Товароведная характеристика и экспертиза качества чая и чайных напитков

      Мягкая  упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной  бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

      Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230—240 г на 1 м2.

      Упаковка  чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м2.

      Отклонение  от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

      ♦  минус 5 при фасовании до 3 г;

      ♦   минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

      Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона  или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

      На  этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

      В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также  должна содержаться следующая информация:

      ♦   состав продукта;

      ♦   способ приготовления;

      ♦  дата изготовления или упаковывания;

      ♦  срок годности или срок хранения;

      ♦  условия хранения;

      ♦  вакуумная упаковка (при наличии);

      ♦   информация о сертификации.

      Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

      Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

2.5 Условия и сроки хранения чая

     Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной  влажности воздуха 60--65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

     Изменение качества при хранении. Во время  хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

     Степень гигроскопичности чая обусловливается  отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10- 0,15%.

     В процессе хранения в чае могут  протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются  сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

     Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования  и хранения. Высококачественный продукт  в плохой упаковке и при небрежном  хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

     Процессы "старения" черного чая при  хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при  относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12--14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60--65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25--26%, а за 9 мес. -- на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

     Перед отправкой проверяют состояние  всех ящиков и определяют влажность  чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70--75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

     В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65-70%. 

2.6 Чайные напитки

     Чай не только способен проявлять и видоизменять свой вкус благодаря различным способам заваривания и таким образом создавать многообразные вариации напитка, но и служить основой для совершенно самостоятельных напитков, в которых, однако, он играет весьма существенную роль. Речь идёт о глинтвейне, гроге, кастэрде и чайном киселе, в которых наряду с чаем половину объёма составляют такие непохожие друг на друга компоненты, как вино, водка, крахмал, фруктовые соки, сливки, яйца. 

     Кастэрд. «Яичный чай»

     Кастэрд - популярный в Англии горячий напиток, так называемый «яичный чай», приготовляемый следующим образом.

     В большом фарфоровом чайнике (на 800-1000 мл) заваривают чай, заливая его вначале  полстакана кипящей воды, а затем  кипящими сливками, и дают настояться 10-12 минут. Одновременно растирают яичные желтки с сахаром, взбивают их и, смешав с 0,5 стакана чая, вливают в чайник, размешивая как можно быстрее ложкой минуты две-три, чтобы желтки не свернулись. Затем закрывают, дают настояться ещё 2-3 минуты и пьют. На 5-6 чайных ложек чёрного чая (индийского) берут 0,5 л сливок 20-процентных, 4-5 яичных желтков, 0,5 стакана кипятка, 125 г сахара. 

     Грог

     Грог - напиток, приготовляемый также с  помощью чая, но алкогольный. Этот напиток  можно рекомендовать только для  чрезвычайных обстоятельств: для быстрого обогрева людей, замерзших в снегу, попавших в шторм, ледяную воду, бурю, буран, пургу, во время сильного переохлаждения, простуды, обморожения, связанных с истощением сил. Во всех этих случаях грог даёт быстрый эффект возбуждения, активизирует дыхание и сердечную деятельность. Но постоянное употребление грога, конечно, неуместно. Для настоящего грога заваривают чай трёх - пятикратной крепости, т. е. 1 пачку чая ( 50 г) на 750-1000 мл воды. В состав грога входит также 0,75- 1 л любой хорошо очищенной водки крепостью до 40-45° и 200- 250 г сахара.

     Вскипятив отдельно около 1-2 стаканов воды, вливают туда такое же количество водки и засыпают сахар, а затем проваривают эту смесь в течение 5 минут. После этого заваривают чай и дают ему настояться. Затем в горячий сироп вливают готовый чай и остальную слегка подогретую водку и быстро размешивают всё. Грог пьют очень маленькими глотками, его самая большая доза не должна превышать одного стакана (200-250 мл). 

     Чайный  кисель

     Чайный  кисель - напиток, состоящий из чая, любого фруктового сока, сахара и крахмала, обычно кукурузного, а не картофельного.

     В горячий, только что крепко заваренный и сильно подслащённый чай (чёрный, зелёный или их купаж) вливают  разведённый в холодной кипячёной  воде крахмал из расчёта 1-2 чайные ложки  на стакан заваренного чая и быстро размешивают, как при приготовлении обычного киселя, до загустения (посуда с чаем при этом стоит на огне, который выключают сразу же после добавления раствора крахмала). Затем в горячий кисель вливают фруктовый сок, по объёму равный половине заваренного чая, и также быстро размешивают. При желании в него можно добавить ваниль или ванилин, гвоздику или корицу и остудить. Получается холодная жидкость приятной, густоватой консистенции со вкусом чая и фруктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     Невозможно  охватить весь спектр показателей, характеризующих данный вид продукции, так как не хватает данных, чтобы исследование было наиболее подробным.

     Первое, на что можно было бы обратить внимание - это улучшение качества продукции  и ассортимента.

     Проблема  улучшения качества и ассортимента чая может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки специалистов этой области, задача которых состоит в том, чтобы на основе глубоких знаний свойств пищевых продуктов оказать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокого качества, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрение наиболее рациональных способов и режимов хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение продукта.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников 

1. Бровко  О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1989
2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996
3. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник, Мн: Ураджай, 1998
4. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения. – М.: Экономика, 1990
5. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1986
6. Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебн. Пособие – М.: БГЭУ, 1998
7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Норма, 1997
8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / Под ред. А.Ф. Шепелева. М., 1977
9. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина. М., 1989
10. Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1977
11. М. В. Гневко.  Чай.
12. http://chayblog.ru/istoriya-chaya/russia/
13. http://teasoul.ru/history/vostok/