Особенности учета на предприятиях общественного питания

Д 41 К 41-1 — передача продуктов и товаров из кладовой от одного материально-ответственного лица другому;

Д 62 К 41-1 — возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчетные документы в банк) на отпускную стоимость;

Д 42-1 К 41-1 — возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчетные документы в банк) на разницу между учетной стоимостью кладовой по товарам и отпускной их стоимостью;

Д 60      К 41-1 — возвращены поставщикам: товары, стеклянная посуда (когда за эти ценности поставщикам предъявляются расчетные документы в банк) на стоимость стеклянной посуды, когда поставщики в расчетных документах за отгруженные товары производят зачет стоимости принятой ими посуды;

Д 79-2 К 41-1 — передача товаров из кладовой одного предприятия в кладовую другого предприятия своей организации (если оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на стоимость товаров по ценам приобретения;

Д 42-1 К41-1 — передача товаров из кладовой одного предприятия в кладовую другого предприятия своей организации (если оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на сумму единой наценки, когда товары учитывались в кладовой с добавлением наценок.

2.1.2. Учет операций с тарой.

Тара – это изделие, предназначенное для обеспечения  количественной и качественной сохранности товаров в процессе  их хранения и реализации. Бухгалтерский учет тары должен обеспечить правильное и своевременное оформление документации по операциям с тарой, контроль за движением и сохранностью тары, получение точных данных о результатах по операциям с тарой.

Информация о наличии  и движении товароматериальных ценностей, приобретенных в качестве товаров  для продажи предприятиями, оказывающими услуги общественного питания обобщается на счете 41 «Товары» субсчет «Тара под товаром и порожняя». На данном счете должна также учитываться покупная тара и тара собственного производства (кроме инвентарной, служащей для производственных и хозяйственных нужд и учитываемой на счете 01 «Основные средства» или 10 «Материалы»).

Приемка тары от поставщика и покупателей, отпуск тары на сторону, внутреннее перемещение тары – все это движение тары оформляется первичными учетными документами.

Тара, пришедшая в непригодность  вследствие естественного ее износа, поломки (боя) или порчи, оформляется соответствующим актом. Акт составляеся комиссией, назначенной руководителем предприятия. Комиссия производит осмотр тары и определяет причины ее непригодности и виновных лиц, допустивших поломку, бой или порчу тары. Списание непригодной тары производится после утверждения акта руководителем предприятия.

Непригодная тара подлежит обязательной сдаче  в организации  по сбору вторичного сырья или  на другие предприятия для переработки. Если по таре, пришедшей в негодность вследствие естественного износа, невозможно получение вторичного сырья, она списывается с бухгалтерского учета на счета финансовых результатов как операционные расходы следующей поводкой:

Д 41-3 К 91-2 – списание стоимости  пришедшей в негодность тары по истечении  срока ее полезного использования.

Тара, пришедшая в негодность до истечения срока полезного  использования (вследствие ее порчи, боя  и т.п.), списывается с бухгалтерского учета следующей проводкой:

Д 41-3 К 94 – списание стоимости  пришедшей в негодность тары до истечее  срока ее полезного использования..

Независимо от условий  приобретения тары продавцом в бухгалтерском  балансе тара отражается по фактической  себестоимости. Фактическая себестоимость  приобретаемой тары (кроме тары, поступившей с поставленными  товарами) слагается из всех расходов по ее покупке и доставке в организацию или затрат по ее изготовлению. Также разрешается вести учет тары в учетных ценах.

При реализации или возврате тары разница между ценой приобретения и ценой реализации относится на операционные расходы,

Д 41-3 К 91-1 – сумма разницы между ценой приобретения и ценой реализации или возврата.

Аналитический учет тары в бухгалтерии ведется в количественном и стоимостном выражении по складам, подразделениям и местам хранения, по материально-ответственным лицам.

 

2.2. Учет сырья и готовой продукции на производстве (кухне).

Предприятия общественного питания занимаются не только реализацией, но и организацией производства. В состав производства на предприятиях общественного питания входят кухни, цеха по выработке полуфабрикатов и т.д., буфеты и мелкорозничная сеть.

Особенностью учета производства в общественном питании является то, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты — по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).

 

2.2.1. Учет сырья.

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, установленных соответствующими рецептурами блюд, на фактическое количество блюд и кулинарных изделий. Стоимость сырьевого набора блюд является важной частью общей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкам предприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственно-торговом плане обособленно. Стоимость сырьевого набора блюд учитывается отдельно на счете 20 «Основное производство». Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как над соблюдением сметы издержек, так и над сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) под отчетом у материально-ответственных лиц.

