Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 13:42, реферат
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно- организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.
Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Особенности организации концептуального ресторана
1.2. Технология проведения презентации предприятия общественного питания
2. Практическая часть
2.1. Характеристика ресторана «Русский дом»
2.1.1. Дизайн ресторана
2.1.2. Меню ресторана (карта вин)
2.1.3. Услуги, предоставляемые рестораном
2.2. Техника подготовки ресторана к открытию
2.3. План проведения презентации ресторана
2.4. Банкет – фуршет по поводу открытия ресторана
Заключение
Список использованной литературы
ГОРЯЧИЕ
ЗАКУСКИ
| Жюльен грибной (100) | 90 р. |
| грибы,
масло, сливки, сыр |
|
| Блинчики с семгой (150/30) | 80 р. |
| Блинчики с икрой лососевой (150/30) | 100 р. |
ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
| Семга по-русски (170/50) | 280 р. |
| семга запекается с картофелем, луком и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью | |
| судак (филе) на пару, соус, яйцо, сливочное масло, зелень, лимон |
ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА ИЗ МЯСА
| Вырезка по-губернски (150/50) | 200 р. |
| вырезка
обжаренная в льезоне с сыром |
|
| Мясо "Девичья краса" (150/50) | 200 р. |
| косичка
мясная под грибным или клюквенным
соусом |
|
| Шейка по-егорьевски (200) | 170 р. |
| свинина
с горчицей обжаренная в льезоне
и сухарях |
|
| Шашлык из свинины (150/30) | 160 р. |
| подается с маринованным луком и соусом |
ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
| Рулет "Лидия" (150/50) | 170 р. |
| куриное
филе фаршированное форелью и сыром подается
на листе салата с соусом. |
|
| "Курочка Ряба" (170) | 90 р. |
| куриные
ножки с соусом |
ГАРНИРЫ
| Картофель "Пушкин" (150) | 45 р. |
| жареный
картофель с грибами и луком |
|
| Картофель запеченный с маслом и зеленью (150) | 40 р. |
| Рис припущенный с овощами (150) | 40 р. |
| Зелень в ассортименте (50) | 20 р. |
| Лук репчатый с зеленью (50) | 10 р. |
ДЕСЕРТ
| Корзина из дыни с фруктами (1шт/500) | цена сезонная р. |
| виноград,
красное яблоко, клубника |
|
| Фрукты на шпажке "Фруктовый сад" (60) | 40 р. |
| киви,
апельсин, ананас, виноград |
|
| Пирожные в ассортименте (80-100) | 45 р. |
Приложение 3
Заявка в бельевую к банкету «____» _________200__ г.
Время
готовности ______________________________
| № п / п | Наименование белья. | Количество штук | Резерв |
| 1 | Салфетки полотняные | 150 | 12 |
| 2 | Ручники 35 x 35 см. | 25 | 8 |
| 3 | Полотенца 100 x 40 см. | 44 | 4 |
| 4 | Фартуки | 34 | |
| 5 | Салфетки бумажные для рук | ||
| 6 | Салфетки банкетные | 212 |
«__» _________200_ г.
Метрдотель_________
(подпись)
Расчет
в потребности в посуде и приборах
для подачи
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды, приборов | Вместимость посуды порции | Количество приборов, ед. |
| Ассорти рыбное (150) | 150 | Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы) | 6 1 | 18 18 |
| Заливное из судака (50/100) | 150 | Блюда овальные фарфоровые | 6 | 25 |
| Язык
отварной с хреном (75/20) |
150 | Прибор для раскладки | 1 | 150 |
| Селедочка по-русски (75/20) | 200 | Салатники квадратные фарфоровые | 6 | 34 |
| Ассорти мясное (200) | 150 | Блюда круглые фарфоровые | 6 | 25 |
| Сырная фантазия на шпажке (80) | 150 | Блюда круглые
фарфоровые
Прибор для раскладки |
6 1 |
25 |
| Ассорти из свежих овощей (150) | 75 | Соусники фарфоровые
Ложки чайные |
6
1 |
13
5 |
| Cалат "Греческий" (150) | 50 | Блюда круглые фарфоровые | 6 | 8 |
| Салат "Рыбный" (150) | 75 | Салатники круглые
фарфоровые
Прибор для раскладки |
6 1 |
8 5 |
| Сельдь под шубой (150) | 75 | Салатники круглые
фарфоровые
Прибор для раскладки |
6 1 |
8 5 |
| Салат "Куриный" (150) | 75 | Салатники треугольные
фарфоровые
Прибор для раскладки |
6 1 |
