Организация работы детского кафе на 50 мест

Часы работы

Число посетителей

Коэффициент пересчета  блюд

9-10

40

0,09

10-11

40

0,09

11-12

50

0,11

12-13

80

0,18

13-14

80

0,18

14-15

70

0,16

15-16

50

0,11

16-17

20

0,04

450

Наименование  блюда

Количество  блюд

(порций), реализованных за день

Часы реализации

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Коэффициент пересчета

0,09

0,09

0,11

0,18

0,18

0,16

0,11

0,04

Количество  блюд, реализуемых за 1 час

Холодные блюда  и закуски:

202

Рыба под  маринадом

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Салат мясной

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Салат картофельный с яблоками

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Салат витаминный

27

2

2

3

5

5

4

3

1

Бутерброд с  сыром

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Кефир

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Первые блюда:

34

Борщ 

12

1

1

1

2

2

2

1

-

Суп рисовый с мясом

12

1

1

1

2

2

2

1

-

Солянка грибная

10

1

1

1

2

2

2

1

-

Горячие блюда:

270

Тефтели рыбные

36

3

3

4

6

6

6

4

1

Котлета московская

36

3

3

4

6

6

6

4

1

Омлет с сыром

81

7

7

9

15

15

13

9

3

Сладкие блюда:

169

Шарлотка с  яблоками с абрикосовым соусом

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Яблоки печеные 

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Горячие напитки:

45 л  

Кофе со сливками

180

16

16

20

32

32

29

20

7

Кофе  черный

45

4

4

5

8

8

7

5

2

Какао с молоком

22

2

2

2

4

4

4

2

1

Чай с лимоном

23

2

2

3

4

4

4

3

1

Холодные напитки:

41 л

Сок вишневый

20 порций

2

2

2

4

4

3

2

1

Сок яблочный

25 порций

2

2

3

5

5

4

3

1

Минеральная вода «Бонаква»

18

2

2

2

3

3

3

2

1

Фруктовая вода «Биола»

18

2

2

2

3

3

3

2

1

Коктейль молочно- шоколадный

70

6

6

8

13

13

11

8

3

Мучные и  кондитерские изделия:

Кулебяка с  капустой

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Пирожки печеные  с яблоками

57

5

5

6

10

10

9

6

2

Расстегаи с  повидлом

54

5

5

6

6

6

9

6

2

Хлеб ржаной

113

10

10

12

20

20

18

12

5

Хлеб пшеничный

225

20

20

25

41

41

36

25

9

Фрукты в  ассортименте

13,5

№ рецептуры

Наименование  блюда /

Выход по рецептуре

Количество  порций

Вес брутто

1 п.

Вес брутто n п.

Холодные блюда и закуски

140

Жареная рыба под  маринадом 

105

20

2100

Окунь морской

85

1700

Мука пшеничная

3

60

Масло растительное

4

80

Лук зеленый

6

120

827

Маринад  овощной  с томатом

1000

20

50

1000

Морковь

750

750

Лук репчатый

179

179

Томатное пюре

150

150

Масло растительное

100

100

Уксус 3%-ный

300

300

Сахар

25

25

Вода 

120

120

97

Салат мясной

150

27

4050

Говядина 

43

1161

Картофель

76

2052

Огурцы свежие

38

1026

Яйца 

1/4

38

Салат

8

216

Майонез

30

810

Соус Южный

5

135

76

Салат картофельный с яблоками

1000

27*150

4050

Картофель

495

2005

Яблоки свежие

286

1158

Сельдерей молодой (корень)

