Экспертиза печенья

          Экспертиза Печенья 

Крекер — это  мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и  ароматом. Вкус обусловлен отсутствием  сахара в изделиях, а аромат многих видов — включением в рецептуру  пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли и  др.).

Изготовляют его  из пшеничной муки высшего и первого  сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в  изломе определяются добавляемыми в  рецептуру жирами (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее  из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в  тесто. После замеса тесто вылеживается и

многократно прокатывается  на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.

Классификация и  ассортимент. В зависимости от способа  приготовления и рецептурного состава  крекер делят на две группы:

на дрожжах или  дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный с маком» (с солью, тмином, анисом), «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»; из муки первого сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;

 на химических  разрыхлителях без дрожжей: из  муки высшего сорта: «Капитан»,  «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки»  (с луком, с перцем); из муки  первого сорта: «Крекер закусочный»  (торговая марка «Тук») с маком  и кунжутом, луком, чесноком и  травами, со вкусом пиццы.

Оценка качества. Органолептические показатели крекера  — форма, цвет, вкус и запах —  должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок.

Цвет крекера может  быть неравномерным — от светло-желтого  до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без  признаков подгорания.

Поверхность изделий  может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекеров всех групп — слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Физико-химические показатели. Влажность крекера —не более 7 %, щелочность (по фенолфталеину) — не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) — не более 2,5°; показатель рН — не более 7,0 + 1,4; содержание жира — по рецептуре, массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе HCI, — не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты — не более 0,01 %; намокаемость крекера —не менее 140 % (крекера, выработанного с применением ПАВ, — не менее 110 %).

Также в НТД нормируется  содержание для крекера группы микробиологических показателей (МАФAM, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов.

Дефекты аналогичны дефектам печенья.

Упаковка и маркировка. Крекер выпускают фасованным и весовым. Крекер фасуют в коробки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют крекер массой нетто до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки  и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ.

В пачки фасуют крекер массой нетто до 400 г последовательно  в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, под-пергамент, пергамин; 2-й слой — художественно оформленная  этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги. Коробки  и пачки должны быть художественно  оформлены.

В пакеты из целлофана  и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г. Они могут  быть уложены в художественно  оформленные картонные пачки.

Коробки, пачки и  пакеты с крекером укладывают в дощатые  ящики, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные  места в ящике заполняют бумагой.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в  дощатые ящики, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 9 кг. Весовой  крекер можно упаковывать в ящики  из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и крестовиной  из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению Минздравсоцразвития РФ; этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.

Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые  соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешены органами Минздравсоцразвития РФ и обеспечивают сохранность крекера при транспортировании и хранении.

Не допускается  промасливание упаковки.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  составляют (не более): упаковки до 50 г  включительно —10 %; 50—400 г включительно —5,0 %; 400—500 г включительно —2,5 %; 500-1000 г включительно -1,5 %; свыше 1000 г -1,0 %.

При упаковывании весового крекера в ящики допускается  отклонение массы нетто —0,5 %. Отклонение массы нетто по верхнему пределу  не ограничивается.