Организация работы предприятия на примере кафе

 

                                            Содержание:

 

 

1. Технологическая  часть

1.2 Определение  пропускной способности зала

1.3 Определение  количества блюд

1.4 Определение  покупных товаров.

1.5 Разработка  производственной программы

1.6 Определение  состава складских помещений

 

 

2. Организационная  часть

2.1 Организация  снабжения производства сырьем

2.1.1 Организация  работы складских помещений

2.2 Организация  работы доготовочных цехов кафе

2.2.1 Организация  работы холодного цеха

2.2.2 Организация  работы горячего цеха

2.3 Организация  обслуживания потребителей в  кафе

 

Используемая  литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Введение

 

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения; способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны; своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

1. Технологическая  часть.

1.1 Характеристика  предприятия:

 

Возьмём например, проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов. Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется  метод самообслуживания.

В кафе на 50 мест, приготовляются и  реализуются для потребления  на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие  напитки, а также реализуются  некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21.

 

 

 

1.2 Определение  пропускной способности торгового  зала.

 

Для определения пропускной способности  торгового зала составляем таблицу  загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня  и оборачиваемости одного места  в час.

 

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается:

[1] Nчел = (P * Ф * X) / 100

 

Где:

Nчел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P – вместимость зала (количество  мест)

Ф – оборачиваемость места в  зале, в течение данного часа

Х – загрузка зала в данный час

 

1.3 Определение  количества блюд

 

Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле:

 

[2] n = N * m

Где:

n – количество блюд реализуемых в день

N – количество  потребителей обслуживаемых в  день

m – нормы потребления блюд

 

 

 

1.4 Разработка производственной программы

 

Производственная программа предприятия  – это обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем  выпуска продукции, так и ассортимент. Производственная программа предприятия определяется планом-меню в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализацию. На основании плана-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Ассортимент:

Горячие напитки:

 

1.  Чай  черный

2.  Чай  зеленый

3.  Чай  с молоком

4.  Чай  с медом

5.  Чай  Каркаде

6.  Чай  с мелиссой

7.  Чай  с лимоном

8.  Кофе  Американо

9.  Кофе  Латте

10.  Кофе с молоком

 

Далее: Холодные напитки

 

1.  Холодный  чай с клубничным вкусом

2.  Морс брусничный

3.  Сок  в ассортименте

 

 

4.  Соки  свежевыжатые:

Апельсиновый, морковный.

5.  Коктейль  «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)

6.  Кофе-Гляссе

 

А так же кондитерские изделия:

1.  Пирожное  «Птичье молоко»

2.  Торт  творожный «Лакомка» (бисквит)

3.  Пирог  яблочный (бисквит)

4.  Пирожок  с печенью и рисом (тесто,  печень, рис)

5.  Пирожок  с яйцом и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)

6.  Рулет  бисквитный (бисквит, джем яблочный)

7.  Кекс  лимонный

8.  Булочки сдобные с кремом

 

 Холодные закуски:

 

1.  Сельдь под шубой (сельдь малосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)

2.  Салат  «Нежность» (рис, кукуруза, огурцы  свежие, крабовые палочки, морковь)

3.  Салат «Солнечный» (курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри, майонезная заправка, масло)

4.  Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)

5.  Салат  «Лето» (ревень, лук зеленый, укроп,  петрушка)

6.  Грибы маринованные (опята, грузди, лисички)

7.  Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)

 

 

 

Горячие закуски:

 

1.  Закуска (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)

2.  Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)

3.  Блины «по-русски» (блины, , сливки, сметана ).

4.  Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)

 

 

  Супы:

 

1.  Бульон  с яйцом и курицей (куриный  бульон, яйцо, филе куриное, морковь,  зелень)

2.  Бульон  куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)

 

Вторые горячие блюда:

 

1.  Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)

2.  Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный )

3.  Плов (мяса, рис, лук, морковь)

4.  Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)

 

Сладкие блюда:

 

1.  Клубничное  суфле (клубника, сливки)

2.  Шоколадный  крем

3.  Фруктовое  канапе (бананы, киви, груша, персики,  виноград)

4.  Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)

5.  Мороженное сливочное с клубничным кремом

6.  Мороженное фруктовое (ассорти)

 

2. Организационная часть

2.1 Организация снабжения производства  сырьем

 

Основой успешной работы предприятия является бесперебойное  и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.

 

Требования  к организации снабжения:

 

-минимальная  закупочная цена

-поставка  необходимого ассортимента товаров  в необходимом количестве и  только высокого качества.

- своевременность  и периодичность завоза сырья.

- лояльное  и гибкое отношение к компании  со стороны поставщика.

Сырье непосредственно  поступает на производство и приемка  сырья происходит с участием производственного  персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

 

Критерии  выбора поставщиков:

 

- Качество  поставляемого товара

- Оптимальное  соотношение цены и качества

- Стабильность  поставок

- Репутация  поставщика. Выполнение им договорных  обязательств

- Широта  ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости) общественный питание кафе

- Гибкость  ценовой политики (скидки), предоставление  самых низких цен,  

  бонусы

- Получение  лучших условий по срокам оплаты  товара.

- Скорость  реагирования на заказ

-Анализ цен

 

 

 

 

2.1.1 Организация  работы складских помещений

 

Складские помещения  на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии  оборудуют следующие охлаждаемые  камеры: для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов. Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых  камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения  туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в  таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную  рыбу – на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

 

Отпуск продукции  является одной из важных завершающих  операций складского цикла. Из складских  помещений предприятия отпуск продуктов  осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

 

 

2.2.1 Организация  работы холодного цеха

 

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 21 час, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 21 часа.

 

 

Организация рабочих мест в холодном цехе

 

В холодном цехе установлено:

 

Немеханическое  оборудование:

Стол производственные столы 2-3 штуки, стол с холодильным шкафом(обязательно), стеллаж передвижной – СП-125, ванна моечная

2-х-секционная  – ВМСМ-2;

 

 

Механическое  оборудование:

Привод – ПХ-0,6 , универсальная овощерезка – МРОВ-250, соковыжималка универсальная, весы электронные – 3 штуки, холодильное оборудование: шкаф холодильный – ШХ-0,7.,

 

Рабочие места  в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические  линии: