Организация работы шашлычной на 60 мест

 

  3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

          Общее количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

                              n = N × m,                                                            (3.2)

где N – количество потребителей в течение дня;

    m – коэффициент потребления блюд

                       n = 525×15 = 7875

Таблица 3.2 – Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

 

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами  потребления отдельных их видов

Таблица 3.3 - Разбивка блюд по ассортименту 

 

3.2 Составление плана-меню.                                                                                             План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3)

Таблица 3.4 – План-меню на 28 сентября 2010 г.

 

3.3 Расчет продуктов  шашлычной

 

3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений

Состав складских  помещений зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуют кладовые для раздельного хранения всех групп товаров.

В небольших  предприятиях планируется не менее 2 камер: одна – общая, охлаждаемая  камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочных  продукции, гастрономических продуктов  и др; другая – неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов.

Состав и  площади складских помещений  предприятий определяют по строительным нормам и правилам, и сводят в таблицу 3.5

Таблица 3.5 – Состав и площади складских помещений шашлычной на 60 мест

 

    На  основании расчета расхода продуктов  определяют поставщиков, составляют схему  организации снабжения проектируемого предприятия продуктами.

    Данные  работы сводят в таблицу.

Таблица 3.6 - Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов

 

3.5 Расчет численности работников шашлычной

    Численность производственных работников (явочный  состав), , чел, рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

    Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле:

        ,                                           (3.6) 

где   – количество блюд данного вида, изготавливаемых за день;

        – норма времени на приготовление одного блюда, с;

        – продолжительность смены, ч ( = 11,5 ч);

        - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =  1,14).

    Расчет  сводят в таблицу 3.7

Таблица 3.7 – Расчет численности работников производства шашлычной