Отчет по практике в кафе

Для приготовления  заварного теста предусмотрен участок  с электрической плитой и производственным столом. Заваривание теста производят в наплитных котлах. 

Ассортимент: хлеб Тимирязевский, батоны, пирожки с различным видом начинки, пицца, булки в ассортименте, лакомка, ватрушки, штрудель, слойки, самса, рулеты, мазурка, птичье молоко и т.д. 

Оборудование: 

1. Тестораскаточная  машина Fortuna. 

2. Тестораскаточная  машина Diosna. 

3. Холодильное  оборудование: в одном - заготовки,  в другом - полуфабрикаты. 

4. Миксер BOKV. 

5. Машины для  нарезки гастрономических изделий  (Сластер). 

6. Жарочные шкафы. 

Холодный цех. 

Предназначен  для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом. 

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд с выделением следующих рабочих  мест: 

1. Для нарезания  сырых и вареных овощей, заправки, оформления салатов и винегретов. 

2. Нарезание  гастрономических мясных и рыбных  продуктов, порционирование и  оформление блюд и бутербродов. 

3. Приготовление  заливных блюд. 

4. Соединение  компонентов и порционирование  холодных супов. 

5. Приготовление  и порционирование сладких блюд  и холодных напитков. 

Ассортимент: 

1. Салаты и  закуски. 

2. Холодные супы. 

3. Сладкие блюда. 

4. Холодные напитки. 

Оборудование  и организация рабочих мест: 

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, сластером, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук. 

Складские помещения 

В составе предприятия  оборудованы помещения для приема и хранения продуктов. 

При организации  складского хозяйства решались следующие  задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами. 

Складские помещения отвечают определенным требованиям. 

В соответствии с санитарными правилами помещения  содержатся в чистоте - ежедневно  проводится уборка помещений, раз в  неделю - генеральная, каждый месяц  проводится дезинфекция и дезинсекция  помещения. 

Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -50 С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная). 

Помещения оборудованы  противопожарной охранной сигнализацией. 

Складские помещения  являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов. 

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков  сырья, полуфабрикатов и тары. 

Оснащение складских  помещений соответствует типу и  мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К  оборудованию складов относится  подтоварники и стеллажи для размышления  и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование. 

Процесс складской  переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес  склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск. 

Правила санитарии  для производственных помещений 

Готовые первые и вторые блюда реализуют через раздаточную линию свежее приготовленными. Они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемой прилавок-витртну и реализовываться в течении одного часа. Запрещается оставлять на следующий день: 

- салаты, винегреты,  паштеты, студни, заливные блюда,  изделия с кремом и другие  скоропортящиеся холодные блюда; 

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; 

- мясо отварное, порционированное для первых  блюда, блинчики с мясом и  творогом, рубленные изделия из  мяса, птицы, рыбы; 

- соусы; 

- картофельные  пюре, отварные макароны; 

- напитки собственного производства. 

3. Мероприятия  по охране труда и техники  безопасности 
 

Работа по охране труда, технике безопасности производственной санитарии на предприятиях общественного  питания строится на основе законов, Постановлений Правительства и  нормативных актах. 

Охрана труда  регулируется многими законодательными актами. Ими не только подробно регулируется взаимоотношения между трудящимися  и администрацией, но и предъявляются  требования к созданию наиболее здоровых и безопасных условий труда на производстве, а так же устанавливаются различные льготы для работающих во вредных и тяжёлых условиях. 

Производственное  здание, сооружение, оборудование, должны отвечать требованием, обеспечивающим здоровые и безопасные условия труда. 

При проектирование, строительстве и эксплуатации производственных зданий и сооружений должны соблюдаться правила и нормы по охране труда. 

Администрация предприятий должна обеспечивать надлежащее техническое оборудование всех рабочих  мест и создавать на них условия  работы, соответствующие правилам по охране труда. Так же администрация предприятий должна проводить инструктаж рабочих по технике безопасности, производственные санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда, а так же ввести постоянный контроль за соблюдением работниками всех требований и инструкций по охране труда. 

Администрация предприятия обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию  и ремонт выданных рабочим спецодежда, спецобуви и других средств индивидуальной защиты. 

4. Документы  по организации тогрово-хозяйственной деятельности 
 

Для организации  торгово-хозяйственной деятельности предприятию общественного питания  необходимы 2 вида основных документов. 

Сертификат соответствия. 

Включает в  себя: 

1) Порядковый  номер. 

2) Орган по  сертификации. 

Пищевой продукции  и продовольственного сырья РОСТест - Москва. 

3) Продукция  (наименование продукции). 

4) Серийный выпуск  продукции. 

5) Соответствие  требованиям нормативных документов. 

Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов СанПин. 

6) Изготовитель. 

7) На каком  основании выдан сертификат. 

8) Дополнительная  информация (печати, росписи). 

Авансовый отчет 

Включает в  себя: 

1) Суммы 

· Предыдущего  аванса. 

· Остаток \ перерасчет. 

2) Бухгалтерская  запись 

· Дебет и кредит. 

3) Подписи генерального  директора и бухгалтера. 

4) Расписка на  имя генерального директора. 

5) Накладные  с наименованием товара, количеством,  ценой и суммой. 

6) Два вида  печати, фискальные чеки. 

7) Производственные  расходы 

· Сумма расхода (по отчету и принятое к учету) 

· Дебет счета 

· Субсчет 

5. Общая оценка  результатов практики 
 

В процессе прохождения  практики в кафе «Джаз» моим консультантом  была Кириева 

Этапы прохождения  практики: 

1) ознакомление  с предприятием; 

2) работа в  производственном отделе. 

Ознакомление  с предприятием 

Я была ознакомлена  с обязанностями инженера-технолога, с инструктажем техники безопасности, со штатным расписанием, правилами  внутреннего распорядка. Ознакомилась с технологическими картами на выпускаемую  продукцию, а так же с организационно-хозяйственным построением предприятия, с организацией управления; предметами материально-технического снабжения (оборудования, инвентарь, посуда и др.); планировкой, оснащением и обслуживанием рабочих мест, условиями труда работников. 

В процессе прохождения  практики мною изучены: 

Производственные  и складские помещения. Организация  рабочих мест, оснащение их оборудованием  и инвентарем. Ознакомлена с производственной деятельностью каждого цеха (горячий, холодный, кондитерский), ассортиментом их блюд. С правилами безопасности, санитарии, охраной труда. Также ознакомлена с основными видами документов для организации торгово-хозяйственной деятельности (авансовый отчет, сертификат соответствия). 

На данном предприятии  выделены следующие производственные цеха: кондитерский; доготовочные - горячий, холодный; моечные столовой и кухонной посуды.