8 5 |
| Салат "Мясной" (150) | 15 | Салатники квадратные
фарфоровые
Прибор для раскладки |
1 1 |
15 15 |
| Жюльен грибной (100) | 150 | Сковородка
однопорционная
Закусочная тарелка Ложки чайные |
1 1 1 |
150 150 150 |
| Блинчики с семгой (150/30) | 75 | Кокотницы
Тарелки пирожковые Ложки чайные |
1
1 1 |
75
75 75 |
| Блинчики с икрой лососевой (150/30) | 150 | Мелкие столовые
тарелки
Вилки столовые |
1
по 1 |
30
30 |
| Вырезка по-губернски (150/50) Мясо "Девичья краса" (150/50) Шейка по-егорьевски | 250 | Столовые тарелки
Нож и вилки столовые |
1 по 1 |
250 250 |
| Корзина из дыни с фруктами (1шт/500) | 150 | Креманки стеклянные
Ложки десертные |
1
1 |
150
150 |
| Фрукты на шпажке "Фруктовый сад" (60) | 150 | Креманки стеклянные
Ложки чайные |
1
1 |
150
150 |
| Пирожные в ассортименте (80-100) | 120 | Вазы на низкой ножке фарфоровые | 12 | 10 |
Рюмки:
|
1 1 |
150
150 150 | ||
| Фужеры (200 см.) | 1 | 150 | ||
| Рюмки водочные (50 см.) | 1 | 150 |
| Наименование посуды и приборов | Потребность на 150чел. (шт.) | Заказ в сервизную |
| I Фарфор | ||
| Тарелки мелкие, столовые: | 265 | |
| - для горячего рыбного блюда | 120 | |
| - для горячего мясного | 130 | |
| -- резерв | 10 | |
| Тарелки закусочные | 320 | |
| - для
сервировки и раскладывания |
160 | |
| - для мясных холодных блюд | 130 | |
| - резерв | 30 | |
| Тарелки пирожковые | ||
| - для хлеба | 60 | |
| - как подставочные под креманки | 75 | |
| - под икорницы | 100 | |
| - под кокотницы | 30 | |
| - соусники | 40 | |
| - резерв | 30 | |
| Блюда овальные: | 15 | |
| - шестипорционные для осетра заливного | 15 | |
| Блюда круглые: | 45 | |
| - шестипорционные для ассорти мясного | 15 | |
| - шестипорционные
для колбасы копченой с |
15 | |
| - шестипорционные для корзиночек с ветчиной | 15 | |
| Салатники | 215 | |
| - квадратные однопорционные | 150 | |
| - квадратные шестипорционные | 25 | |
| - круглые шестипорционные | 15 | |
| - треугольные шестипорционные | 25 | |
| Ваза фарфоровая на низкой ножке | ||
| Чашки чайные с блюдцами | 160 | 160 |
| Резерв | 20 | |
| Чашки кофейные с блюдцами | 80 | 80 |
| Резерв | 10 | |
| Кофейники (на 1,5л.) | 20 | 20 |
| Чайники заварные ( на0,5 л.) | 30 | 30 |
| Чайники доливные ( на 1,5 л.) | 20 | 20 |
| Соусники | 20 | 20 |
| Сахарницы (200 см .) | 50 | 50 |
| Приборы для специй: | 70 | 70 |
| Солонки | 45 | |
| Перечницы | 30 | |
| Пепельницы | 55 | |
| II Хрусталь (стекло) | 15 | |
| Фужеры: | 80 | |
| - для воды минеральной и напитков | 160 | |
| - резерв | 20 | |
| Рюмки: | 180 | |
| - для водки | 160 | |
| - резерв | 20 | |
| - рейнвейные для белого вина | 160 | 180 |
| -резерв | 20 | |
| - лафитные для красного вина | 160 | 180 |
| - резерв | 20 | |
| Бокалы для шампанского | 160 | 180 |
| Резерв | 20 | |
| Креманки для мороженого | 160 | |
| Креманки для яблок с сиропом | 15 | |
| Вазы для фруктов | 15 | |
| III Мельхиор (нерж. сталь.) | ||
| Лопатки для икры | 15 | 15 |
| Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда | 60 пар | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Ножи и вилки закусочные: | 380 | |
| - для сервировки стола и рыбной закуски | 180 пар | |
| - для мясной холодной закуски | 180 пар | |
| Резерв | 20 | |
| Порционные сковородки | 90 | 90 |
| Кокотницы | 15 | 15 |
| Лопатки кондитерские для раскладки тортов | 2 | 2 |
| Приборы для раскладывания: | 30 | |
| - для холодной рыбной закуски | 10 | |
| - для холодной мясной закуски | 15 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки десертные для яблок с сиропом | 15 | 15 |
| Ложки чайные: | 585 | |
| - для чая | 160 | |
| - для горячей закуски | 60 | |
| - для мороженого | 160 | |
| - для соуса | 165 | |
| Резерв | 15 | |
| Ложки кофейные | 80 | 35 |
| Резерв | 5 | |
| Ведерки для шампанского | 11 | 11 |
| Подносы | 38 | 8 |
Информация о работе Особенности организации концептуального ресторана