Разработка ресторана БирХаус

     Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой соответствует нормативу - 2м² на одно посадочное место.

     S _{об. зала}=2*100=200м².

     S _{банк. зала}=2*50=100м².

     S _{торг. зала}=200+100=300м^2.

     Германия 18-го века. Пивоваренное искусство на пике своего рассвета. Немецкие пивные собирают знатоков пива со всей Европы. Хотели бы вы изобрести машину времени  и перенестись в те времена? Этого не нужно делать. Достаточно прийти в ресторан «БирХаус», где нами воссоздан интерьер классической немецкой пивной, расположенной на юге Германии и окунуться в тёплую атмосферу пивного праздника.

     При  отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани.   Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана,  кресла мягкие с подлокотниками.

     Для оформления зала и помещений для  потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

     Освещение регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

     Для создания оптимального микроклимата в  ресторане имеется система кондиционирования  воздуха.

     Танцевальная  площадка заканчивает перспективу интерьера. Она выделяется из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка.  S_{танц.площ. =} 0,15 м²*100=15 м².

     Ресторан  «БирХаус» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясорыбный, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

     Цехи  подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

     В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

     В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

     В Ресторане «БирХаус» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (мясорыбный цех), также как и обработку всех овощей.

     Площадь производственных помещений  рассчитывается по формуле:

     S_общ = S_пол/К_сп , где

     S_общ - общая площадь цеха, м²;

     S_пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²;

     К_сп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

     Для ориентировочных расчетов приняты  следующие коэффициенты использования площади:

- для  горячего цеха - 0,25-0,3;

- для  холодного - 0,35-0,4;

- для  заготовочных цехов - 0,35.

     Холодный  цех.

     Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

     Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на северо-запад. При  планировке цеха предусматривается  удобная связь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.

     Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

     В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезкки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

     Организация труда.

     Общее руководство цехом осуществляет ответственный работник из поваров 6 и 5 разряда. Ответственный работник организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией.

     В  холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

     Повара 3 разряда занимаются подготовкой  продуктов, входящих в состав блюд.

     Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

     Повара 5 разряда осуществляют приготовление  и оформление сложных блюд.

     По  окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал. 

     Расчет  площади цеха:

     S_пол - 15 м².

     S_общ = 15 м²/0,35=37,5м². 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               Горячий цех.

     Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  «БирХаус» соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

     Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. 
 
 
 
 
 
 
 

     Организация труда.

     Так как работа в горячем цехе  очень разнообразная, в нем работают повара различной квалификации.

     В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

     Повар 6 разряда является старшим поваром  и несет ответственность за организацию  технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюда. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

     Повар 5 разряда приготавливает и оформляет  блюда, требующие наиболее сложной  кулинарной обработки.

     Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует  овощи, томат-пюре.

     Повар 3 разряда подготавливает продукты. 

Расчет  площади цеха:

     S_пол - 21 м².

     S_общ = 21 м²/0,3=70м². 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу  овощного цеха организует заведующий производством. 

     Расчет  площади цеха:

     S_пол - 6 м².

     S_общ = 6 м²/0,35=17м². 
 
 
 
 
 
 
 
 

Мясорыбный  цех

В Ресторане  «БирХаус» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для  рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического  оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане  «БирХаус» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром. 

     Расчет  площади цеха:

     S_пол - 10 м².

     S_общ =10 м²/0,35=28 м².

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного  и разделочного инвентаря, инструментов.