По дебету счета 20 «Основное производство» отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту счета — стоимость сырья, использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 «Основное производство» показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

Поступление продуктов из кладовой и использование продуктов на производстве (кухне), выпуск продукции отражается в учете следующими проводками:

Д 20 К 41-1 — поступление продуктов из кладовой на стоимость продуктов, когда их учетная цена на кухне и в кладовой совпадает;

Д 20 К 42-1 — поступление продуктов из кладовой на разницу в стоимости продуктов по учетным ценам кухни и учетным ценам кладовой, когда последние ниже;

Д 20 К 79-2 — получена продукция (полуфабрикаты и другие изделия) производством (кухней) от другого производства (кухни) предприятия своей организации (оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на стоимость продуктов по ценам приобретения, израсходованных на изготовление полученной продукции;

Д 20 К 42-1 — получена продукция (полуфабрикаты и другие изделия) производством (кухней) от другого производства (кухни) предприятия своей организации (оба или одно из предприятий выделено на отдельный баланс) на сумму единой наценки, добавленной к стоимости продуктов по ценам приобретения;

Д 41-2 К 20 — отпуск из производства (кухни) готовых изделий, полуфабрикатов в буфеты, магазины кулинарии и в мелкорозничную сеть на стоимость готовых изделий, полуфабрикатов, когда их учетная цена на производстве (кухне) и в буфетах, мелкорозничной сети, магазинах кулинарии совпадает; Д 42-1 К 20 — отпуск из производства (кухни) готовых изделий, полуфабрикатов в буфеты, магазины кулинарии и в мелкорозничную сеть на разницу между стоимостью готовых изделий, полуфабрикатов по учетным ценам производства (кухни) и учетным ценам буфета, мелкорозничной сети, магазина кулинарии, когда последние ниже учетных цен производства (кухни);

Д 90 К 20 — списание стоимости продуктов, израсходованных на реализованную продукцию в порядке розничной продажи, по учетным ценам производства (кухни);

Д 62-1 К 90 — отпущены пищевые отходы продуктов подсобным хозяйствам и другим предприятиям, которым предъявлены платежные требования-поручения через банк на отпускную стоимость;

Д 41-1 К 20 — переданы кулинарные изделия с производства (кухни) в экспедицию по ценам отпуска; Д 90     К 20 — списание стоимости продукции, реализованной оптом по учетным ценам.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально-ответственных лиц в денежном выражении. Никакие отклонения от норм расходования сырья в учете не допускаются. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся из калькуляционных карточек, что обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено в производство.

2.2.2. Учет готовой продукции

Готовая продукция,— конечный результат производственного процесса предприятия общественного питания. Это изделия и продукты, полностью законченные обработкой на данном предприятии, отвечающие требованиям стандартов и техническим условиям, принятые отделом технического контроля и сданные на склад готовой продукции. Предприятия изготавливают продукцию в строгом соответствии с заключенными договорами, разработанными плановыми заданиями по ассортименту, количеству и качеству, постоянно уделяя большое внимание вопросам увеличения объема выпускаемой продукции, расширения ее ассортимента и улучшения качества, изучая потребности рынка.

Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации населению продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Готовая продукция входит в состав оборотных активов хозяйства и отчетность. Поскольку величина фактических производственных затрат обобщается в конце отчетного периода, то и фактическая производственная себестоимость продукции отчетного периода выявляется в конце месяца. Движение же готовой продукции (из производства на склад) происходит ежедневно, это обусловливает необходимость организации текущего бухгалтерского учета в условной оценке, по так называемым учетным ценам. В конце отчетного месяца учетные цены корректируются до уровня фактической себестоимости.

Реализация продукции собственного производства (и покупных товаров) непосредственно населению или другим потребителям составляет розничный товарооборот.

Учет реализации продуктов собственного производства ведется на счете 90 «Продажи». Кредитовый оборот субсчета 90-1 «Выручка» показывает сумму выручки от продажи продукции собственного производства. Реализация продукции в учете оформляется следующими проводками:

Д 50 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму торговой выручки, поступившей в кассу;

Д 57 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму торговой выручки, сданной непосредственно в банк (когда по филиалу не ведется счет 50 «Касса»);

Д 44-3 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму расходов, оплаченных из выручки;

Д 70 К 90 — реализация продукции в розницу на сумму заработной платы, выплаченной непосредственно из выручки;

Д 62-2 К 90 — реализация продукции в розницу и отпуск за счет ранее полученных сумм (абонементы), сумм, полученных от других предприятий на удешевленное питание, и предварительная оплата за коллективное питание;

Д 70 К 90 — реализация продукции в розницу и отпуск персоналу данного предприятия за счет заработной платы;

Д 50 К 62-2 — начисление задолженности потребителям за проданные им абонементы на отпуск продукции и поступление от них наличных денег в кассу;

Д 51 К 62-2 — получение от других предприятий средств на удешевление стоимости питания в столовых, обслуживающих их коллективы, и предварительная оплата за коллективное питание;

Д 90 К 42-1 — списание методом «красное сторно» по окончании месяца сумм единой наценки, относящихся к реализованной в розницу продукции;

При реализации продукции оптом операции на списание реализованной продукции оформляются следующими проводками:

Д 62-1 К 46-1 — списание отпускной стоимости отпущенной покупателям продукции (полуфабрикатов) и других изделий по платежным требованиям-поручениям, сданным в банк;

Д 90 К 42-1 — списание методом «красное сторно» по окончании месяца сумм единой наценки, относящихся к реализованной оптом продукции.

 

2.2.3. Отпуск изделий кухни в раздаточные и филиалы

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные-с производством готовой продукции.

Отпуск готовых изделий в филиалы, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется накладными (код по ОКУД 0903113} или дневными заборными листами.

Если в филиалы, раздаточную отпуск изделий кухни производится один раз в день, то оформление такого отпуска производится не по дневным заборным листам, а по накладным (код по ОКУД 0903113) с указанием в них часов отпуска.

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по установленной форме: