Совершенствование организации производства ЗАО "Волгодонской молочный комбинат"

Введение

Закрытое Акционерное  Общество «Волгодонской молочный комбинат» – это многопрофильная структура, объединившая в себе развитую торговую сеть и разнообразное производство молочной продукции, полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий и вафель для мороженного.

Предметом исследования данной работы являются производственный процесс изготовления кефира 2,5% жирности и сметаны 15% жирности.

Объектом исследования является Закрытое Акционерное Общество «Волгодонской молочный комбинат».

Целью данной работы является расширение и закрепление теоретических  знаний, необходимых для  решения  задач, возникающих в производственно – хозяйственной деятельности предприятия. 

1 Общая характеристика  предприятия

История ЗАО «ВМК» начинается с 1973 года. Именно тогда был основан  «Волгодонский городской молочный завод». Согласно решения общего собрания акционеров ОАО «Волгодонский гормолзавод» от 27.11.2002 г. ОАО «Волгодонский гормолзавод» преобразовано в ЗАО «Волгодонский молочный комбинат». ЗАО «ВМК» прошло государственную регистрацию в МРИ МНС РФ № 4 по РО и зарегистрировано за основным государственным регистрационным номером 1026101933483. В 2007 году уставный капитал общества изменился и составил на 01.04.2008 г. 7588,5 тыс. руб.

Основным видом производственно-хозяйственной  деятельности ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» является закупка, переработка и хранение сельскохозяйственной продукции (молока), производство молочных продуктов в следующем ассортименте: молоко и кисломолочные продукты фасованные в пакеты Поли-Пак, сырково-творожные изделия, сметана расфасованная в полистирольную упаковку, заменитель цельного молока , масло животное , напитки фруктовые, мороженое . Удельный вес данного вида в валовом доходе предприятия составляет 97,5 %.

Кроме основного вида деятельности, предприятие осуществляет также  производство кондитерских изделий -3,0 %, оптовую торговлю -1 %, розничную  торговлю - 0,5 % , услуги по аренде - 0,8 % . Предприятие осуществляет и другие виды деятельности, в соответствии с Уставом общества.

ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» имеет структурные подразделения, не имеющие отдельного расчетного счета и баланса:

- Цимлянский участок- (Цимлянский район, ст.Калининская, сепараторное отделение).

- Торговое представительство  / г.Ростов-на- Дону./

Продукция реализуется: в  сетях магазинов ЗАО «Тандер»(Магнит), ООО «Артемида Дон», ООО «Радеж»; в торговых павильонах ООО «Молочный фирменный»; по заключенным договорам с муниципальными учреждениями здравоохранения и образования г. Волгодонска, Волгодонского, Морозовского, Мартыновского, Зимовниковского районов.

«Волгодонский молочный завод» является закрытым акционерным обществом. Уставной капитал предприятия составляет 7588500 рублей. Состав акционеров (учредителей): физические лица – 44 (или 87.4; уставного капитала) и юридические лица - 5 (или 12.6%). Всего 49 акционеров и 5059 шт. акций номиналом 1500 рублей. Доли (акции) в уставном капитале оплачены полностью.

С 2001 на ОАО «Волгодонский гормолзавод» генеральным директором работает Батакока С.Н.

Устав ЗАО «ВМК» содержит следующие основные пункты:

1. Общие положения
2. Фирменное наименование и место нахождения общества
3. Цель и виды деятельности общества
4. Правовое положение общества
5. Ответственность общества
6. Филиалы и представительства
7. Уставный капитал
8. Акции общества
9. Размещение акций
10. Приобретение обществом размещенных акций
11. Дивиденды
12. Преимущественное право
13. Структура органов общества
14. Общее собрание акционеров
15. Совет директоров общества
16. Исполнительный орган общества
17. Ответственность членов совета директоров и исполнительного органа общества
18. Ревизионная комиссия
19. Фонды общества. Учет и отчетность
20. Предоставление обществом информации акционерам

 

Функционально-организационная  структура управления

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Функционально-организационная  структура предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Производственная структура предприятия

 

Функции управления и основные задачи подразделений структуры, численность  управленческого персонала по подразделениям приведена в таблице 3.

