Приготовление блюд из творога и яиц

 

                                     4.4 Проведение бракеража

Бракераж - оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных  и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний  вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают  любое количество продукции одного наименования, одной даты исмены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

                               4.5 Бракеражная комиссия

Для проведения бракеража в торговом объекте  общественного питания (далее - торговый объект) создается бракеражная комиссия всоставе не менее 3 человек. В торговых объектах с числом работающих 1-2 человека проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем продукции.

В состав бракеражной  комиссии могут входить  руководитель торгового объекта, организации  или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю. Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказ у потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется настоящей Инструкцией, технологическими документами ,устанавливающими требования к качеству продукции, технологическим процессам ее производства. Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются

 в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья

с учетом его  вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах вкус, консистенция. Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и  не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества. Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции. Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут бытьустранены, реализации не подлежит.

Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению, в торговых объектах учебных заведений – в соответствии с санитарными правилами и нормами. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям.

 Продукция, не   имеющая   отклонений,  замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.».Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии.

 

4.6  Бракеражный  журнал             

                                                                                      Таблица 11.

Дата и время изготовления	Наименование блюда	Оценка	Разрешение к реализации	Ответственный	Ф.И.О проверяющего
21.01.13 12:30	Пудинг из творога	5	13:00	Заведующий производством	Гатауллина Рузана Айратовна
21.01.13 13:00	Твороженные шарики	5	13:30	Заведующий производством	Гатауллина Рузана Айратовна
21.01.13 15:00	Вареники ленивые	5	15:30	Заведующий производством	Гатауллина Рузана Айратовна
21.01.13 15:30	Твороженная масса со сметаной	5	16:00	Заведующий производством	Гатауллина Рузана Айратовна
21.01.13 16:00	Твороженные    сырники	5	16:30	Заведующий производством	Гатауллина Рузана Айратовна
21.01.13 16:30	Творожники пряженные	5	17:00	Заведующий производством	Гатауллина Рузана Айратовна
21.01.13 17:00	Крем твороженный	5	17:30	Заведующий производством	Гатауллина Рузана Айратовна
21.01.13 17:30	Твороженная масса с ягодами	5	18:00	Заведующий производством	Гатауллина Рузана Айратовна
21.01.13 18:00	Твороженная запеканка	5	18:30	Заведующий производством	Гатауллина Рузана Айратовна
21.01.13 18:30	Орешки твороженные	5	19:00	Заведующий производством	Гатауллина Рузана Айратовна

                                     

                                                  4.7     Сроки хранения

Разработанные блюда подлежат реализации сразу после изготовления в течении 30 минут.

 

                                                  

 

 

 

                                                        Заключение.

     Питание – одна из важнейших  составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физической культурой и спортом, правильным  режимом труда, учебы и отдыха.

     Наука о питании изучает свойства пищи и ее компонентов, их действие и взаимодействие, усвоение организмом, роль в поддерживании здоровья или возникновении заболеваний.

    Главное предназначение в пищи – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества (нутриенты) представляют собой химические соединения в составе пищевых продуктов, которые используются для построения и развития органов и тканей, а также получения энергии.

    Поставленная нами задача курсовой работы была успешно реализована в 10 блюд, главах данного исследования.

    В первой главе мы охарактеризовали 10 блюда из творога, и яйц, кратко описали способы их приготовления.

    Во второй главе мы представили технические карты этих блюд по сборнику рецептур.

    В третьей главе были показаны технологические схемы производства данных десяти блюд. Также мы охарактеризовали сырьё, которое входит в состав блюд из творога, описали методы технологической обработки продуктов.

 

                 

 

 

                                  Список используемой литературы.

1. Артемова Е.Н.»Основы технологии продукции общественного питания»: Учебное пособие. – Москва: К.Рус, 2010

2.Богушева В.И.»Технология приготовления пищи»: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2009.

5.Ловачева Г.Л., Мглинец А.Л. «Справочник технолога общественного питания» - Москва: Колос, 2008.

6.Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - Москва: Просвещение, 2007.

7.Николаева Л.И., «Контроль качества кулинарной продукции» -  учебное пособие – Екатеринбург: Урал, 2007.

9. А.В. Павлов «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий», СПБ: Профикс 2007.

10.Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.

11.ГОСТ Р 50763–2003 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

 

 

 

 

 

 

Утверждаю: директор

Иванов Иван Иванович

    Технико-технологическая карта № 1

    Наименование блюда: Апельсиновое заливное с творогом.

    Область применения: кафе «Золотая таверна».

     Перечень сырья: творог, сливки, апельсиновый сок, апельсиновый ликер, малина, желатин.

     Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, используемое для приготовления, данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверение качества.

Таблица 12

Нормативный документ	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, г
		Мб	Мн	Мб	Мн
ГОСТ 7616-85	Творог 9%	300	300	15000	15000
ГОСТ 1349-85	Сливки 10%	100	100	5000	5000
ГОСТ 4427-82	Апельсиновый сок	50	50	2500	2500
ГОСТ 21-78	Сахар-песок	15	15	750	750
ТУ изготовителя	Апельсиновый ликер	10	10	500	500
ГОСТ 6830-89	Малина	50	50	2500	2500
ТУ изготовителя	Желатин	20	20	1000	1000
	Выход готового блюда		500		25000

 

 

Технология приготовления:

Замочить 10 грамм желатина в холодной воде. Апельсиновый сок  соединить с ликером. Желатин  подогреть, не доводя до кипения, и добавить в смесь из ликера и сока. Ягоды  малины выложить в стакан. Залить приготовленной смесью и поставить в холодильник  на 1 час. Еще 10 грамм желатина замочить, подогреть, не доводя до кипения. Творог взбить со сливками, соединить с  желатином. Положить поверх апельсинового  желе и вернуть в холодильник  до полного застывания.

Требования к оформления, подаче и реализации:

Приготовить желе из апельсинового  сока, украсить взбитыми сливками и  творогом. Подают при температуре 14^оС, реализуют в течении 15 минут.

Показатели качества и  безопасности.

Органолептические показатели

    Внешний вид: десерт подается в стакане, бананы уложены красиво, украшены взбитыми сливками, посыпаны молотыми грецкими орехами.

    Консистенция: желеобразная.

    Цвет: желе оранжевого цвета, творог и сливки белого.

    Вкус: сладкий.

    Запах: свойственный апельсинам.