ПУ-1.1	-	0.58м	0.38м

 

 

 

 

7.План холодного  цеха.

 

 

 

S=5*0.4= 12.5м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16^оС

 

8.Расчет  рабочий силы.

таблица №7

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд	Норма времени на одно блюдо.	Количество человеко-секунд
Холодные блюда и закуски
Салат столичный	Порции	100	220	22000
Салат цезарь с курицей	Порции	117	220	25740
Ассорти мясное	Порции	136	150	20400
Ассорти сырное	Порции	132	150	19800
Рыба холодного копчения	Порции	129	60	7740
Винегрет с сельдью	Порции	128	160	20480
Сельдь с луком	Порции	149	60	8940
Сладкие блюда
Мороженое с фруктами	Порции.	33	60	1980
Фруктовое ассорти	Порции.	50	150	7500
Парфе из манго	Порции.	41	200	8200
Холодные напитки.
Соки в ассортименте	Порции.	364	10	3640
Минеральные воды	Порции.	567	10	5670
Фруктовые	Порции.	81	30	2430
Итог				154520

 

N = (n*Нвр)/(3600*Тсм*λ)

N=154520 / 32832 = 3,7 ≈4

С учётом производственных расчётов и производственной необходимости, штат работников холодного цеха составит:

Повар 5-ого  разряда-2, Повар 4-ого разряда – 2

 

9.График выхода на работу.

На предприятии общественного  питания применяются следующие  виды графиков выхода на работу:  линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

 

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется нгапредприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график – может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

таблица № 8

Работник	понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота	воскресенье
Иванов	1		1		1		1
Петров	1		1		1		1
Сидоров		1		1		1
Мишин		1		1		1

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит  от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания  начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

 

Можно сделать вывод, что запроектированное  предприятие отвечает ГОСТУ, планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха вресторана «Астория» отвечает всем требованиям технологического планирования.

 

Все оборудование в цехе размещено  согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

 

Перечень используемой литературы.

 

1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.
3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
8. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.
11. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
12. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
13. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.
14. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.