Таблица 3 – Задачи подразделений  ФОС и численность работников

№ п/п	Функция управления	Подразделения, реализующие  функцию	Численность	Основные задачи
1	Организация производства	Начальник производства	18	Разработка технологических  процессов, рецептур, организация производственного процеса
		Отдел материально-технического снабжения
		Мастера участков
		Лаборатория
2	Планирование и прогнозирование	Плановый отдел	9	Определение цели развития предприятия как на длительную перспективу, так и в краткосрочном периоде.
		Бухгалтерия
3	Учёт, контроль и анализ	Бухгалтерия	9	Установление, фиксирование и проверка соответствия хода выполнения производственной программы и плановых показателей.
		Плановый отдел
4	Регулирование	Бухгалтерия	9	Принятие оперативных  мер по устранению выявленных в процессе мониторинга и анализа отклонений от запланированных результатов  и обеспечение согласования и  слаженной работы производственных и функциональных подразделений
		Начальник финансового отдела
		Главный инженер, начальник  производства
5	Координация
6	Стимулирование	Ген. директор, начальник  производства, главный инженер, главный  бухгалтер, начальник ПЭО, начальник  фин. отдела	6	Использование системы материального  и морального стимулирования

 

 

2 ОРГАНИЗАЦИЯ  ОСНОВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Основные производственные цеха расположены в главном производственном корпусе предприятия:

1. Цех приемки молока

2. Аппаратный цех

3. Участок приготовления  кисломолочной продукции

4. Участок выработки сметаны

5. Участок приготовления  производственных заквасок

6. Участок выработки мороженного

7. Участок выработки масла

8. Участок изготовления  кондитерских изделий и подготовки  сырья

9. Цех производства вафельных  стаканчиков

10. Производственная лаборатория

11. Участок мойки оборотной  тары

12. Творожный цех (отдельно  стоящий)

 

Таблица 2 - Задачи производственных подразделений (согласно ПС)

 

 

№ п/п	Подразделения	Численность рабочих, чел.	Основные задачи
1.	Приемно-аппаратный участок	10	Приемка молочного сырья; охлаждение; пастеризация; нормализация; сепарирование; внесение закваски; розлив
2.	Творожный участок	5	Варка творога; отделение  творога от сыворотки; фасовка творога; варка твороженных кремов и паст
3	Сметано-мороженый участок	15	Внесение закваски; фасовка  сметаны; фасовка мороженого; заморозка
4	Вафельный участок	5	Выпечка вафель
5	Маслоцех	3	Сепарирование; выработка  масла; охлаждение; фасовка
6	Младший обслуживающий персонал	4	Мытье помещений; стирка и  выдача спец. одежды; проведение первичного санитарного контроля работников
7	Тарный участок	3	Приемка тары от поставщиков; мытье тары и подготовка упаковки
8	Энерго-служба	4	Слежение за работой электрического оборудования
9	Котельная	5	Выработка пара
10	Компрессорная	5	Выработка холода
11	Мех. служба	10	Слежение за работой оборудования
12	Гараж	25	Доставка сырья и вывоз  готовой продукции
13	Служба сбыта	20	Приемка готовой продукции и ее реализация
14	Строй-группа	3	Мелкий текущий ремонт зданий
15	Лаборатория	7	Осуществление контроля за качеством сырья и выпускаемой продукции; выявление соответствия готовой продукции ГОСТам и стандартам.

 

Технологию производства я рассмотрю на двух продуктах: кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.

Кефир – кисломолочный  напиток, вырабатываемый путем сквашивания  молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и  запахов. Консистенция однородная, с  нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в  виде отдельных глазков. На поверхности  кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяют  следующее сырье и основные материалы:

• Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;
• Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;
• Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;
• Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;
• Вода;
• Закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На «Волгодонском молочном комбинате» кефир вырабатывают резервуарным способом.

Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:

• приемка и подготовка сырья, нормализация;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение;
• заквашивание и сквашивание смеси;
• перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
• розлив, хранение, транспортирование и реализация.
• Приемка и подготовка сырья, нормализация.
• Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:
• добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
• сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.