Организация работы детского кафе на 50 мест

 

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

Подбор  инструментов и инвентаря

 

Подбор инвентаря  и посуды осуществляется согласно «Нормам  оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

 

Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование  инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения  с учетом количества мест
Бак для пищевых  отходов	Шт.	2
Ведро	Шт.	2
Венчик	Шт.	2
Вилка поварская  малая и большая	Шт.	2
Горка для специй	Шт.	1
Держатель для  кухонных ножей	Шт.	3
Держатель для  разливательных ложек	Шт.	1
Доска разделочная	Шт.	15
Доска для резки  лимонов	Шт.	1
Дуршлаги разные	Шт.	2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л.	Шт.	5
4-6 л	Шт.	5
8-10	Шт.	6
Котлы:	Шт.
20-30 л	Шт.	2
40-50 л	Шт.	2
Котел для варки  рыбы	Шт.	1
Консервовскрыватель	Шт.	1
Лимоновыжималка	Шт.	1
Ложка разливательная 200-250 мл	Шт.	4
Ложка разливательная 500 мл	Шт.	2
Ложки порционные:
Для сахара	комплект	2
Для жира	Комплект	2
Для рассыпчатых  каш, картофеля и капусты	Шт.	2
Для соусов	комплект	2
Лопатки
Для котлет	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	2
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для полуфабрикатов	Шт.	2
Мусат	Шт.	1
Лоток	Шт.	16
Ножи:
Для кореньев	Шт.	2
Поварская тройка	Комплект	2
Для обвалки  мяса	комплект	1
Для колбасы	Комплект	1
Для ветчины	Комплект	1
Для сыра	Комплект	1
Для лимона	комплект	1
Для хлеба	комплект	1
Приспособление  для резки масла	комплект	1
Приспособление  для процеживания бульона	Шт.	1
Противень	Шт.	5
Сотейники:
8 л	Шт.	1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл	Шт.	1
210 мм	Шт.	6
440 мл	Шт.	1
Скребок формовочный  для масла	Шт.	1
Сита разные	Шт.	2
Ступка с  пестиком	Шт.	1
Тарталетница	Шт.	19
Терка для сыра	Шт.	1
Терка ручная	Шт.	1
Формы разные:	Шт.
Для мусса, желе, самбука	Шт.	11
Штопор	Шт.	2
Шумовка	Шт.	1
Щипцы:
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	1
Для сосисок	Шт.	1
Для льда	Шт.	1
яблокорезка	Шт.	1
яйцерезка	Шт.	1

 

 

 

Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

 

Важнейшей задачей нормирования труда  является определение численности  работников. Различают следующие  основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей  силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления  блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*λ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени  на приготовление 1 блюда, 

λ- коэффициент  производительности труда =  1,14;

Т - продолжительность  рабочего дня повара, ч.

 

 

 

 

Расчет  общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы  блюд.

Наименование  блюда	Количество  блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени  на приготовление 1 блюда (с чисткой  и резкой)	Время, необходимое  для выпуска блюд, с
Холодные блюда  и закуски:
Рыба под  майонезом	20	130	2600
Салат мясной	27	200	5400
Салат картофельный с яблоками	27	120	3240
Салат витаминный	27	110	2970
Бутерброд с  сыром	20	30	600
Кефир	81	20	1620
Первые блюда:
Борщ	12	100	1200
Суп рисовый с мясом	12	180	2160
Солянка грибная	10	180	1800
Горячие блюда:
Тефтели рыбные	36	70	2520
Котлета московская	36	100	3600
Омлет с сыром	81	60	4860
Блинчики с  творогом и сметаной	81	70	5670
Сладкие блюда:
Шарлотка с  яблоками с абрикосовым соусом	57	70	3990
Желе лимонное	55	60	3300
Яблоки печеные	57	50	2850
Горячие напитки:
Кофе с молоком  сгущенным	45	20	900
Кофе со сливками	180	20	3600
Кофе  черный	45	10	450
Кофе по-венски	180	20	3600
Какао с молоком	22	20	440
Чай с лимоном	23	10	230
Холодные напитки:
Сок вишневый	20	10	200
Сок яблочный	25	10	250
Минеральная вода «Бонаква»	18	10	180
Фруктовая вода «Биола»	18	10	180
Коктейль молочно- шоколадный	70	20	1400
Мучные и  кондитерские изделия:
Ватрушка венгерская	57	80	4560
Кулебяка с  капустой	57	80	4560
Пирожки печеные  с яблоками	57	80	4560
Расстегаи с  повидлом	54	80	4320
Хлеб ржаной	113	10	1130
Хлеб пшеничный	225	10	2250
Итого			78670

 

N=n*t/3600*Т*λ

78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии  общественного питания применяются  следующие виды графиков выхода на работу:  линейный, ступенчатый (ленточный), двух бригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296

8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).

11. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

12.Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР  № 38 от 09.022.73г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белгородский  ОПС

Старооскольский кооперативный техникум

 

 

 

Курсовая  работа

По дисциплине: «Организация производства общественного питания»

 

 

Тема: «Организация работы детского кафе на 50 мест»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка: Еремина  Елена Витальевна

Группы ТО-31

Специальность 260502 Технология продукции общественного питания

 

 

 

Руководитель: Холопян Н.Н.

Дата сдачи:

Дата проверки:

Оценка:

 

 

 

 

 

2011-2012 уч.год.