Кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром

    Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

    Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений  одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

    Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

    В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

    Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

    При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

    Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчётное меню

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Организационная характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания кафе «Замок» на  посадочных мест с гриль - баром находится в районе остановки Саяны, в густонаселенном районе города. Кафе имеет полный производственный цикл.

Обслуживание  в зале осуществляется официантами.

В кафе реализуется широкий ассортимент  блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

При кафе работает гриль-бар. В баре реализуются  горячие блюда и закуски, приготовленные в гриле, различные напитки, в  том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Также при кафе работает кондитерский цех  мощность 1000 изделий в смену, часть  которых поступает в мелкорозничную сеть.

Организация работы складских  помещений

     Складские помещения на предприятиях общественного  питания служат для приемки и  кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

     В проектируемом предприятии имеются  следующие складские помещения:

     - охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

     - кладовая для сухих продуктов;

     - кладовая овощей.

     Для приемки поступившего сырья и  товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.

     Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5 ^о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

     Мясо  и мясопродукты хранятся в холодильной  камере.

     Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

     Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

     рыба  поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

     Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

     Яйцо  хранят в ячейках. 
 

2.2 Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным производственным циклом

     На  проектируемом предприятии общественного  питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кафе «Замок» организуются два заготовочных цеха: мясо - рыбный и овощной.

     В цехах организуются универсальные  и специализированные рабочие места. 

    Мясорыбный  цех

    Мясо  – рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

    Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе

    Организуются  следующие рабочие места:

    - для механической кулинарной  обработке мяса и птицы;

    - для механической кулинарной  обработке рыбы;

    - для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

    На  первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом  же месте обрабатывают и птицу.

    На  втором рабочем месте по обработке  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

    На  третьем рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленных  полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная  доска, слева от нее расположен лоток  с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой,  емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

    В мясо – рыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

    Организация труда работников мясо – рыбного  цеха

    Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

    Овощной цех

    В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

    Организация рабочих мест в овощном цехе

    В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

    - обработка картофеля и корнеплодов,  доочистка и промывание их;

    - обработка репчатого лука и  чеснока;

    - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

    На  рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

    На  рабочем месте очистки лука и  чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.

    На  рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и  сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

    Организация труда работников овощного цеха

    Работу  овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план – меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения полуфабрикатов.

    В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

    Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.