Проектирование пивного ресторана

Содержание 

Введение-------------------------------------------------------------------------------2

1. Разработка ассортимента блюд для пивного ресторана--------------5
2. Разработка нормативной документации и аппаратно –

технологической схемы на рулет из птицы.

 Характеристика  изделия.------------------------------------------------------9

1. Характеристика сырья -----------------------------------------------------9
2. Разработка технологической схемы производства и

рецептура рулета из птицы----------------------------------------------------11

3. Расчет пищевой ценности изделия--------------------------------------12
4. Разработка технико-технологической карты--------------------------12
5. Разработка аппаратно-технологической схемы

производства  рулета из птицы------------------------------------------------15

6. Расчет сырья для производства 400 кг рулета из птицы------------16

Список  литературы--------------------------------------------------------------17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

   Общественное питание – важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

   Развитие общественного питания:

- дает  существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность,  сохраняет здоровье;

- дает  возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

   Предприятие общественного питания  – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной  продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий, их реализации  и организации потребления (ГОСТР  50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения»).

   Основной задачей каждого предприятия  является повышение качества  производимой продукции и предоставляемых  услуг, которые:

- отвечают  четко определенным потребностям;

- удовлетворяют  требованиям потребителя;

- соответствуют  применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают  действующему законодательству  и другим требованиям общества;

- предлагаются  потребителю по конкурентоспособным  ценам;

- обуславливают  получение прибыли.

   Для достижения поставленных  целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

   Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих  для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

   Тип предприятия общественного  питания – вид предприятия  с характерными особенностями  кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

   Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

   Услуга питания ресторана представляет  собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и  изделий сложного изготовления  из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

   Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины,  а при обслуживании участников  конференций, семинаров, совещаний  – полный рацион питания. Также  полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

  Услуги  по организации досуга включают:

- организацию  музыкального обслуживания;

- организацию  проведения концертов, программ варьете;

- предоставление  газет, журналов, настольных игр,  игровых автоматов, бильярда.

   Обслуживание потребителей осуществляется  метрдотелями, официантами. В ресторанах  высших классов, а также обслуживающих  иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

   Рестораны должны иметь кроме  обычной вывески вывеску световую  с элементами оформления. Для  оформления залов и помещений  для потребителей используются  изысканные и оригинальные  декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале ресторанов классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата  в торговом зале в ресторанах класса люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими и полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

   Площадь торгового зала с эстрадой  и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу – 2 м² на одно посадочное место.

1. Разработка ассортимента блюд для пивного ресторана

Ассортиментный  минимум для ресторана высшего  класса

Кроме того, в ассортименте продукции ресторанов должны быть: кондитерские изделия  – печенье, конфеты, шоколад; соки, минеральные воды, напитки, фрукты, пиво, винно-водочные изделия, шампанское, коньяк, табачные изделия.

Меню  пивного ресторана