Организация производства продукции в горячем цехе кафе общего типа на 60 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Февраля 2013 в 14:27, курсовая работа

Описание

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилась большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Скачать (113.66 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

курсовая(2).docx

— 128.82 Кб (Скачать документ)

· примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия

· сезонность сырья

· соотношение ассортимента в каждой группе блюд

· спрос потребителей на продукцию предприятия

В плане – меню необходимо указать:

· номера рецептур

· наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления

· выход одной порции блюда или изделия

· количество порций блюд каждого вида и наименования

План – меню оформляется в соответствие с формой ОП – 2.

План – меню На «3» декабря 2010 г

№ п/п	Блюда и гарниры			Количество
№ п/п	Наименование и краткая характеристика	Номер блюда по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, г.	Количество
	I. Холодные закуски
1	Ассорти рыбное (семга, севрюга, килька, икра зернистая)	№ 144	165	18
2	Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, колбаски вареные, курица)	№154	140	29
3	Салат рыбный (ледяная рыба)	№95	100	27
4	Салат мясной (говядина)	№97	100	44
5	Салат зеленый	№52	100	47
6	Салат из овощей (помидоры, огурцы, капуста цветная, спаржа, фасоль стручковая)	№77	100	40
7	Яйца с икрой	№111	32	17
8	Помидоры фаршированные грибами	№116	150	21
9	Закрытые будерброды с сыром	№21	80	30
	II. Супы
1	Борщ	№169	250/20	12
2	Солянка домашняя	№228	250/20	10
3	Бульон мясной прозрачный	№253	250	5
4	Суп – пюре из птицы	№251	250	7
	III. Вторые горячие блюда
1	Рыба по – русски (севрюга)	№481/792	100/100	20
2	Креветки с соусом	№524/792	75/50	17
3	Язык отварной с соусом	№534/759	75/75	23
4	Котлеты натуральные	№565	71+20	23
5	Антрекот с яйцом	№559	79/40	20
6	Гуляш	№591	75/100	25
7	Азу	№596	75/250	19
8	Почки по – русски	№602/759	75/225	20
9	Печень тушеная в соусе	№592/798	75/75	28
10	Шницель натурально рубленый	№607	137/10	17
11	Биточки	№621/781	75/50	26
12	Котлеты московские	№610	41/5	15
13	Голубцы с рисом и мясом	№636/798	302/125	20
14	Каша рисовая	№390	200/10	15
15	Рагу из овощей (репа, капуста)	№321	200	19
	IV. Гарнир
1	Макароны отварные	№413	150	55
2	Картофель отварной	№296	150/10	100
3	Картофель фри	№328	165	85
4	Спаржа отварная	№305	130	67
	V. Сладкие блюда
1	Шарлотка с яблоками	№926/838	100/50	8
2	Суфле ореховое	№915	170/150	5
3	Самбук абрикосовый	№905	150	10
4	Желе с плодами консервированными	№893	150	11
5	Корзинка с ягодами	№928/837	125	10
6	Мороженное с вином	№933	80/20	8
7	Мороженное «Космос»	№936/834	120/40/5	7
8	Мороженное «Пингвин»	№938	150/30	9
	VI. Горячие напитки
1	Чай с лимоном	№944	200/15/7	78
2	Кофе черный	№948	100	60
3	Кофе черный со сливками	№950	100/25/15	74
4	Какао с молоком	№959	200	47
5	Шоколад	№963	200	63
	VII. Холодные напитки
1	«Каберне Абрау»	№987	230	20
2	Коктель «Розовый»	№993	75	24
3	Сок яблочный	ТТК	200	39
4	Сок персиковый	ТТК	200	20
5	Минеральная вода «Увинская»	ТТК	200	37
	VIII. Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия
1	Чебуреки	№1031	110	30
2	Кулебяка с мясом	№1037/1050	100	28
3	Ватрушка с творогом	№1032/1069	75	36
4	Пирожки жареные с мясом	№1027/1051	100	25
5	Пирожное «Буше»	№44	90	26
6	Пирожное «Песочное» желейное	№49	100	12
7	Слойка с кремом	№55	70	13

4. Составления графика реализации блюд по часам

График реализации блюд на каждый час составляется на основании таблицы разгрузки торгового зала и плана – меню. Количество блюд определенного вида реализуемые за каждый час работы зала, определяется по формуле

где: nд – количество блюд, реализуемых за день по плану – меню

kч - коэффициент перерасчета блюд за соответствующей час

При составление графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продуктов, выпускаемым горячим цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.

