Кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром

    В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

    Подбор  механического оборудования

    Расчет  механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

    Требуемая производительность машины определяется по формуле:

    Q = G / t_у,                                                                                               (17)

    где G – количество обрабатываемого  сырья, кг;

    t_у – условное время работы машины, определяется по формуле:

    t_у = T * η_у,                                                                                                       (18)

    Для картофелеочистительной машины t_у = 3,5; для овощерезки t_у = 3,5.

    Требуемая производительность машины:

    - для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

    - для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

    На  основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.

    Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:

    t_ф = G / Q,                                                           (19)

    η_ф = t_ф / T,                                                          (20)

      где t_ф   - фактическое время работы, ч;

    G – количество обрабатываемого  сырья, кг;

    Q – производительность принятой  машины, кг/ч;

    η_ф – коэффициент использования принятой машины;

    T – продолжительность смены, ч.

    Для картофелеочистительной: t_ф =62,8 / 125 = 0,5 ч., η_ф = 0,5 / 7 = 0,07;

    Для овощерезки: t_ф =77 / 50 = 1,5 ч., η_ф = 1,5 / 7 = 0,21.

    Подбор  немеханического  оборудования

    Количество  производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

    L_ст = r_р * l,                                                             (21)

    где L_ст  - расчетная длина стола, м;

    r_р – количество работников, чел.;

    l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

    К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с  малой механизацией СПММ – 1050.

    Подбор моечных ванн

    Расчет  требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.

    Таблица 19

    Расчет  объема моечных ванн

    К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

    Расчет  площади овощного цеха

    Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием  и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

    Таблице 20

    Расчет  общей площади овощного цеха

    Площадь овощного цеха равна 4,08 /  0,4 = 10 м² 
 

    5.2 Расчет доготовочных цехов

    5.2.1 Расчет горячего цеха

    Разработка  производственной программы горячего цеха

    Производственная  программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный  ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

    В проектируемом кафе реализация продукции  проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.

    Таблица 21

    Производственная  программа горячего цеха

    График  реализации блюд за день

    Основой для составления данного расчета  является график загрузки зала и расчетное  меню.

    Удельный  вес реализации блюд за каждый час  рассчитывается по формуле:

    Υ_час = Ν_час / Ν _{обед (ужин)},                                                 (22)

    где Υ_час – удельный вес реализации блюд за каждый час;

    Ν_час – количество посетителей за каждый час, чел.;

    Ν_{обед(ужин)} – количество посетителей за обед (ужин), чел.

    Количество  блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

    Q_час = Q _{обед (ужин)} * Υ_час,                                                  (23)

    где Q_час – количество блюд, реализуемых за час;

    Q _{обед (ужин)} – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

    График реализации блюд представлен в таблице 22.

 

    

    Таблица 22

    График  реализации блюд в зале

    Исходя  из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени. 

      Определение численности производственных работников

     Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

     Ν₁ = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)],                     (24)

     где Ν₁ - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

     n – количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;

     t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

     t = К * 100,                                             (25)

     где К – коэффициент пересчета;

     100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

     Т – продолжительность рабочего дня  каждого работающего;

     l – коэффициент, учитывающий рост  производительности труда, l=1,14

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

     Ν₂ = Ν₁ * К₁,                                              (26)

     где  К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

     Расчеты сведены в таблицу 23.

     Таблица 23

    Расчёт  численности производственных работников горячего цеха