Контрольная работа по « Контроль качества продукции общественного питания»

Органолептическую оценку проводят при  температуре настоя чая – 65 ^оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют.

Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

Подготовка проб горячих  напитков

Порцию напитка доводят до комнатной  температуры, замеряют по объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.

 

Определение свежести настоя чая.

 

Кипячение настоя чая приводит к  потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит.

Для определения свежести настоя чая  используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая.

Проведение анализа

Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см³ фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см³ 1-процентного раствора железосинеродистого калия и по 20 см³ 40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут.

Качество исследуемого настоя чая  определяют по цвету, сопоставляя с  контрольным образцом (табл. 7).

Таблица 7 – Цвет жидкости в пробирке.

Свежий настой с содержанием  сухого чая по рецептуре	Кипяченый настой и настой  с недовложением сухого чая	Настой спитого чая
Золотистый	Светло-желтый	Лимонный

Обнаружение жженого сахара в настое чая

Жженый сахар усиливает окраску  настоя чая, маскируя недовложение сухого чая, но снижает качество.

Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные  вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в отличие от жженого сахара.

Проведение анализа

В сухую пробирку вносят пипетками 5 см³ заварки и 2 см³ 9-процентного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15…20 мин.

По цвету жидкости, наличию или  отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (табл. 8).

Таблица 8 – Характеристика настоя чая.

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над  осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлением  жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Золотисто-коричневый

Настой чая, в котором обнаружен  сахар, снимается с реализации.

 

 Обнаружение питьевой соды  в настое чая.

Контрольный настой чая имеет слабокислую  среду (рН 5,2…6,7). Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски.

Добавление соды к заварке маскирует  недовложение сухого чая.

Для проведения анализа каплю, заварки  наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными табл. 9.

Таблица 9 – Характеристика среды.

Показатели	Настой приготовления  по рецепту	Настой с добавлением  соды
рН	Ниже 7,00	Выше 7,00
Реакция на универсальную  индикаторную бумагу	Желтый цвет бумаги не изменяется	Зеленая окраска бумаги

Кофе и какао

Отбор проб кофе и какао  производят методом контрольной  закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций.

Органолептическая оценка качества напитков производится в соответствии с требованиями нормативной документации. Показатели качества приведены в табл. 10.

Таблица 10 – Показатели органолептической  оценки качества.

Наименование  напитка	Аромат	Цвет	Вкус
Кофе черный	Жареных кофейных зерен, сильно выраженный	Темно-коричневый	Присущий данному напитку, сильно выраженный
Кофе с молоком	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Светло-коричневый	Сладкий, с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку
Какао с молоком	Характерный для данного напитки, хорошо выраженный	Коричневый с красноватым оттенком	Сладкий, характерный для раствора какао и молока

Определение заменителей кофе

Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овес, рожь и др.), который дает специфическую фиолетово-синюю окраску.

Проведение анализа

В фарфоровую выпарительную чашку  помещают 1 см³ профильтрованного напитка и 5 см³ дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2…3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светло-коричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает.

Определение количества натурального кофе в напитке «Кофе черный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ

Массовую долю экстрактивных веществ  в напитке определяют рефрактометрическим методом.

Проведение анализа

Исследуемый и контрольный образцы  охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 ^оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах.

Сравнивая содержание экстрактивных  веществ в исследуемом и контрольном напитках, определяют полноту вложения кофе.

Если измерение проводилось  при температуре, отличающейся от 20 ^оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ.

Пример расчета полноты  вложения кофе

Исследуемый напиток «Кофе черный»  приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).

Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ  следующие: контрольный напитков 1,2%, исследуемый 0,96%.

Вложение кофе на порцию можно найти  из соотношения:

6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных  веществ;

Х г кофе – 0,96 экстрактивных веществ.

Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00-4,8).

За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчете на сухое вещество и составляет для кофе черного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка:

при закладке 6 г – 1,2%

8 г – 1,6%

10 г – 2%

12 г – 2,4%

Определение количества кофе по величине оптической плотности напитка.

Метод основан на специфическом  поглощении напитками световых волн с четкими максимумами при  длине волн 280 и 322 нм, которые связаны  с природными соединениями, содержащимися только в натуральном кофе (кофеин - l_max»273 нм; хлорогеновая кислота – 320 нм).

Измерив величину оптической плотности  D, можно быстро определить количество кофе в напитке.

Проведение анализа

Готовят контрольный напиток «Кофе  черный» из того же сорта кофе и  по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка анализируют параллельно. Пробы фильтруют через сухой фильтр и пипеткой отбирают 1 см³ прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитка, переносят в 2 мерные колбы вместимостью 200 см³, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов (контрольного D_к и исследуемого D_х) на фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре №1, используя кюветы с расстояние между рабочими гранями 10 мм; в кюветы сравнения наливают дистиллированную воду (в приборе должна быть установлена ртутная лампа СВД-120А).

Оптическую плотность D можно измерить на спектрофотометре при длине волны 322 нм.

Измерения рекомендуется проводить  не менее трех раз, затем вычислить среднее арифметическое значение.

Количество кофе (Х; г) в исследуемом  напитке рассчитывают по формуле:

где  С – количество кофе в  контрольном напитке, г;

D_х – оптическая плотность исследуемого напитка;

D_к – оптическая плотность контрольного напитка;

V_k – объем контрольного напитка, см3;

V_х – объем исследуемого напитка, см3.

Допустимое отклонение от нормы  вложения кофе по рецептуре не должно превышать 10%.

Данный метод можно использовать для определения количества натурального кофе в его смесях с заменителями (суррогатами) кофе и для определения количества кофе в напитках с молочными продуктами (после предварительного осаждения белков и экстракции жира).

Полноту вложения молока в кофе можно  определить по содержанию кальция методом  Гроссфельда и по содержанию лактозы.

Определение полноты вложения молока в кофе методом Гроссфельда (оксалатный метод)

Метод основан на озолении напитка, растворении золы в разбавленной фосфорной кислоте и на осаждении кальция в виде нерастворимой щавелево-кислой соли, с последующим окислением избытка осадителя раствором марганцевокислого калия.

Проведение анализа

Для анализа 50 см³ кофе пипеткой поместите в фарфоровую чашку или тигель, поставьте на кипящую баню и досуха выпарите. После выпаривания чашку поставьте на сетку электрической плитки и нагрейте сухой остаток до прекращения выделения летучих веществ, а затем озоление продолжите в муфельной печи. В результате зола должна быть белой, без черных вкраплений.

Чашку с золой охладите до комнатной  температуры. К охлажденной золе пипеткой или из бюретки прилейте 20 см³ фосфорной кислоты (1:3) при постоянном помешивании стеклянной палочкой для растворения окиси кальция. Раствор слейте в химический стакан на 100…200 см³. Затем в чашку внесите по 20 см³ 2-процентного раствора щавелевокислого аммония и 10-процентной NaOH, сливая их после обмывания стенок чашки в тот же стакан.

Параллельно с рабочим опытом проведите холостой, для чего в другом химическом стакане емкостью 100…200 см³ смешайте указанные выше реактивы в тех же количествах. Оба стакана закройте часовыми стеклами и оставьте для охлаждения. В рабочем растворе должен выпасть осадок щавелево-кислого кальция в виде мелких кристаллов.

Осадок отфильтруйте через двойной  фильтр, холостой раствор следует  также профильтровать, чтобы условия  опыта были одинаковыми. Затем пипеткой возьмите по 50 см³ фильтрата из холостого и рабочего растворов и перенесите их в конические колбы объемом 250 см³, прилейте в каждую из них по 20 см³ H₂SO₄ (1:3). Содержимое колб оттитруйте 0,1 моль/дм³ KMnO₄. Титрование необходимо вести с предварительным подогревом испытываемого раствора до температуры 70…80 ^оС, поддерживая ее в течение всего периода титрования.

Таким же образом нужно оттитровать  и холостой раствор.

Количество кальция в навеске  найдите по табл. 11.

Таблица 11 – Определение количества кальция

Разность V 0,1 моль/дм3 КМnО4, израсходованного на холостой и рабочий опыт, см3	Кол-во  кальция, мг	Разность  0,1 моль/дм3 КМnО4	Кол-во  кальция, мг	Разность  V 0,1 моль/дм3 КМnО4	Кол-во  кальция, мг
1	2,4	6	14,4	20	48,1
2	4,8	7	16,8	30	72,1
3	7,2	8	19,2	40	96,2
4	9,6	9	21,6	50	120,2
5	12,0	10	24,0

При удельной массе молока 1,03 в 100 мл его содержится 12 х 1,03 = 123,6 мг кальция.

Содержания молока в порции кофе 200 г можно определить по формуле:

где  а – количество кальция, найденной оп таблице, мг;

50 – количество напитка, взятого для определения кальция, см³;

с – объем порции напитка, см³.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «котлеты картофельные» массой 200 г, приготовленного по рец. 357/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 57,2 г, жира**– 8,9 г, соли – 1,8 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Морковная запеканка» со сметаной 15 % жирности, приготовленного по рец. 382/3, установлено: фактическая масса блюда 230 г, содержание сухих веществ 59,4 г, жира** – 9,3 г.

 

Литература

1. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания. – Киев, 1986.
2. Ловачева Г.Н. и др. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.
3. Максимец В.П. Контроль качества напитков. – М.: Экономика, 1988.
4. Лабораторный практикум. – Новосибирск, НГТУ, 2004.