Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 13:42, реферат
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно- организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.
Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Особенности организации концептуального ресторана
1.2. Технология проведения презентации предприятия общественного питания
2. Практическая часть
2.1. Характеристика ресторана «Русский дом»
2.1.1. Дизайн ресторана
2.1.2. Меню ресторана (карта вин)
2.1.3. Услуги, предоставляемые рестораном
2.2. Техника подготовки ресторана к открытию
2.3. План проведения презентации ресторана
2.4. Банкет – фуршет по поводу открытия ресторана
Заключение
Список использованной литературы
ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА ИЗ МЯСА
| Три миньона (150/50) | 200 р. |
| вырезка
свиная жареная в беконе под соусом
"Байрон" |
|
| Антрекот натуральный (120/30) | 200 р. |
| подается
на листе салата со свежими овощами
и зеленью |
|
| Бифштекс натуральный по-деревенски (120/30) | 200 р. |
| вырезка
с луком "фри" с помидорами и зеленью |
|
| Вырезка по-губернски (150/50) | 200 р. |
| вырезка
обжаренная в льезоне с сыром |
|
| Мясо "Девичья краса" (150/50) | 200 р. |
| косичка
мясная под грибным или клюквенным
соусом |
|
| Отбивная в пряностях (120) | 170 р. |
| отбивная
жареная с пряностями |
|
| Свинина с ананасом (160) | 170 р. |
| свиная
отбивная запекается с ананасом и
сыром. |
|
| Свинина по-польски (150/50) | 170 р. |
| свиная
отбивная запекается с яблоками и
сыром |
|
| Мясо по-французски (160) | 170 р. |
| свиная
отбивная запекается с луком, майонезом
и сыром |
|
| Мясо по-барски (160) | 170 р. |
| свиная
отбивная запекается с грибами, майонезом
и сыром. |
|
| Язык говяжий "Орли" в сухарях (140) | 170 р. |
| язык
говяжий, обжаренный в льезоне и
сухарях |
|
| Мясо "Лето" (160) | 170 р. |
| свиная
отбивная запекается с помидором, сладким
перцем, майонезом и сыром |
|
| Мясо "Коррида" (160) | 170 р. |
| свиная
отбивная, соус острый, лук, майонез, маслины,
сыр |
|
| Шейка запеченная с яблоками (150) | 170 р. |
| свиная
шейка запекается с яблоками, с
чесноком и пряностями. |
|
| Шейка по-егорьевски (200) | 170 р. |
| свинина
с горчицей обжаренная в льезоне
и сухарях |
|
| Шашлык из свинины (150/30) | 160 р. |
| подается с маринованным луком и соусом |
ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
| Шницель по-швейцарски (210) | 160 р. |
| отбивная
из куриного филе, обжаренная в кляре,
запекается с цветной капустой, майонезом
и сыром. |
|
| Куриная ножка фаршированная "Риальто" (210) | 170 р. |
| куриная
ножка фаршируется ветчиной, сыром
и сливочным маслом |
|
| Рулет "Лидия" (150/50) | 170 р. |
| куриное
филе фаршированное форелью и сыром подается
на листе салата с соусом. |
|
| Куриный креш (150) | 150 р. |
| ножка
куриная фаршированное грибами |
|
| "Курочка Ряба" (170) | 90 р. |
| куриные
ножки с соусом |
|
| Шашлычки-лайт (120/30) | 120 р. |
| шашлычки
из куриного филе, подаются со свежими
овощами, маринованным луком, соусом |
ГАРНИРЫ
| Картофель - фри (150) | 40 р. |
| Картофель "Пушкин" (150) | 45 р. |
| жареный
картофель с грибами и луком |
|
| Картофель отварной с маслом и зеленью (150) | 40 р. |
| Картофель запеченный с маслом и зеленью (150) | 40 р. |
| Рис припущенный с овощами (150) | 40 р. |
| Зелень в ассортименте (50) | 20 р. |
| Лук репчатый с зеленью (50) | 10 р. |
ДЕСЕРТ
| Корзина из дыни с фруктами (1шт/500) | цена сезонная р. |
| виноград,
красное яблоко, клубника |
|
| Фрукты в ассортименте (450) | 200 р. |
| по
сезону |
|
| Фрукты на шпажке "Фруктовый сад" (60) | 40 р. |
| киви,
апельсин, ананас, виноград |
|
| Лимон с сахаром (50/10) | 10 р. |
| лимон,
порезанный кольцами, с сахаром |
|
| Пирожные в ассортименте (80-100) | 45 р. |
| |
|
| Пти-фуры (20-30) | 20 р. |
| мини-пирожные |
|
| Торт на заказ (1 кг) | 400 р. |
| торты
к любому торжеству |
|
| Пирожки печеные в ассортименте (80) | 15 р. |
Расчет белья для
ресторана «Русский
Дом»
| № п / п | Наименование белья. | Количество штук | Резерв |
| 1 | Салфетки полотняные | 150 | 22 |
| 2 | Ручники 35 x 35 см. | 75 | 8 |
| 3 | Полотенца 100 x 40 см. | 54 | 4 |
| 4 | Фартуки | 54 | |
| 5 | Салфетки бумажные для рук | ||
| 6 | Салфетки банкетные | 212 |
Расчет
