Отчет по практике в кафе

Введение 
 

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия  общественного питания. По характеру  обслуживания различных групп населения  столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие  постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). 

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые  складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно - бытовых и подсобно - технических помещений. 
 

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и размещаемыми в отдельно стоящих  зданиях. Они включают в себя следующие  группы помещений: 

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей); 

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная, комната шеф  - повара); 

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная); 

- административно  - бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала); 

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел). 

Технологическая схема предприятий общественного  питания зависит от взаимного  расположения производственно - бытовых  помещений и торгового зала. При  системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. 

Оборудование  в обеденном зале размещают таким  образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м. 

Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. 

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. 

Состав складских  помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже). 

Административно бытовые помещения предприятия  общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход. 

1. Общая характеристика  предприятия 
 

Тип предприятия  столовая общественного питания - кафе «Джаз». 

Посадочных мест 68, часы работы с 9.00 - 18.00. 

Кафе «Джаз» обслуживает: студентов и преподавательский  состав. 

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе «Джаз» организованны цеха: 

Горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, и так же магазин кулинарию, банкетный зал. 

Производственный  процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий: 

· Прием и  хранение продуктов и полуфабрикатов; 

· Обработка  отдельных видов полуфабрикатов; 

· Производство готовой продукции и оформление блюд; 

· Реализация продукции  и обслуживание потребителей. 

В связи с  этим все помещения объединены в  следующие функциональные группы: 

· Для приема и хранения продуктов; 

· Для механической и кулинарной обработки продуктов  и полуфабрикатов; 

· Для производства готовой продукции; 

· Для потребителей; 

· Служебные; 

· Бытовые и  технические помещения. 

Ассортимент выпускаемой  продукции включает: 

Продукцию собственного производства: салаты, винегреты, горячие  блюда, вторые мясные или рыбные блюда  с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий, который включает около 80 наименований ежедневно. Блюда готовят используя как традиционное, так и новое современное оборудование: плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и пароконвектомат. 

Раньше основной задачей было стать предприятием, работающим исключительно для обслуживания студентов университета и организации  для них горячего питания. Большая  ставка делается на продукцию, произведенную в кондитерском цехе. Сейчас руководство университета разрешает обслуживать в кафе «Джаз» различные банкеты как корпоративные, так и по случаю юбилеев, праздничных дат, свадеб и др. Кроме того собственное производство может оперативно реагировать на запросы потребителя и постоянно предлагать ему что-то новое. 

2. Характеристика  производственных помещений 

Производственные  помещения 

Производственная  группа помещений - предназначена для  переработки продуктов, сырья и  выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды. 

Доготовочные  цеха. 

К ним относятся  горячий и холодный цеха. 

Горячий цех  предназначен для приготовления  горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды. 

Горячий цех  в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами  условно делится на суповое и  соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно. 

Соусное отделение. 

Данное отделение  предназначено для приготовления  вторых горячих блюд, гарниров, соусов. 

В соусном отделение  предусмотрено три технологические  линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий. 

На рабочих  местах установлены: 

1. плита электрическая. 

2. пароконвектомат. 

3. жарочный шкаф. 

4. протирочный  механизм. 

5. электрокипятильник. 

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д. 

Готовая продукция  поступает на раздачу, где установлена  раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым  прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата. 

В цехе установлена  по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более  мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная  влажность составляет 60-70%. 

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь  плит принята в 4,5 раза меньше площади  пола. 

Суповое отделение. 

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов. 

В цехе используется следующее оборудование: 

1. электрокипятильник  КНЭ-50, 

2. пищеварочный  котел типа КПЭ-60, 

3. плита одноконфорочная, 

4. плиты электрические  ПЭСМ-4, 

5. производственные  столы типа СП-1200 для выполнения  вспомогательных работ. 

Плиты используют для приготовления холодных и  сладких супов в наплитных  котлах вместимостью 20-30 литров. Плиту  одноконфорочную применяют для  пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче. 

Для парционирования  мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную  доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов. 

Отделение для  приготовления вторых блюд 

Организованна технологическая линия для обработки  сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы. 

Оборудование: 

1. Для разделки  сырья: 

· столы 

· разделочные  доски 

Длина столов - 1,5 м, ширина - 1. Под крышкой предусмотрены  ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В  целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки. 

2. Для жарки  вторых блюд и гарниров: 

· сковороды 

· плиты 

· фритюрницы 

· грили 

3. Для варки  и тушения вторых блюд и  гарниров: 

· котлы 

· пароконвектоматы 

· печи 

· плиты 

· сковороды 

4. Для запекания вторых блюд: 

· жарочные шкафы 

· плиты с  духовыми шкафами 

5. Для производства  полуфабрикатов установлены: 

· производственные столы 

· решетчатые полки  для разделочных досок и функциональных емкостей. 

6. Для производства  рубленых полуфабрикатов: 

· мясорубка 

· ванна для  замачивания хлеба 

· стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости. 

Мясо для фарша  нарезают вручную и пропускают через  мясорубку. Фарш с компонентами в  зависимости от вида полуфабриката  перемешиваются вручную. Формовка изделий происходит вручную. Производственные операции в цехе осуществляют повара 4 разряда. 

Для обработки  субпродуктов выделено отдельное рабочее  место, где установлен производственный стол и моечная ванна. 

Заготовочные  цеха. 

Организация работы кондитерского цеха. 

Выпускает мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного и дрожжевого видов  теста. 

Для осуществления  в цехе производства выделены следующие  участки: для замеса теста, расстойки  дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления бездрожжевого теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного и выпечки полуфабрикатов, производства отделочных полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению бисквитного теста установлены весы, производственный стол, на котором приготавливают продукты. Для взбивания теста предусмотрена взбивальная машина.