Нормализацию смеси по
массовой доле сухих веществ проводят
путем добавления к смеси, нормализованной
по массовой доле жира, сухого цельного
или обезжиренного молока или сгущенного
обезжиренного молока в соответствии
с рецептурой.
- Пастеризация, гомогенизация и охлаждение.
- Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95
оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.
- Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-25 оС.
- Заквашивание и сквашивание смеси.
- В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% и ли 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.
- По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 14 ± 2 оС. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.
- Перемешанный и охлажденный молочный сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13 ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.
- Розлив, хранение и транспортирование.
- Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.
- В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 оС. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-6 оС должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.
- Упаковка и маркировка.
- Для фасовки кефира применяют тару из полимерных материалов (полиэтиленовые пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке на пакеты наносят условные буквы, обозначающие жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%; Э – 2,5% и Ю – 3,3% жира.
Сметана – это кисломолочный
продукт, получаемый из нормализованных
пастеризованных сливок путем сквашивания
их закваской, приготовленной на чистых
культурах молочнокислых стрептококков,
и созревания при низких температурах.
- Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.
- Пищевая и энергетическая ценность сметаны обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2 (см. приложение ).
- Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет – от белого до бледно – желтого.
Для выработки сметаны 20%
жирности применяют следующее сырье
и материалы:
- молоко коровье по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 оТ;
- молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 оТ, плотностью не менее 1030 кг/м3;
- молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;
- сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20 оТ;
- сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472;
- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
- масло коровье сладкосливочное несоленое, любительское сладкосливочное несоленое или крестьянское сладкосливочное несоленое;
- закваску для сметаны по ОСТ 49 113;
- концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий; бактериальный концентрат для сметаны «Днепрянский»; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков;
- вода питьевая по ГОСТ 2874.
Технологический процесс.
- Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
- При выработке сметаны резервуарным способом можно применять ускоренную технологию производства.
Технологический способ производства
сметаны резервуарным способом состоит
из следующих операций:
- приемка и хранение сырья;
- подготовка сырья и приготовление смеси;
- нормализация сливок;
- пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
- заквашивание и сквашивание сливок;
- перемешивание сквашенных сливок;
- упаковка и маркировка;
- охлаждение и созревание сметаны.
Подготовка сырья и
приготовление смеси.
Для начала сепарируют молоко.
При выработке сметаны с использованием
сухих молочных продуктов, сливочного
масла или пластических сливок составляют
смесь по приведенным рецептурам.
Сливочное масло и пластические
сливки перед использованием при
необходимости зачищают от окисленного
верхнего слоя. Сухие молочные продукты
восстанавливают в соответствии
с технологической инструкцией.
После подготовки ингредиенты, предусмотренные
рецептурой, вносят в резервуар перемешивают
в течении 10-15 минут с одновременным
подогревом смеси до температуры гомогенизации
45-85 оС. Перед гомогенизацией полученную
смесь фильтруют.
- Нормализация сливок.
- В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).
- Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок.
- Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 оС с выдержкой 2-10 минут или 76±2 оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.
- Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 оС с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.
- Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.
- Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.
- Заквашивание и сквашивание.
- При выработке сметаны используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках, «Днепрянскую» ( температура заквашивания 28±2 оС), «Каунасскую» (температура заквашивания 24±2 оС), «КД» (30±2 оС), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат «Днепрянский» (30±2 оС). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.
- Сливки сквашивают при температуре 30±2 оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 оТ.
- По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.
- Сквашенные сливки температурой 16-32 оС фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.
- Охлаждение и созревание.
- Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2 оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.
- При созревании с понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 оТ.
- После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
- Контроль производства.
- Каждую партию сметаны оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям
- Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал.