Энергозатраты в пожилом возрасте

    1.3 Физиологическая роль белков, жиров и углеводов у людей пожилого возраста 

    В старости снижается интенсивность  самообновления белков, что определяет уменьшение потребности в белках. Однако недостаточное поступление  белков усугубляет возрастные изменения  обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет  к различным проявлениям белкового дефицита в организме. Суточная потребность в белках составляет для пожилых мужчин и женщин в среднем соответственно 70 и 65 г, а для старых — соответственно 60 и 57 г. Животные белки должны составлять 50-55% от общего количества белка. Как источники животных белков желательны молочные и рыбные продукты невысокой жирности, нерыбные морепродукты. Мясо животных и птиц умеренно ограничивают. Избыточное поступление белков отрицательно влияет на стареющий организм, вызывает излишнюю нагрузку на печень и почки, способствует развитию атеросклероза.

    Содержание  жиров в рационе не должно превышать  для пожилых мужчин и женщин в  среднем соответственно 75 и 70 г в  день, а после 75 лет — 70 и 65 г. Ограничению  подлежат источники животных жиров, особенно тугоплавких, в частности  мясо и колбасы жирных сортов. Молочные жиры, обладающие легкой усвояемостью, содержащие лецитин и жирорастворимые  витамины, могут составить до 1/3 всех всех жиров рациона. В старости более полезны крестьянское, бутербродное и особенно диетическое масло, чем обычное сливочное. Не менее 1/3 жиров должны составлять растительные масла (20-25 г в день) Предпочтительны нерафинированные растительные масла, в которых больше таких важных для пожилых и старых людей веществ, как фосфатиды, ситостерин, витамин E, а также растительные масла в натуральном виде (в салатах, винегретах, кашах), а не после тепловой обработки. Избыточное потребление растительных масел нецелесообразно из-за их высокой энергоценности и возможности накопления в организме продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот. На отдельные приемы пищи количество жира с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, включая сливочное масло, не должно превышать 10-15 г. В питании ограничивают холестерин, но не исключают продукты, одновременно богатые им и противоатеросклеротическими веществами (лецитин, витамины и др.), например яйца, печень.

    Содержание  углеводов в рационе должно составлять для пожилых мужчин и женщин в  среднем соответственно 340 и 310 г, для  старых — 290 и 275 г. Как источники  углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами (клетчатка, пектин и др.): хлеб из муки грубого помола и отрубяной, крупа из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для стимуляции двигательной функции  желудочно-кишечного тракта и желчеотделения, так как у пожилых людей  нередки запоры и застойные явления  в желчном пузыре. Пищевые волокна  способствуют выведению из организма  холестерина. В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Содержание их не должно превышать 15 % от всех углеводов (на один прием — до 15 г), а при склонности к ожирению — 10 %. Это обусловленно возрастным снижением выносливости к углеводам, в частности из-за изменений инсулярного аппарата поджелудочной железы, усилением образования жира и холестерина за счет легкоусвояемых углеводов, их неблагоприятным влиянием на функции сердечно- сосудистой системы пожилых людей. Частично сахар можно заменить ксилитом (15-25 г в день), обладающим сладким вкусом и оказывающим легкое послабляющее и желчегонное действие. Из легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды) [1]. 

    1.4 Физиологическая роль витаминов и минеральных веществ для людей пожилого возраста 

    В старости возможно как перенасыщение  организма некоторыми минеральными веществами, так и их недостаточность. Например; соли кальция откладываются в стенках кровеносных сосудов, суставах и других тканях. При дефиците кальция в пище или избытке пищевых веществ ухудшается его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), кальций выводится из костей. Это, особенно на фоне недостатка белков, может вести к старческому остеопорозу. Потребность организма пожилых и старых людей в кальции — 0,8 г, а в фосфоре — 1,2 г. Количество магния целесообразно увеличить до 0,5-0,6 г в день, учитывая его антиспастическое действие, способность стимулировать перистальтику кишечника и желчеотделение, нормализовать обмен холестерина. При достаточно высоком содержании калия в рационе (3-4 г в день) следует умеренно ограничивать количество натрия хлорида — до 10 г в день, главным образом за счет уменьшения потребления соленых продуктов. Особое значение это имеет при склонности к повышению артериального давления. При гипертонической болезни в рационе должно быть менее 10 г соли. Потребность в железе — 10-15 мг в день вне зависимости от пола. Если в рационе преобладают зерновые продукты и мало мяса, печенки, это количество железа может быть недостаточным. Надо учитывать, что в старости нередко отмечаются железодефицитные анемии, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, при физиологической старости уменьшаются запасы костномозгового железа и снижается эффективность включения железа в эритроциты крови.

     Витамины  также являются необходимым компонентом  питания. Они входят в состав ферментов, активизируют обмен веществ, повышают иммунитет человека, его умственную и физическую работоспособность. Большинство  витаминов не синтезируется в  организме, поэтому в необходимом  количестве они должны поступать  с пищей.

     Наибольшее  значение для организма имеют  витамины А, С, РР и витамины группы В (В₁, В₃, В₆). Потребность в них при интенсивной умственной или физической работе увеличивается.

     Витамин А (ретинол) — жирорастворимый витамин, антиоксидант. В чистом виде нестабилен, встречается, как в растительных продуктах, так и в животных источниках. Поэтому производится и используется в формах ретинола ацетата и ретинола пальмитата. Также может быть синтезирован организмом из бета-каротина. Необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы. Суточная потребность в витамине А составляет 0,8 – 1 мг.

     Лучшие  источники витамина А — рыбий жир и печень, следующими в ряду стоят сливочное масло, яичные желтки, сливки и цельное молоко. Зерновые продукты и снятое молоко, даже с добавками витамина, являются неудовлетворительными источниками, равно как и говядина, где витамин А содержится в ничтожных количествах [6].

     Особую  роль играет витамин С — аскорбиновая кислота. Он принимает активное участие  в окислительно-восстановительных процессах, обладает сосудоукрепляющим эффектом, повышает сопротивляемость организма. Витамин С усиливает кроветворную функцию, помогает окислению некоторых промежуточных продуктов обмена, образующихся при выполнении физических нагрузок, нормализует обмен белков и углеводов, улучшает работу нервной системы, печени, повышает устойчивость организма к температурным колебаниям, ускоряет восстановление после физических нагрузок.

     Суточная  потребность в аскорбиновой кислоте  составляет 60-100 мг, при значительных физических нагрузках она возрастает вдвое. Витамином С особенно богаты плоды шиповника, черной смородины. Есть он и в капусте, картофеле, луке, яблоках, петрушке, укропе. Этот витамин  легко разрушается при нагревании и окисления, значительный его недостаток человек ощущает в конце зимы и весной [7].

     Основным  представителем витамина РР в организме  – является никотиновая кислота. Ниацин входит в состав многих важнейших  ферментов. Он участвует в белковом и углеводном обмене, в процессах  клеточного питания. Он способствует нормализации процессов ЦНС, желудочно-кишечного  тракта, участвует в процессе кроветворения. Он расширяет мелкие сосуды, рекомендован для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Избыток ниацина может  вызвать негативные последствия  для организма, поэтому прием  дополнительный прием витамина РР нужно  осуществлять согласно инструкции и  суточной потребности. Суточная потребность  в витамине РР составляет 14-17 мг [8].

     Пищевые продукты богатые никотиновой кислотой: пшеничные зародыши, рисовые отруби, соя, зеленый горох, чечевица, бобы, фасоль, арахис, томаты, шпинат, грибы, картофель, хлеб из муки грубого помола, мясо, рыба, печень и почки.

        Витамин В₁ (тиамин) необходим для нормальной работы нервной системы, принимает активное участие в обмене веществ. Он нормализует кислотность желудочного сока, повышает иммунитет организма, обеспечивает лучшее использование углеводов. Средняя потребность в витамине В₁ составляет 1,6—2 мг в день. Достаточно его содержится в хлебных изделиях грубого помола, пшенной, овсяной и гречневой крупах, в яйцах, мясе.

     Витамин Вз, как и В1, принимает участие в обмене веществ, а совместно с витамином А повышает остроту зрения. Средняя норма этого витамина—2—2,5 мг в сутки. Достаточное его количество содержится в крупах, печени, мясе, яйцах, хлебных продуктах.

        Все большее внимание ученых  привлекает витамин Е — токоферол.  Считают, что он способствует  лучшему использованию питательных  веществ в организме, влияет  на функции половых желез, эндокринного  аппарата, стимулирует работу мышц, которые особенно чувствительны  к его недостатку. Важная роль  придается этому витамину в  предупреждении склеротических  изменений, в предохранении клеток  от вредных воздействий окружающей  среды.

     Потребность в витамине Е обеспечивается за счет правильно сбалансированного питания. Он содержится в продуктах как  животного, так и растительного  происхождения. Наибольшее количество витамина Е—в растительных маслах, зародышах злаков, зеленых овощах, бобовых и в яйцах. 
 

    1.5 Расчет энергетической и пищевой ценности, согласно установленным нормам 

    Энергетическая  ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, но только при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта (табл.1).

Таблица 1 – Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с  учетом их средней усвояемости

        Энергетическая ценность является одним из основных критериев, определяющих пищевую ценность продукта.

    Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности организма в необходимых веществах и энергии [4].

    Нормы физиологических потребностей для  мужчин 60-70 лет представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Нормы физиологических потребностей для мужчин 60-70 лет [5]

    2 Расчет химического состава и энергетической ценности суточного рациона питания 

    В основе построения рациона лицам  пожилого возраста лежит принцип  энергетической сбалансированности между  калорийностью потребляемой пищи и  фактическими энергозатратами организма. Интенсивность обмена у пожилых людей снижается в прямом соответствии с увеличением возраста. В этот процесс вовлечены нервная, эндокринная системы, а также мышечная и соединительные ткани, питание отдельной клетки и удаление продуктов обмена веществ. В пожилом организме снижаются энергозатраты и основной обмен, уменьшается физическая активность, сокращается мышечная масса тела. Это ведет к закономерному снижению потребности в пищевых веществах и энергии. Рекомендуемая калорийность составляет 1970 – 2000 ккал для женщин возраста 60 – 70 лет и 2000 – 2300 ккал для мужчин того же возраста.