Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 17:43, курсовая работа
Основные услуги: услуга питания ресторана. В ресторане применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств , банкетов, фуршетов, семейных обедов, предоставление газет, журналов, настольных игр, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.
Введение
1.Характеристика проектируемого предприятия
2.Характеристика проектируемых цехов
3.Технологические расчёты:
3.1.Определение пропускной способности предприятия
3.2.Разработка производственной программы предприятия
3.2.1.Расчёт количества блюд и напитков
3.2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции
3.2.3.Составление плана-меню
3.2.4.Разработка дополнительного меню(банкетного, бизнес-ланча).
3.3.Расчёт рабочее силы
3.3.1Определение численности работников
3.3.2Разбивка работников по квалификации с обоснованием
3.3.3Определение эффективного фонда рабочего времени
3.4.Расчёт и подбор оборудования и инвентаря
3.4.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
3.4.2.Подбор немеханического оборудования
3.4.3Подбор инвентаря
3.5.Расчёт площади оборудования
4.Список используемой литературы
Np=70+304=511(чел. На одно место в день)
Фактическая пропускная способность:
Nф=Р*О4*С/100
где, Nф – фактическая пропускная способность
Р – количество мест в зале
О4 – оборачиваемость одного места в час
С – загрузка зала в % в каждый час работы
Пропускная способность зала
Табл. № 1
На основании полученных данных определяем коофициент использования зала:
КИСП.=Nф/Np*100
КИСП.=435/840*100=52%
Вывод: Предприятие работает достаточно эфективно
Производственная программа предприятия
Расчёт количества блюд:
n=Nф.*m
Где, n – количество блюд
Nф.– фактическая пропускная способность, чел.
3.2 Расчёт количества блюд по основному меню.
Ассортимент продукции. | Кол-во посетителей, чел. | Коофициент потребления. | Единица измерения. | Количество продукции. | Перевод литры в стаканы. |
Закуски холодные | 141 | 1.2 | пор. | 169 | - |
Закуски горячие | 141 | 0.2 | пор. | 28 | - |
Супы | 141 | 0.7 | пор. | 99 | - |
Горячие блюда | 141 | 1.2 | пор. | 169 | - |
Сладкие блюда | 141 | 0.3 | пор. | 42 | - |
Горячие напитки | 141 | 0.05 | л. | 7,05 | 42 |
Холодные напитки | 141 | 0.25 | л. | 35,25 | 212 |
Мучные изделия | 141 | 0.5 | шт. | 70 | - |
Расчёт количества блюд по бизнес-ланчу.
Ассортимент продукции. | Кол-во потребителей. | Коофициент потребления. | Кол-во продукции. |
Закуски | 294 | 1 | 294 |
Супы | 294 | 1 | 294 |
Горячие блюда | 294 | 1 | 294 |
Напитки | 294 | 1 | 294 |
Сладкие блюда и мучн. конд. изделия | 294 | 1 | 294 |
Согласованно: Роспотреб надзором
3.2.2 Ассортиментный перечень продукции.
Ассортимент продукции. | Количество продукции |
Фирменные блюда | 3 |
Холодные закуски и блюда | 12-15 |
Горячие закуски | 6 |
Супы | 5 |
Вторые блюда | 10-15 |
Сладкие блюда | 3 |
Горячие напитки | 10 |
Холодные напитки | 10 |
Хлебобул. изд. и мучн. конд. изделия | 4 |
Директор ПОП
Зав. Производством ПОП
3.2.3 Составление плана - меню
Форма плана меню.
Ресторан «Виаль» директор Спицын М.Ю.
План – меню.
№ рецептуры | Наименование блюд и закусок. | Кол-во блюд. | Выход, г. |
| Фирменные блюда, закуски и напитки: |
|
|
1 | Карп фаршированный | 2 | 100 |
2 | Ванильное суфле | 4 | 90/100 |
3 | Шашлык из лосося | 8 | 100/40 |
| Холодные закуски: |
|
|
1 | Карпачо из лосося | 23 | 85 |
2 | Ассорти рыбное (лосось с/с, палтус х/к, икра красная, масло оливковое) | 25 | 120 |
3 | Сельдь под луком | 7 | 60 |
4 | Закусочный рулет с лососем | 4 | 70 |
5 | Салат «Атлантида» | 15 | 100 |
6 | Салат «Телятина гриль» | 6 | 100 |
7 | Салат «Греческий» | 23 | 100 |
8 | Салат «Цезарь с курой» | 15 | 100 |
9 | Салат «Плаза» | 18 | 100 |
10 | Салат «С тунцом» | 10 | 100 |
11 | Салат из свежих помидор и огурцов | 2 | 100 |
12 | Салат «Аля круз» | 8 | 100 |
13 | Салат «Каприз» | 7 | 100 |
| Горячие закуски: |
|
|
1 | Шашлык Свинной | 10 | 150 |
2 | Блинчики с творогом и сметаной | 6 | 60/10/5 |
3 | Блинчики со сметаной | 5 | 90/15 |
4 | Рататуй из овощей | 2 | 150 |
5 | Мясные корзиночки | 3 | 100 |
6 | Овошные корзиночки | 2 | 100 |
| Супы |
|
|
1 | Борщ «Украинский с пампушками» | 24 | 250/60 |
2 | Острый куринный суп | 14 | 250 |
3 | Луковый крем суп с тостами | 34 | 250 |
4 | Суп крем из шпината | 23 | 250 |
5 | Бульон с потрахами | 28 | 250 |
| Горячие блюда: |
|
|
1 | Лосось с креветками и мидиями | 7 | 120/100 |
2 | Судак «Веракруз» | 4 | 150/100 |
3 | Лосось с соусом из белых грубов | 6 | 120/40 |
4 | Карп жаренный | 15 | 170 |
5 | Фуа гра с яблоками | 10 | 175 |
6 | Стейк из телятины с соусом из шампиньонов | 12 | 200 |
7 | Утиная ножка | 28 | 180 |
8 | Куринные котлеты с кунжутом | 14 | 150 |
9 | Свинная вырезка в горчичном соусе | 25 | 150 |
10 | Ризотто | 13 | 150 |
11 | Картофельное пюре | 9 | 150 |
12 | Картофель фри | 5 | 120 |
13 | Рис с овощами | 13 | 150 |
14 | Овощи гриль | 8 | 150 |
| Сладкие блюда: |
|
|
1 | Мусс клубничный | 15 | 40 |
2 | Салат «фруктовый» | 10 | 100 |
3 | Желе из свежих фруктов | 17 | 60 |
| Напитки горячие: |
|
|
1 | Капучино |
| 200 |
2 | Кофе черный со сливками |
| 200/10 |
3 | Экспрессо |
| 200 |
4 | Кофе по европейски |
| 200 |
5 | Какао |
| 200 |
6 | Чай зеленый |
| 200 |
7 | Чай черный |
| 200 |
8 | Молочный чай |
| 200 |
9 | Чай бодрость |
| 200 |
10 | Чай с бергамотом |
| 200 |
| Холодные напитки |
|
|
1 | Апельсиновый фреш |
| 200 |
2 | Компот из свежих сухофруктов |
| 200 |
3 | сок виноградный |
| 200 |
4 | Сок мультивтаминный |
| 200 |
5 | Мусс |
| 200 |
6 | Морс ягодный |
| 200 |
7 | Компот из цитрусовых плодов |
| 200 |
8 | Напиток из варенья |
| 200 |
9 | Компод из цитрусовых плодов |
| 200 |
10 | Напиток из варенья |
| 200 |
| Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия |
|
|
1 | Блинчики с мясом | 20 | 60/15 |
2 | Кулебяка с капустным фаршем | 15 | 80 |
3 | Блины с творогом | 17 | 60/15 |
4 | беляши | 18 | 85 |