в потребности
в посуде и приборах
для подачи в ресторане
«Русский Дом»
| Наименование посуды и приборов | Потребность на 60 чел. (шт.) | Заказ в сервизную |
| I Фарфор | ||
| Тарелки мелкие, столовые: | 280 | |
| - для горячего рыбного блюда | 130 | |
| - для горячего мясного | 130 | |
| -- резерв | 20 | |
| Тарелки закусочные | 120 | |
| - для сервировки и раскладывания блюд | 60 | |
| - для мясных холодных блюд | 30 | |
| - резерв | 30 | |
| Тарелки пирожковые | ||
| - для хлеба | 60 | |
| - как подставочные под креманки | 75 | |
| - под икорницы | 30 | |
| - под кокотницы | 30 | |
| - соусники | 20 | |
| - резерв | 30 | |
| Блюда овальные: | 5 | |
| - шестипорционные для осетра заливного | 5 | |
| Блюда круглые: | 15 | |
| - шестипорционные для ассорти мясного | 5 | |
| - шестипорционные
для колбасы копченой с |
5 | |
| - шестипорционные для корзиночек с ветчиной | 5 | |
| Салатники | 40 | |
| - квадратные однопорционные | 15 | |
| - квадратные шестипорционные | 5 | |
| - круглые шестипорционные | 15 | |
| - треугольные шестипорционные | 5 | |
| Ваза фарфоровая на низкой ножке | ||
| Чашки чайные с блюдцами | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Чашки кофейные с блюдцами | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Кофейники (на 1,5л.) | 2 | 2 |
| Чайники заварные ( на0,5 л.) | 3 | 3 |
| Чайники доливные ( на 1,5 л.) | 3 | 3 |
| Соусники | 20 | 20 |
| Сахарницы (200 см .) | 5 | 5 |
| Приборы для специй: | 7 | 7 |
| Солонки | 45 | |
| Перечницы | 30 | |
| Пепельницы | 15 | |
| II Хрусталь (стекло) | 15 | |
| Фужеры: | 80 | |
| - для воды минеральной и напитков | 60 | |
| - резерв | 20 | |
| Рюмки: | 80 | |
| - для водки | 60 | |
| - резерв | 20 | |
| - рейнвейные для белого вина | 60 | 80 |
| -резерв | 20 | |
| - лафитные для красного вина | 60 | 80 |
| - резерв | 20 | |
| Бокалы для шампанского | 60 | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Креманки для мороженого | 60 | |
| Креманки для яблок с сиропом | 15 | |
| Вазы для фруктов | 5 | |
| III Мельхиор (нерж. сталь.) | ||
| Лопатки для икры | 5 | 5 |
| Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда | 160 пар | 180 |
| Резерв | 20 | |
| Ножи и вилки закусочные: | 140 | |
| - для сервировки стола и рыбной закуски | 160 пар | |
| - для мясной холодной закуски | 160 пар | |
| Резерв | 20 | |
| Порционные сковородки | 60 | 60 |
| Кокотницы | 55 | 55 |
| Лопатки кондитерские для раскладки тортов | 22 | 22 |
| Приборы для раскладывания: | 315 | |
| - для холодной рыбной закуски | 150 | |
| - для холодной мясной закуски | 165 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки десертные для яблок с сиропом | 65 | 65 |
| Ложки чайные: | 658 | |
| - для чая | 100 | |
| - для горячей закуски | 150 | |
| - для мороженого | 90 | |
| - для соуса | 85 | |
| Резерв | 15 | |
| Ложки кофейные | 80 | 35 |
| Резерв | 5 | |
| Ведерки для шампанского | 31 | 11 |
| Подносы | 8 | 8 |
Приложение 2
Меню
банкета в честь
открытия ресторана
«Русский Дом»
ХОЛОДНЫЕ
ЗАКУСКИ
| Ассорти рыбное (150) | 400 р. |
| осетровые
горячего копчения, осетровые холодного
копчения, семга слабосоленая |
|
| Заливное из судака (50/100) | 100 р. |
| Селедочка по-русски (75/20) | 90 р. |
| подается
с картофелем, лучком и зеленью |
|
| Ассорти мясное (200) | 260 р. |
| буженина,
карбонат, колбаса с/к., ветчина |
|
| Язык отварной с хреном (75/20) | 110 р. |
| язык
говяжий, хрен, зелень |
|
| Сырная фантазия на шпажке (80) | 100 р. |
| сыр кубиками
с виноградом на шпажке. |
|
| Ассорти из свежих овощей (150) | 110 р. |
| помидоры,
огурцы, сладкий перец, зелень |
|
| Ассорти "Погребок" (250) | 250 р. |
| разносол
из маринованных овощей |
САЛАТЫ
| Cалат "Греческий" (150) | 80 р. |
| брынза,
огурец, помидор, сладкий перец, маслины,
зелень, оливковое масло |
|
| Салат "Рыбный" (150) | 90 р. |
| лосось,
яйцо, салат китайский, огурец, зелень,
майонез |
|
| Сельдь под шубой (150) | 80 р. |
| сельдь
соленая, картофель, яйцо, морковь, свекла,
лук, майонез |
|
| Салат "Куриный" (150) | 90 р. |
| салат
китайский, огурец, помидор, кукуруза,
мясо курицы, майонез |
|
| Салат "Мясной" (150) | 90 р. |
| говядина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез |
Информация о работе Особенности организации концептуального ресторана