Приготовление блюд из творога и яиц

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (среднее специальное учебное  заведение)

«Челябинский государственный

промышленно-гуманитарный техникум имени  А.В.Яковлева»

(ГБОУ СПО «ЧГПГТ им.А.В.Яковлева)

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

На тему: «Приготовление блюд из творога и яиц»

 

Выполнила:Гатауллина Рузана.Айратовна                                   Курс: 4, группа № 417з Специальность: технология продукции общественного  питания Преподаватель: Карпунина  Елена.Эдуардовна Форма обучения: заочная

 

Работа защищена с оценкой_________

Дата защиты______________________

 

                                                                     

                                                                         2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Характеристика блюд  из творога и яиц…………………………………….. 4

2. Ассортимент блюд и  технология приготовления……………………………6

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической тепловой обработке…………………………………………………………………………13

3.1 При тепловой обработки…………………………………………………….13

3.2 При механической обработки………………………………………………13

4. Контроль качества…………………………………………………………….14

4.1. Виды контроля………………………………………………………………14

4.2. Формы контроля…………………………………………………………….15

4.3. Методика отбора проб  для дегустации……………………………………15

4.4. Проведение бракеража…………………………………….………………..16

4.5. Бракеражная комиссия……………………………………………………..16

4.6. Бракеражный журнал……………………………………………………….18

4.7. Сроки хранения……………………………………………………………..18

Заключение………………………………………………………………………19

Список  литературы……………………………………………………………..20

Приложениe…………..………………………………………………………….21

 

 

 

Введение

Актуальность курсовой работы в том что мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность.          Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому  технологию следует  рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности.

          Питание – один  из важнейших  факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает  нормальный рост  и развитие детей, повышению работоспособности и  создает условия для  адаптация  организма к окружающей среде.

         Пищевые  продукты- это безопасные для  здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном  или  переработанном виде и  качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ.

Задачи курсовой работы:

- охарактеризовать блюда;

- раскрыть ассортимент  блюд и технологию их приготовления;

- описать какие физико-химические  процессы происходят при механической  обработке;

- раскрыть понятие контроля  качества;

- дать описание видам  и формам контроля качества  на предприятии;

- рассказать как проводится  методика отбора проб для дегустации;

- составить бракеражный  журнал;

- заполнить технико-технологическую карту;

- сделать выводы о проделанной  работе.

 

                 1. Характеристика блюд из творога и яиц                                                                                 

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так  как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически  кислоты (молочная кислота), минеральные  вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.

        Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

        Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

 

      «Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

        В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.

       Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).

       Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.

       По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

         Яйца - один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке -11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты — около 44% и полиненасыщенные (линолевая, ара-хидоновая и др.)  -14%. Липиды содержатся в желтке. В желткетке присутствуют витамин А и его  провитамин — каротин.       В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина, (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.       Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов.

 

 

       

 

 

          2. Ассортимент блюд и технология приготовления                                            

Пудинг из творога (запеченный)

(Номер по сборнику  № 619)                                                              Таблица 1

Наименование продукта	Закладка сырья, г
	брутто	нетто
Творог	91	90
Крупа манная	10	10
Сахар	15	15
Яйца	1/2шт	20
Орехи (ядро)	10	10
Маргарин столовый	10	10
Ванилин	0,02	0,02
Сухари	5	5
Изюм	15,3	15
Выход:	-	150

 

Технология приготовления:

      В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

      В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

       Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

 

Творожные шарики

(Номер по сборнику  № 613)                                                                    Таблица 2          

Наименование продукта	Закладка сырья, г
	брутто	нетто
Творог	102	100
Масло сливочное	25	25
Сыр	27	25
Хлеб ржаной	31	20
Петрушка (зелень)	7	5
Выход:	-	175

 

Технология приготовления:

      Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями.

      При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки                                        

                                           Вареники ленивые (полуфабрикат)

(Номер по сборнику  № 615)                                                              таблица 3

Наименование продукта	Закладка сырья, г
	брутто	нетто
Творог	837	820
Мука пшеничная	115	115
Яйца	1 шт.	60
Сахар	60	60
Соль	8	8
Выход:	-	1000

 

Технология приготовления:

       В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольно.

 

                                         Творожная масса со сметаной

(Номер по сборнику № 602)                                                               таблица 4

Наименование продукта	Закладка сырья, г
	брутто	нетто
Творожная  масса	102	102
Сметана	30	30
Выход:	-	130

 

Технология приготовления:

Сладкую или соленую готовую  творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую  творожную массу можно добавлять  тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей  водой и оставляют на 1 – 1,5ч  для набухания, затем воду сливают.

 

Сырники из творога 

(Номер по сборнику  № 617)                                                              таблица 5

Наименование продукта	Закладка сырья, г
	брутто	нетто
Творог	135	136
Пшеничная мука	20	20
Сахар	15	15
Яйца	1/8шт	5
Масса полуфабриката	-	170
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых сырников	-	150
Сахар	10	10
Сметана	20	20
Выход:	-	180