Бизнес-план кафе-кондитерской

Введение

 

Самое важное и наиболее распространенное предназначение моделей - их применение при изучении и прогнозировании  протекания сложных процессов, явлений  и поведения объектов. Под моделью  понимают такой материальный или  мысленно представляемый объект, который  в процессе познания (изучения) замещает объект-оригинал, сохраняя некоторые  важные для данного исследования типичные его черты. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий.

Под моделью понимают такой материальный или мысленно представляемый объект, который в процессе познания (изучения) замещает объект-оригинал, сохраняя некоторые  важные для данного исследования типичные его черты.

Что такое моделирование?

Процесс построения и использования  модели.

Все существующие в настоящее время  приемы моделирования можно условно  разделить на материальные и идеальные.

Материальное моделирование - это  моделирование, при котором исследование объекта выполняется с использованием его материального аналога, воспроизводящего основные физические, геометрические, динамические и функциональные характеристики этого объекта.

Например, макеты в архитектуре, модели и экспериментальные образцы  при создании различных транспортных средств.

Идеальное моделирование основано не на материальной аналогии объекта, а на аналогии идеальной, мыслимой, всегда носит теоретический характер.

Прежде всего сюда необходимо отнести математическое моделирование, предмет нашего рассмотрения, при котором описание объекта осуществляется на языке математики, а исследование модели проводится с использованием тех или иных математических методов..  
1.Характеристика предприятия

 

Организуемое кафе-кондитерская на 40  посадочных мест располагается в удобном месте в связи с отсутствием подобных заведений в районе кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

В кафе-кондитерской применяется метод  индивидуального обслуживания посетителей  официантами.

В кафе-кондитерской приготовляются и реализуются кулинарные изделия  несложного приготовления, холодные и  горячие напитки, а также реализуются  некоторые покупные товары. В кафе-кондитерской для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано тихое  музыкальное сопровождение, бесплатный выход в интернет. В кафе посетителей  обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, по предъявленному посетителю официантом счету. Время работы кафе с 10-00 до 23-00, обслуживание посетителей предусмотрено  официантами в зале за столиками.

В кафе-кондитерской предлагается следующая  структура штата предприятия  куда входят: директор, зам. директора, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, персонал склада.

 

2. Маркетинговый анализ  предприятия

 

Правильно разместить предприятие общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при использовании предприятиями общественного питания.

 

3. Схема структуры управления  предприятием

 

Генеральный директор разрабатывает  всю концепцию работы кафе.

Директор осуществляет общее руководство  кафе-кондитерской, организует работу с поставщиками.

Зав. производством осуществляет руководство  производственно хозяйственной  деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Зав, складом обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских  площадей, облегчения и ускорения  потока необходимых материалов, инвентаря.

Главный бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные  с движением денежных средств.

Зав. складом осуществляет приемку, кратковременное хранение продуктов, сырья, а также учет всех позиций  склада и общее руководство работой  складских помещений.

 

4. Организация кондитерского  цеха

 

Кондитерский цех занимает особое место в кафе-кондитерской. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и  др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского  цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме  наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема  и отделки изделий. Кроме них  предусматривают, кладовую готовых  изделий. Кондитерский цех должен иметь  свое моечное отделение для мытья  посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к  кондитерскому цеху называется отдельное  помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие  рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов  сырья;

- для замеса песочного, бисквитного,  миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой  продукции.

На рабочем месте для обработки  яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для  их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные  щетки.

Просеивание муки осуществляется в  отдельном помещении по соседству  с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают  малогабаритное вибросито, которое  монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным  шкафом. Разнообразный характер выполняемых  на данном месте работ требует  укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления  песочного, бисквитного, миндального  теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста  установлен производственный стол с  деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного  теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий  из различных видов теста устанавливают  пекарский шкаф, стеллажи для заготовок  и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского  цеха устанавливают ванну моечную  с тремя отделениями и стеллажами.

 

5. Организация труда  работников кондитерского цеха

 

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

 

6.Интерьер зала

 

От интерьера во многом зависит  настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается  соотношением объемно - пространственного  решения, цветовой композиции, приемов  освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически  связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.

В интерьере кафе использованы новые  технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными  лампочками. Освещение выполнено  в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они  регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета.

Мебель должна быть прочной, так  как подвергается интенсивной эксплуатации. Мебель в зале комфортабельная, удобная, соответствующая антропометрическим данным человека и по внешнему виду, стилю, форме гармонирует с декоративным убранством и цветовой гаммой зала. Столы раздвижные квадратные расставлены  в шахматном порядке с полу креслами. Для уединения посетителей  пришедших провести время с компанией  выделена зона с диваном, двумя креслами и столиком при помощи деревянного  панно с озеленением.

Температурный режим зала (20-23єС) и  относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией. Интерьер зала может быть очень разнообразным. Мы выбрали  классический вариант, наполненный  современными элементами интерьера  зала.

 

7. Меню

 

Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания. Меню является программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели технолог составляет плановое меню на неделю. Можно разработать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд.

 

В зависимости от назначения в общественном питании составляют следующие виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, комплексных обедов, заказное и диетического питания (лечебного).

Сезон необходимо учитывать в любое  время года. В летнее и осеннее  время нужно готовить свекольник, блюда из щавеля, шпината, салата, лука; вместо компотов и киселей подавать  свежие ягоды и фрукты, соки.

Зимой в меню включать больше фаршированных, горячих блюд.

При составлении меню необходимо учитывать  также  трудоемкость приготовления блюд и сочетать блюда сложные в изготовлении с более простыми.

 

Наименование  блюд	Выход (гр.)		Стоимость (руб)
Первые  блюда:
АБВГДейка (куриный бульончик с мясом, лучком, морковкой и макаронами в виде букв)		160		135
Сказочный супчик (куриный бульончик с веселыми овощными фигурками)		175		135
Бульон с фрикадельками (куриный бульончик с мясными фрикадельками)		125/50		115
Борщик детский (вегетарианский борщ со сметанкой)		150/10		135
Вторые  блюда:
Пюрешка (воздушное картофельное пюре)		150		100
Овсяная кашка с фруктами		200/50		160
Веселые шнурочки (отварные спагетти со сливочным маслом)		120		100
Овсяная кашка с маслом		200/10		100
Котлеты:
Котлета Пюретта (сочная куриная котлетка с картофельным пюре)		90/70/20		185
Мясные мячики (отварные фрикадельки из свинины и говядины без острых специй, подаются с картофельным пюре )		80/60/5		185
КроКИТЫ (нежные крокеты из белой и красной рыбки, подаются со сливочным соусом)		70/50/20		185
Салаты:
Лодочка с витаминами(легкий салатик из капусты, огурчиков, сладкого перчика, с масляно-лимонной заправкой)		75		120
Месье Оливье (классический салат "Оливье" с куриным мясом)		100/10		150
Цветочная полянка(съедобный натюрморт из огурчиков, редиски, куриного яйца и сельдерея)		100		150
Жаренные блюда:
Праздничные блинчики(аппетитные блинчики, фаршированные сливочным сыром и клубничным джемом)		120		210
Сырники для дочки и сыночка		150		150
Ромашка (нежные рулетики из блинов, со сливочным сыром и огурчиком, гарнируются помидорами черри)		100/30		90
Коктейли:
Молочный  Бум (детский классический молочный коктейль)		180		140
БананаБум (детский бананово-молочный коктейль)		180		140
ШокоБум (детский шоколадно-молочный коктейль)		180		140
Ласси (коктейль на основе йогурта и банана)		180		100