122

494

Салат

208

842

Сметана

200

810

83

Салат витаминный

1000

27

4050

Капуста белокочанная

313

1268

Морковь

125

506

Лук зеленый

125

506

Перец сладкий

200

810

Горошек зеленый  консервированный

308

1247

Лимон

100

405

Сметана

150

608

Сахар

50

202

3

Бутерброды  с сыром 

50

20

50

1000

Сыр советский

16

320

Масло сливочное

5

100

Хлеб 

30

600

966

Кефир 

200

81

200

16200

Первые блюда

169

Борщ 

1000

12

150

1800

Свекла 

200

360

Капуста свежая

150

270

Морковь

50

90

Петрушка корень

13

23

Лук репчатый

48

86

Томатное пюре

30

54

Кулинарный  жир

20

36

Сахар

10

18

Уксус 3%-ный

16

29

Вода 

800

1440

222

Суп рисовый 

1000

12

150

1800

Крупа рисовая

60

108

Лук репчатый

48

86

Томатное пюре

20

36

Кулинарный  жир

10

18

Чеснок 

3

5

Перец красный

0,2

0,3

Вода 

1000

1800

234

Солянка грибная 

1000

12

150

1800

Грибы белые  свежие

88

158

Лук репчатый

93

167

Огурцы соленые

100

180

Каперсы

40

72

Томатное пюре

20

36

Масло сливочное

16

29

Грибной отвар

900

1620

516

Тефтели рыбные

150

36

150

5400

Окунь

51

1836

Хлеб пшеничный

10

360

Молоко 

15

540

Лук репчатый

12

432

Мука пшеничная

6

216

Мало растительное

5

180

682

Гарнир рис отварной

1000

36

150

5400

Крупа рисовая

360

1944

Масло сливочное

45

243

783

Соус томатный

1000

36

50

1800

Бульон рыбный

900

1620

Маргарин столовый

45

81

Мука пшеничная

45

81

Морковь

60

108

Томатное пюре

250

450

Маргарин столовый

15

27

Сахар

10

18

786

Бульон рыбный

1000

36

1620

Пищевые отходы (головы, кости, плавники)

500

810

Вода

1250

2025

Петрушка корень

16

26

Лук репчатый

14

23

610

Котлета московская 

205

36

205

7380

Говядина 

50

1800

Хлеб пшеничный

9

324

Молоко 

12

432

Сухари 

5

180

Жир животный

3

108

692

Гарнир картофель отварной

1000

36

150

5400

Картофель

1333

7198

Масло сливочное

35

189

Масло сливочное

5

27

442

Омлет с сыром

115

81

115

438

Омлетная смесь

81

110

8910

Яйца

2 шт.

162 шт.

Молоко 

30

2430

Маргарин столовый

2

162

Масло сливочное

5

405

Сыр

16,5

1336,5

Маргарин столовый

5

405

Масло сливочное

5

405

Сладкие блюда

926

Шарлотка с  яблоками и абрикосовым соусом

170

57

1000

9690

Яблоки 

500

4845

Хлеб пшеничный

325

3149

Молоко 

150

1453

Яйца 

1 ¼ шт.

12

Сахар

100

969

Корица 

1

9,7

Масло сливочное

50

484,5

838

Соус 

30

57

1000

1710

Курага 

110

188,1

Вода для  кураги

400

684

Сахар

600

1026

722

Яблоки печеные  со сливками взбитыми

155

57

155

Яблоки 

120

6840

Сахар

15

855

948

Кофе черный (кофеварка Эспрессо)

100

45

200

9000

950

Кофе со сливками

100

180

959

Какао с молоком 

1000

22

200

4400

Какао-порошок

35

154

Молоко 

900

3960

Вода 

140

616

Сахар-песок

150

660

944

Чай с лимоном

225

23

225

5175

Чай-заварка

50

1150

1052

Коктейль молочно-шоколадный

200

70

200

14000

Молоко 

120

8400

Сироп шоколадный

30

2100

Хлеб ржаной

113

100

11300

Хлеб пшеничный

225

100

22500

Фрукты 

13500

№

Наименование  продукта

Количество, г

Говядина 

2961

Говядина котлетное  мясо

1872

Окунь морской 

1700

Треска 

1836

Пищевые отходы (головы, кости, плавники)

