Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 17:43, курсовая работа
Основные услуги: услуга питания ресторана. В ресторане применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств , банкетов, фуршетов, семейных обедов, предоставление газет, журналов, настольных игр, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.
Введение
1.Характеристика проектируемого предприятия
2.Характеристика проектируемых цехов
3.Технологические расчёты:
3.1.Определение пропускной способности предприятия
3.2.Разработка производственной программы предприятия
3.2.1.Расчёт количества блюд и напитков
3.2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции
3.2.3.Составление плана-меню
3.2.4.Разработка дополнительного меню(банкетного, бизнес-ланча).
3.3.Расчёт рабочее силы
3.3.1Определение численности работников
3.3.2Разбивка работников по квалификации с обоснованием
3.3.3Определение эффективного фонда рабочего времени
3.4.Расчёт и подбор оборудования и инвентаря
3.4.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
3.4.2.Подбор немеханического оборудования
3.4.3Подбор инвентаря
3.5.Расчёт площади оборудования
4.Список используемой литературы
Меню бизнес - ланча
Меню бизнес-ланча. Наименование блюд и закусок: |
кол-во |
выход | ||
Холодные блюда и закуски: |
|
| ||
Салат «Фантазия» | 98 |
| ||
Салат «Французский» | 147 |
| ||
Молочное желе | 49 |
| ||
Первые блюда: |
|
| ||
Крем суп из шампиньонов | 147 |
| ||
Щи со сметаной | 147 |
| ||
Вторые блюда: |
|
| ||
Стейк из лосося | 98 |
| ||
Свинина «ароматная» | 98 |
| ||
Котлета «Домашняя» | 98 |
| ||
Гарниры: |
|
| ||
Картофель отварной | 98 |
| ||
Капуста тушеная | 98 |
| ||
Макароны с шампиньонами | 98 |
| ||
Хлебобулочные изделия: |
|
| ||
Пирожок с яблоком | 98 |
| ||
Ватрушка с творогом | 98 |
| ||
Блины с вишней и клубникой | 98 |
| ||
Горячие напитки: |
|
| ||
Кофе черный | 147 |
| ||
Чай зеленый
|
147 |
| ||
Холодные напитки: |
|
| ||
Сок натуральный | 147 |
| ||
Морс ягодный | 147 |
| ||
3.3 Расчёт рабочей силы.
3.3.1Определение численности работников.
N= (n*a)/3600*T*1
Где: N- количество работников
n- количество блюд
норма времени, сек.
T- продолжительность смены, час.
1.14- коэфицент роста пр. труда
Расчет рабочей силы
Наименование продукции, в горячем цехе. | Кол-во продукции | Норма времени на изг.1 порции | Кол-во человек/сек. |
Шашлык свинной | 10 | 50 | 500 |
Блинчики с творогом | 6 | 50 | 300 |
Блинчики со сметаной | 5 | 50 | 250 |
Рататуй из овощей | 2 | 250 | 500 |
Мясные корзиночки | 3 | 60 | 180 |
Овощные корзиночки | 2 | 170 | 340 |
Борщ «Украинский» | 24 | 80 | 1920 |
Острый куринный суп | 14 | 100 | 1400 |
Луковый крем суп | 34 | 80 | 2720 |
Крем суп из шампиньонов | 23 | 80 | 1840 |
Бульон с потрохами | 28 | 80 | 2240 |
Лосось с креветками и мидиями | 7 | 50 | 350 |
Судак «Веракруз» | 4 | 60 | 240 |
Лосось с соусом из белый грибов | 6 | 60 | 360 |
Карп жаренный | 15 | 60 | 900 |
Фуа гра с яблоками | 10 | 80 | 800 |
Стейк из телятины | 12 | 50 | 600 |
Утиная нажка | 28 | 60 | 1680 |
Куриные котлеты с кунжутом | 14 | 120 | 1680 |
Свиная вырезка | 25 | 50 | 1250 |
Ризотто | 13 | 60 | 780 |
Картофельное пюре | 9 | 120 | 1080 |
Картофель фри | 5 | 170 | 850 |
Рис с овощами | 13 | 60 | 780 |
Овощи гриль | 8 | 60 | 480 |
Стейк из лосося | 98 | 60 | 5880 |
Свинина ароматная | 98 | 50 | 4900 |
Котлета «Домашняя» | 98 | 200 | 19600 |
Картофель отварной | 98 | 120 | 11700 |
Капуста тушеная | 98 | 90 | 8820 |
Макароны с шанпиньонами | 98 | 50 | 4900 |
ИТОГО: | 908 | 2680 | 79820 |
При работе в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле: N2=N1*k
N2=1,62*2=3,24 (3) человека
В цехе работает 3 человека: повар III разряда
повар IV разряда
повар V разряда
ВЫВОД:
3.4 Расчёт и подбор оборудования.
3.4.1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования.
Для расчёта оборудования были учтены тип предприятия его мощность, производственная программа, сложность приготовления блюд, численность работников, и других показателей.
Наименование оборудования | марка | Количество едениц | Кол-во | S под еденицей оборудывания | S под оборуд м. кв. | |
длина | ширина | |||||
Плиты электрические | CE-7-410 | 1 | 840 | 700 | 0,58 | 0,58 |
Холодильник | FDO70-20 | 1 | 1406 | 720 | 1,08 | 1,08 |
Производственный стол с охл. камерой | MRG-150 | 2 | 1350 | 700 | 0,94 | 1,88 |
Фритюрница | FE9-05 | 1 | - | - | - | - |
Рабочие столы | N712D | 1 | 400 | 700 | 0,28 | 0,28 |
Микроволновки | G90123 | 1 | - | - | - | - |
Весы электрические | CW-5 | 1 | - | - | - | - |
Сковорода электрическая | ПП708 | 1 | 670 | 700 |
| 0,46 |
Моечная ванна | М1 6/6 | 1 | 530 | 530 | 0,28 | 0,28 |
Раковина для мытья рук |
| 1 | 290 | 400 | 0,11 | 0,11 |
Стеллаж | SCI-12-4 | 1 | 600 | 500 | 0,30 | 0,30 |
Блендер | BAMIX200 | 1 | - | - | - | - |
Пароконвектомат | CM201 | 1 | 791 | 879 | 0,69 | 0,69 |
Итого |
|
|
|
|
| 5.66 |
3.4.2. Подбор инвентаря
Наименование инвентаря | Кол-во инвентаря |
Поварская тройка | 1 |
Вилка для макаронных изделий | 2 |
Вилка поварская | 1 |
Веселка | 1 |
Гриль | 1 |
Держатель для ножей | 1 |
Доска для рыбы | 1 |
Для мяса | 1 |
Для хлеба | 1 |
Кастрюли различной емкости | 3 |
Ложка для соуса | 1 |
Ножи для сыра | 1 |
Для сельди | 1 |
Для хлеба | 1 |
Для гастрономии | 1 |
Сито 18 см | 2 |
Сковороды | 4 |
Терка ручная | 2 |
Формы для заливных блюд | 2 |
Котел для варки рыбы | 1 |
Тяпка для отбивания мяса | 1 |
Консервоскрыватель | 1 |
Миски для хранения продуктов | 4 |
Муссат | 1 |
Половник | 1 |
Противень | 2 |
Нож для корбования и резки овощей | 1 |
Яйце резка | 1 |
Формы для нового назначения | 2 |
Лопатка-нож для заливных блюд | 1 |
Лопатки поварские | 1 |
Лотки | 2 |
Ложка разливательная 250мл | 1 |
Скалка | 1 |
Листы для теста | 2 |
Игла шпиговальная | 1 |
3.5 Расчет площади цехов
Площадь цеха определяется по формуле
Su=Sполезн./K
Где: Su – площадь цеха
Sполезн.- площадь под оборудыванием
K – коэфициент свободных проходов
В горячем цехе K = 0,25 – 0,3
Su = 5,66/0.25= 22.64
4. ЛИТЕРАТУРА
Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008г.
WWW.market-ekb.ru Новости- Потребительский рынок Екатеринбурга.
ГОСТ Р. 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992г. № 2300-4Ф3
РадченкоЛ.А.Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания,- М., ИД «ФОРУМ»-ИНФРА-М, 2007.