Организация работы шашлычной на 60 мест

 

N₁= 147330/3600×11,5×1,14;

N₁= 147330/47196;

N₁= 3

    Общая численность производственных работников (списочный состав), , чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составит: 

                                                                    (3.8) 

где – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

    Значение  коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара (табл.3.8).

Таблица 3.8 - Значение коэффициента

 

N₂= 3×2= 6

3.6  Составление графика выхода на работу работников производства предприятия

     Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуется две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч. 30 мин., сменяясь через день.

 

3.7  Подбор оборудования и инвентаря  

    Подбор  производят для цеха (производства) по нормам оснащения с учетом производственной программы предприятия. Подбор сводят в таблицы 3.9, 3.10

Таблица 3.9 – Подбор оборудования для шашлычной на 60 мест

 

Таблица 3.10 -  Подбор инвентаря для шашлычной 

 

3.8 Составление графика загрузки зала

График загрузки зала составляют на основании данных таблицы 3.1 в прямоугольной системе  координат.    

        N, чел 
 

   60

  54        

   48

   42

   36

   29

   25

   22    

   18

                                                                                                                                                                                      t,ч

          10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

          Рисунок 3.1 – График загрузки зала шашлычной на 60 мест

3.9 Составление схем организации рабочих мест на производстве

    Схемы организации двух рабочих мест выполняют  в масштабе 1:25 с размещением оборудования, посуды, инвентаря и подробной  спецификацией. Рабочие места определяют в соответствии с производственной программой цеха для приготовления конкретных блюд (полуфабрикатов). 
 
 
 
 
 
 

                         

                                    1          12                                                                                                                                                                                                                    

                                                                                                                                     10

                                                                       2

                                                                                 11

                                 9                                                6

                                                                                                                                    8

                                                                          4 

    3                                                          7

                                                         5                                                                                                                                   
 

1 – стол производственный

2 – стол производственный

3 – ванна  моечная

4 – шкаф холодильный

5 – шкаф холодильный

6 – стол производственный

7 – стол производственный

8 – плита  кухонная

9 – холодный  цех

10 – горячий  цех

11- кофеварка

12 – хлеборезка 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

       В данной курсовой работе проанализированы роль питания в удовлетворении потребностей населения шашлычной на 60 мест, место  предприятия в структуре сети предприятий общественного питания. В курсовой работе изучены организация  работы холодного и горячего цехов, а также требования к организации рабочих мест и на этой основе разработана рациональная организация технологического процесса производства продукции в цехах шашлычной на 60 мест. В ходе работы обоснована бесцеховая структура производства предприятия, выполнены технологические расчеты, подобрано необходимое оборудование и инвентарь для проектируемого предприятия, разработана схема организации рабочих мест в соответствии с производственной программой предприятия.

       Установлены отличительные особенности горячего и холодного цехов шашлычной, которые учитываются при организации рабочих мест и подборке оборудования. В цехах шашлычной широко применяется такое оборудование и инвентарь: хлеборезка механическая, шкаф холодильный, плита кухонная, котел пищеварочный, сковорода с непосредственным обогревом, универсальная посудомоечная машина с применением моющих средств, стол производственный.

    На  предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг.

    Рациональная  организация производства непосредственно  влияет на результаты хозяйственной  деятельности предприятия, увеличение товарооборота, снижение удержек обращения.

    При организации рабочих мест мы учитывали мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

      ЛИТЕРАТУРА 

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97  № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, 10.05.07 № 276.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
6. предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на
7. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2008.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000
11. www.probiznes.ru – профессиональное торгово-технологическое оборудование.