810

Яйца

569,5

Майонез

810

Молоко 

47649

Мука пшеничная

7096

Огурцы свежие

1026

Огурцы соленые

180

Каперсы

72

Капуста белокочанная

1538

Перец красный

0,3

Морковь

1454

Перец сладкий

810

Сметана

3920

Соус Южный

135

Лук репчатый

973

Лук зеленый

626

Салат зеленый

1058

Петрушка корень

67

Сельдерей корень

494

Картофель

18453

Сахар

16261

Соль 

130

Горошек зеленый  консервированный

1247

Масло растительное

1280

Уксус 3%-ный

329

Лимон

230

Маргарин столовый

848

Томатное пюре

726

Яблоки свежие

12843

Сыр советский

320

Грибы белые  свежие

158

Свекла 

1656,5

Кулинарный  жир

421

Крупа рисовая

2381

Чеснок 

5

Сухари 

180

Корица 

9,7

Курага 

376,2

Масло сливочное

1809,5

Какао-порошок

385

Хлеб пшеничный

27221

Чай «экстра» и  высшего класса

46

Количество, шт.

Наименование  оборудования

Тип. марка

Размеры в м.

1

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных  механизмов

ПУ-1,1

0,58х0,38

1

Смесительная  установка для молочных коктейлей

МВ-60

0,73х1,2

2

Шкаф холодильный  среднетемпературный

ШХ-0,80 М

1,5х0,75

1

Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

ПХН-2-2М

2,5-1,2

2

Прилавок холодильный  низкотемпературный

ПХН-1-0,4М

2х0,8

1

Охладитель напитков

«Джоли», Италия

0,24х0,36

1

Плита электрическая  одноконфорочная

ПЭ-0,17

0,5х0,8

1

Шкаф жарочный электрический

ЩЖЭ-0,51

0,5х0,8

1

Сковорода электрическая

СЭ-0,22

0,5х0,8

1

Фритюрница  электрическая

ФЭ-20

0,5х0,8

1

Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой

«Будапешт»

1

Кипятильник электрический  непрерывного действия

КНЭ-50

0,7х0,43

1

Водонагреватель электрический

НЭ-1Б

0,6х0,3

1

Котел пищеварочный

КЭ-100

0,8х0,8

2

Стол производственный

СПСМ-1

1,05х0,84

1

Хлеборезательная  машина

АХМ-300Т

1,05х0,54

Количество 

Наименование  оборудования

Тип. марка

Размеры в м.

Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2

1

Машина (привод) универсальная с комплектом сменных  механизмов

ПУ-1,1

0,58х0,38

/ 0,15

1

Смесительная  установка для молочных коктейлей

МВ-60

0,73х1,2

300 порц./ч /0,88

2

Шкаф холодильный  среднетемпературный

ШХ-0,80 М

1,5х0,75

160 кг / 1,13

1

Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

ПХН-2-2М

2,5-1,2

0,28 м3 / 3,0

2

Прилавок холодильный низкотемпературный

ПХН-1-0,4М

2х0,8

0,15 м3 / 1,6

1

Охладитель  напитков

«Джоли», Италия

0,24х0,36

30 дм 3 / 0,09

1

Плита электрическая  одноконфорочная

ПЭ-0,17

0,5х0,8

0,17 м 3 / 0,4

1

Шкаф жарочный электрический

ЩЖЭ-0,51

0,5х0,8

0,51 м 2 / 0,4

1

Сковорода электрическая

СЭ-0,22

0,5х0,8

0,22 м 2 / 0,4

1

Фритюрница  электрическая

ФЭ-20

0,5х0,8

20 л / 0,4

1

Кофеварка электрическая  в комплекте с кофемолкой

«Будапешт»

4 крана

1

Кипятильник электрический  непрерывного действия

КНЭ-50

0,7х0,43

50 л/ч  / 0,3

1

Водонагреватель электрический

НЭ-1Б

0,6х0,3

80 л/ч / 0,18

1

Котел пищеварочный

КЭ-100

0,8х0,8

100 л / 0,64

2

Стол производственный

СПСМ-1

1,05х0,84

/ 0,88

1

Хлеборезательная  машина

АХМ-300Т

1,05х0,54

85 б/ч / 0,57

Итого

11,02