Ресторан на 60 посадочных мест

 

3.5 Расчет рабочей  силы для цеха

Расчет рабочей силы в  цехе производиться по укрупненным  показателям. Расчет производиться  по формуле:

                                             ,                                               (6)

Где, N₁ – количество работников, необходимых для выполнения производственной программы цеха;

           G – количество перерабатываемого сырья, кг;

            Н_ВЫР – норма выработки на одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг;

           К – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, К=1,14.

 

Расчет рабочей силы представлен  в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет рабочей силы рыбного цеха ……………..

Наименование блюда	Кол-во сырья	Норма выработки	Кол-во работников
Обработка птицы (для салата из дичи)
Обработка рыбы
Приготовление полуфабриката «Рыба отварная»
Обвалка мяса
Приготовление полуфабриката «Гуляш»
Итого

 

Общую численность работников в цехе с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле:

                                 N₂=N₁*K₁, где                               (7)

N₁- расчетное количество работников;

N₂- общее число работников в цехе;

К₁- коэффициент учитывающий праздничные, выходные дни (К₁=1,13).

N₂=1,36*1,13=1,47

3.6 Разработка  графика выхода на работу

При составлении графика  вначале производят расчет эффективного рабочего времени по формуле:

                                Э_эф={К-(П+В)}*Т_см, где                                     (8)

Э_эф-эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т_см - продолжительность рабочей смены.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на месяц  в виде таблицы 8.

Э_эф={30-(0+4)}*8=208

 

 

Таблица 8 – График выхода на работу работников мясо - рыбного  цеха столовой при ВУЗе

Ф.И.О. работника	Должность	Дни месяца																														Эффективность рабочего времени
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Васильев  А. С.	Повар 4 разряда	8-16	8-16	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	208
Покселис  В. И.	Повар 4 разряда	8-16	8-16	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	В	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	8-16	208

 

 

Рисунок 2 – График выхода на работу работников рыбного цеха в апреле месяце

 

3.7 Расчет и  подбор торгово-технологического и

немеханического оборудования

Для измельчения сырья, т.е. приготовления рубленой массы в рыбном цехе устанавливается мясорубка.

Требуемая производительность машины рассчитывается по формуле:

                                            

,                                                      (9)

Где, Q_ТР – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч;

         G – количество сырья, подвергаемое механической обработке за сутки, кг;

         t_УСЛ – условное время работы машины, час.

Условное время работы машины рассчитывают по формуле:

                                                    ,                                                (10)

Где, η_УСЛ – условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования – 0,3-0,5), час;

Т_Ц – время работы цеха, час.

Таблица 9 – Расчет количества сырья, подлежащего измельчению в рыбном цехе ……………

 

Наименование  компонентов	Бифштекс рубленный		Котлеты рубленные из птицы		Оладьи из печени		Итого
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг	На 1 порцию, г	На 32 порций, кг
1 измельчение
говядина	114,0	6,8	-	-	-	-
курица	-	-	111	6,6	-	-
печень	-	-	-	-	115,0	3,7
Всего		6,8		6,6		3,7	17,1
2 измельчение
Хлеб	-	-	27	1,6	-	-
Вода	-	-	39	2,3	-	-
Всего	-	-	-	3,9	-	-	3,9
Итого	-	-	-	-	-	-	21,0

 

 

Таблица 10 – Расчет необходимой производительности мясорубки в рыбном цехе ……………………….

 

Кол-во сырья, кг	Время работы цеха, час	Условный  коэффициент использова-ния оборудова-ния, час	Условное  время работы оборудова-ния, час	Требуемая произво-дительность машины, кг/ч	Марка, тип  машины для установки по каталогу
21,0	8	0,4	3,2	67,2	Мясорубка настольная 22/RS Unger

 

Учитывая, что при повторном  измельчении увеличивается вязкость массы, производительность мясорубки  снижается на 10-20 %.

Фактическое время  работы машины определяют по формуле:

                                                  ,                                              (11)

Где, t_Ф – фактическое время работы машины, ч;

     G – количество продукта, подвергаемое механической обработке за сутки, кг;

    Q – производительность машины, кг/ч.

Фактический коэффициент  использования оборудования рассчитывали по формуле:

                                                    

,                                             (12)

Где, η_Ф – фактический коэффициент использования оборудования;

        t_Ф – фактическое время работы машины, ч;

        Т_Ц – продолжительность работы цеха, ч.

 

Таблица 11 – Определение фактического коэффициента работы оборудования, принятого к установке в рыбном цехе …………………….

 

Наименование  операций	Количество  сырья, кг	Производительность  машины, кг/ч	Фактическое время работы машины, час	Время работы цеха, час	Фактический коэффициент использования оборудования
Мясорубка настольная 22/RS Unger	21,0	60	0,35	8	0,04

 

Принимаем к установке  мясорубку марки…………… – 1 шт.

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования сводится к определению необходимой длины  столов, их подбору и производится на основании норм длины на одного работника и количества работников, занятых на выполнении производственных операций на столах.

Общая длина столов определяется по формуле:

                                                        L = l × R                                           (13)

где   L - погонная общая длина производственных столов, м

l - норма длины стола на одного работника,  для заготовочных цехов l = 1,5 м;

R - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе,

тогда: L  = 2 × 1,5 = 3 м.

На основании расчетной  длины столов в разрабатываемом  цехе устанавливается:

1. Стол с полкой СОП 8/6Н  -  1 шт.

2. Стол с  полкой и бортом RADA СОП-12/6БН

 

Кроме того, в разрабатываемом цехе устанавливаются:

1. Моечная  ванна RADA ВМС-1260/630Н

2. Стеллаж

 

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно  определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен  в таблице 12.

Таблица 12 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование  оборудования	Марка	Кол-во	Габариты, мм		Площадь, м2
				Длина	Ширина
1	Ванна моечная	RADA ВМС-1260/630Н	4	1260	530	2,67
2	Холодильный шкаф	DESMON GBM14	3	1440	800	3,45
3	Стол с  полкой и бортом	RADA СОП-12/6БН	2	1200	600	1,44
4	Мясорубка	МИМ-300	1	680	370	0,25
5	Стол с  полкой	СОП 8/6Н	3	800	600	1,44
6	Разрубочный стул		1	500	500	0,25
	Итого					9,5