Таблица 4

Часы работы зала	Количество блюд за день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Коэффициент перерасчета блюд		0,0527	0,0703	0,2375	0,1847	0,0879	0,0527	0,0351	0,0615	0,0821	0,0821	0,0527
Бульон мясной	5	-	-	1	1	-	-	-	1	1	1	-
Солянка домашняя	10	-	1	2	2	1	-	-	1	1	1	1
Борщ	12	1	1	3	2	1	1	-	1	1	1	-
Суп – пюре из курицы	7	-	-	1	1	1	-	-	1	1	1	1
Рыба по – русски	20	1	1	5	4	2	1	1	1	2	1	1
Язык отварной	23	1	2	6	4	2	1	1	1	2	2	1
Котлета натуральная	23	1	2	6	4	2	1	1	1	2	2	1
Антрекот	20	1	1	5	4	2	1	1	1	2	1	1
Гуляш	25	1	2	6	5	2	1	1	2	2	2	1
Азу	19	1	1	4	3	1	1	1	2	2	2	1
Почки по – русски	20	1	1	5	4	2	1	1	1	2	1	1
Печень тушеная	28	1	2	7	6	3	1	1	2	2	2	1
Креветки с соусом	17	1	1	4	3	1	1	1	1	1	2	1
Шницель натуральный	17	1	1	4	3	1	1	1	1	1	2	1
Биточки	26	1	2	7	5	2	1	1	2	2	2	1
Котлета московская	15	1	1	3	3	2	1	-	1	1	1	1
Голубцы с рисом и мясом	20	1	1	5	4	2	1	1	1	2	1	1
Каша рисовая	15	1	1	3	3	1	1	-	1	1	1	1
Рагу из овощей	19	1	1	4	3	1	1	1	2	2	2	1
Макароны отварные	55	3	4	13	10	6	3	2	3	4	4	3
Картофель отварной	100	5	7	24	19	9	5	4	6	8	8	5
Картофель фри	85	4	6	21	16	8	4	3	5	7	7	4
Спаржа отварная	67	3	5	16	13	6	3	2	4	6	6	3
ИТОГО	648

5. Расчет сырья весом нетто для горячего цеха

Номер рецептуры		169			228			253			251			481
Наименование		Борщ			Солянка домашняя			Бульон мясной			Суп-пюре из курицы			Рыба по-русски
Количество		На 1 л. в гр.	На 3 л. в кг.		На 1 л., в гр.	На 2,5 л. в кг.		На 1 л. в гр.	На 1,25 л.,в кг		На 1 л.в гр.	На 3 л. в кг		На 1 пор, в гр.		На 20 пор, в кг
Продукты
Свекла		160	0,48
Капуста св.		120	0,36
Морковь		40	0,12					10	0,012		20	0,035		6		0,12
Петрушка (корень)		10	0,03					8	0,01					6		0,12
Лук репчатый		40	0,12		80	0,2		10	0,012		20	0,035		3		0,06
Томатное пюре		30	0,09		40	0,1
Кулинарный жир		20	0,06		20	0,05					40	0,07
Сахар		10	0,03
Уксус		10	0,03
Говядина					81	0,202		110	0,137
Окорок коп.					40	0,1
Сосиски					40	0,1
Почки гов.					63	0,157
Огурцы сол.					60	0,15								7		0,14
Картофель					120	0,3
Яйца								13	0,016		10	0,017
Кости пищевые								375	0,46
Курица											150	0,26
Мука пщен.											40	0,07
Молоко											150	0,07
Севрюга														123		2,46
Шампиньоны св.														11		0,22
Каперсы														4		0,08
Маслины														8		0,16
Креветки (консер.)
Язык гов.
Хрен
Чеснок
Свинина
Печень
Жир – сырец
Сухари
Хлеб пщен.
Рис
Макароны
Репа
Тыква
Спаржа
592	607			621			610			636			390		321

6. Расчет и подбор технологического оборудования

1) Расчет и подбор варочного оборудования

а) Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления осуществляется по формуле

где: 1,15 – коэффициент, учитывает покрытие продуктов водой

Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3

Примем наплитную кастрюлю объемом 4 литра, площадью 0,0327 (для языка)

Примем наплитную кастрюлю объемом 15 литров, площадью 0,0745(для картофеля)

Примем наплитную кастрюлю объемом 10 литров, площадью 0,0546 (для спаржи)

б) Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления осуществляется по формуле

где: Vв – объем занимаемый водой

Vк - объем занимаемый продуктом, дм3

Примем наплитную кастрюлю объемом 6 литров, площадью 0,0327 (для каши)

Примем наплитную кастрюлю объемом 12 и12 литров, площадью 0,0546 (для макарон)

2) Расчет и подбор сковород

а) Расчет площади пода сковороды для жарки штучных изделий осуществляется по формуле

где: n – количество изделий за максимальный час загрузки

f – площадь занимаемой единицей изделия

ϕ – оборачиваемость пода сковороды

где:T – продолжительность расчетного периода

tц – продолжительность жарки продукта

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для котлет натуральных)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для антрекота)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для шницеля натурально рубленого)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для биточков)

7. Расчет плит

Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности (площади конфорок) м2 расчет производства на максимальный час загрузки торгового зала, при этом необходимо учесть всю наплитную посуду.

Расчет производится по формуле:

где: n – количество единиц наплитно посуды необходимых для данного блюда

f – площадь, занимаемой единицей посуды

ϕ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции

Таблица 6

№ п/п	Наименование продукта, блюд	Количество порций	Вид посуды	Емкость посуды		Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
№ п/п	Наименование продукта, блюд	Количество порций	Вид посуды	Расчетная, л	Примерная, л	Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
1	Язык отварной с соусом	6	котел	1,081	4	1	120	0,0327	0,5	0,0654
2	Отварной картофель	52	котел	14,237	15	1	30	0,0745	2	0,03725
3	Спаржа отварная	35	котел	10,22	10	1	20	0,0546	3	0,0182
4	Каша рисовая молочная	15	котел	6,16	6	1	30	0,0327	2	0,01635
5	Макароны отварные	19	котел	21,9	12	2	20	0,0565	3	0,0376
6	Котлета натуральная	6	сковорода			1	10	0,0154	6	0,00256
7	Антрекот	5	сковорода			1	10	0,0154	6	0,00256
8	Биточки	7	сковорода			1	10	0,0154	6	0,00256
9	Шницель натурально рубленый	4	сковорода			1	10	0,0154	6	0,00256
	ИТОГО									0,18504

8. Расчет персонала оформление графика выхода на работу.

1) Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия

где: N1 – число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве

n – количество изделий или блюд, изготовленных за день

Hвр – норма времени на изготовления единицы изделия, сек.

3600 – коэффициент перерасчета часов в секунды

λ – коэффициент, учитываемый рост производственного труда λ = 1,14

Таблица 7

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Норма времени, сек.	Всего затраченного времени
Борщ	12	170	2040
Солянка домашняя	10	180	1800
Бульон мясной	5	80	400
Суп – пюре из птицы	7	130	910
Рыба по – русски	20	70	1400
Язык отварной с соусом	23	50	1150
Котлета натуральная	23	110	2530
Антрекот	20	70	1400
Гуляш	25	70	1750
Азу	19	220	4180
Почки по – русски	20	120	2400
Печень тушенная в соусе	29	50	1400
Креветки отварные	17	100	1700
Шницель натуральный	17	110	1870
Биточки	26	130	3380
Котлета московская	15	70	1050
Голубцы с рисом и мясом	20	210	4200
Каша рисовая молочная	15	40	600
Рагу из овощей	19	250	4750
Макароны отварные	55	30	1650
Картофель отварной	100	120	12000
Картофель фри	85	200	17000
Спаржа отварная	67	90	6030
ИТОГО			75590

Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом работы персонала определяется общая численность поваров.

Информация о работе Организация производства продукции в горячем цехе кафе общего типа на 60 мест