Проектирование пивного ресторана

 
 

2. Разработка  нормативной документации и аппаратно –  технологической  схемы на рулет  из птицы. Характеристика изделия
1. Характеристика сырья

Сельскохозяйственная  птица подразделяется по виду, возрасту, способу обработки, упитанности  и качеству обработки, термическому состоянию (ГОСТ 21784-76). Основными видами домашней птицы являются куры, гуси0 утки, индейки и цесарки.

  Куры  – наиболее распространенный  вид домашней птицы. В зависимости  от продуктивности породы кур  подразделяются на мясные, яйценосные  и общепользовательные (мясо-яйценосные).

   Мясо домашней птицы отличается  от мяса убойных животных нежным  строением мышечной ткани благодаря  меньшему содержанию соединительной  ткани, которая к тому же  менее грубая. Особенно ценится  мясо индеек, кур и цыплят бройлеров, в состав которого входит больше полноценных белков и жир с более низкой температурой плавления. Вследствие этого мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение. У кур и индеек большая часть жира откладывается между мышцами, поэтому мясо после кулинарной обработки нежное и сочное.

   Мышечныя ткань птицы имеет  разную окраску, зависящую от  вида птицы и части тушки.  У кур и индеек грудные мышцы  белые, а остальные – темные (красные). У гусей и уток мышцы  имеют одинаковую темную окраску.

   Как правило, в белом мясе  содержится немного больше белков  и экстрактивных веществ и  меньше жира.

   Мясо домашней птицы обладает  различной энергетической ценностью,  которая зависит в основном  от вида птицы, ее возраста  и упитанности. 
 
 

Соотношение различных веществ в мясе домашней птицы 

 

В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины.

   Тушки охлажденной птицы хранят  в холодильниках при температуре  0 - 2º С не более 5 суток со дня выработки. Мороженную птицу хранят при температуре -18ºС: куры, индейки – 10 месяцев, цыплята – 8, гуси, утки – 7 месяцев. Качество птицы определяют по ГОСТ 7702.0 – 74 и ГОСТ 7702.1 – 74. 
 
 
 
 
 

2. Разработка  технологической схемы производства и рецептура «Рулета из птицы»

 

Мякоть курицы (с кожей) 

 Аджика, чеснок, зелень   Отбивание

      кинзы, перец черный

 молотый, соль  Натирание приправами 

  Формирование рулета кулинарный жир  

Тепловая обработка (жарение)  

  Охлаждение  свежие овощи 

Реализация 

  Рецептура  блюда «Рулет из птицы»

 

3. Расчет  пищевой ценности изделия

 
 
 
 

4. Разработка  технико-технологической карты

 

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. 

Технико-технологическая  карта №

 Рулет из птицы

1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «рулет из птицы», вырабатываемое рестораном.

2.Перечень  сырья

 Для  приготовления сырников с морковью  используют следующее сырье:

Курица  -------------------------------------------------------------ГОСТ 21784-76

Перец черный молотый----------------------------------------ГОСТ 29059-91

Соль  ----------------------------------------------------------------ГОСТ 13830-91 Е

Кулинарный жир--------------------------------------------------ГОСТ 28414-89

Аджика---------------------------------------------------------------------------------

Чеснок-----------------------------------------------------------------------------------

Кинза (зелень)---------------------------------------------------------------------------

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

3. Сырье, используемое для приготовления рулета из птицы, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы  закладки на рулет из птицы на 1 порцию

5. Описание  технологического процесса

Подготовка  сырья к производству блюда «рулет из птицы» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.).

Мякоть  курицы (с кожей) отбивают, натирают приправой, сворачивают в виде рулета, перевязывают, укладывают швом вниз на разогретую сковороду с жиром, жарят. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовый рулет охлаждают , нарезают ломтиеками  и гарнируют свежими овощами. Для приправы чеснок растирают с солью , добавляют аджику, черный молотый перец, мелко нарезанную кинзу и перемешивают.

6. Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «рулет из птицы» подают в холдном виде со свежими овощами, нарезанным ломтиками по 3 – 4 штуки на порцию.

Срок  реализации рулета из птицы не более 3 часов.

7. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – четыре ломтика на порцию. Рулет равномерно поджарен, на срезах цвет поджаренного мяса.

Консистенция  – мягкая, умеренно-плотная

Цвет  – золотисто-коричневый

Вкус  – умеренно соленый с привкусом приправ

Запах – жаренной курицы с приправами

Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)    20,7

Массовая  доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая  доля соли % (не более)                                         0,7

Микробиологические  показатели

Количество  мезофильных аэробных  и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более -----------------------------1х10

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются 

в массе  продукта, г ------------------------------------------------------------------0,01

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются 

в массе  продукта, г-------------------------------------------------------------------1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г------------------------------------0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются  в массе продукта, г----------------------------------------------25

1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности