Асортимент та характеристика безалкогольних напоїв промислового виробництва та соків

Лекція 7. Асортимент та характеристика безалкогольних напоїв промислового виробництва та соків.

 

План

1. Класифікація та склад безалкогольних напоїв промислового виробництва.

2.Загальна технологія безалкогольних напоїв.

3. Класифікація та асортимент соків та сокових напоїв.

4. Особливості технології соків  та сокових напоїв.

 

1. Класифікація та склад безалкогольних напоїв промислового виробництва

 

 

 

Безалкогольні напої характеризуються мінімальною концентрацією спирту, оптимальною кількістю біологічно активних речовин і застосовуються як для тамування спраги, так і для оздоровлення організму людини. Більшість безалкогольних напоїв мають тонізуючі властивості, приємний аромат та смак завдяки вмісту цукрів та інших екстрактивних речовин, які надходять до них з екстрактами, концентратами, соками, морсами тощо. До складу напоїв входять також мінеральні речовини, діоксид вуглецю, органічні кислоти та інші речовини. Завдяки цьому деякі безалкогольні напої мають лікувально-профілактичні властивості, регулюючи в організмі водний баланс, обмін речовин тощо.

 

 

 

Розливають безалкогольні напої  у скляну, пластикову та металічну  тару, а деякі види напоїв доставляють  до споживачів в цистернах, кегах, бочках.

Споживчі властивості б\а напоїв значною мірою залежать від якості використовуваної води, фруктово-ягідних соків, овочевих соків, цукрів та цукрозамінників, барвників, ароматизаторів, консервантів та інших компонентів. Основну частину в рецептурі та технології б\а напоїв займає вода.

Цукри, переважно глюкозо-фруктозні сиропи, забезпечують напоям відповідний смак та формують їх букет. Для зниження енергетичної цінності напоїв застосовують такі підсолоджувачі, як сахарин, цикламати, ацесульфам К, аспартам або їх суміші: «Світлі» та ін.

Смак і аромат б\а напоїв формують харчові кислоти та фруктово-ягідні напівабрикати, рослинні ектракти.

Для газованих б\а напоїв додають  діоксид вуглецю, який бере участь у  створенні смаку напоїв, надає  їм грайливості, обумовлює освіжаючу  та спраговтамовуючу дію, збільшує біологічну стійкість напоїв.

Ароматизацію б\а напоїв здійснюють за допомогою ароматизаторів, настоїв  ароматичних трав, ектрактів, ефірних  олій, ваніліну.

Значна частина вітчизняних  напоїв готується на основі імпортних  концентратів та ароматизаторів. Постачальниками  є німецькі компанії та європейські компанії Rudolf Wild Gmbh, Dohler, Quest, Esarom, Symrise тощо.

До складу б\а напоїв під час  їх виробництва додають: барвники, пряно-ароматичну сировину, консерванти, вітаміни та інші біологічно активні речовини.

 

 

 

2.Загальна технологія безалкогольних напоїв

Об’єднавши всі класифікаційні ознаки б\а напоїв, їх можна поділити на три типи: напої купажування, напої бродіння (ферментовані напої) та води.

Перший тип характеризується їх спільною технологічною ознакою  – приготування зводиться до штучного змішування всіх інгредієнтів, закладених у рецептурі. Такі напої більш розповсюджені завдяки простій технології та відсутності складних біотехнологічних процесів.

Характерною ознакою другого типу напоїв є присутність технологічної  стадії зброджування, завдяки якій сусло під дією мікроорганізмів біотрансформується у готовий напій або в його основу. Ферментовані напої містять у своєму складі широкий спектр біологічно активних речовин як вихідної рослинної сировини, так і утворених в процесі бродіння.

До третього типу належать води (газовані і негазовані) природні та штучно мінералізовані.

В Україні найбільш розповсюдженими  із б\а напоїв є напої купажування. Їх технологія передбачає:

- підготовку питної води,

- приготування цукрового сиропу (або розчинів замінників цукру),

- приготування розчинів інших інгредієнтів (кислот, ароматичних речовин, барвників тощо),

- змішування їх у визначених  за рецептурою співвідношеннях  (приготування купажу);

- розлив (насичення діоксидом вуглецю,  змішування з підготовленою водою) на синхронно-змішуючій установці;

- укупорювання;

- етикетування;

- складання у тару.

Характерна особливість таких  напоїв – штучне насичення діоксидом  вуглецю, який створює освіжаючий ефект  та є консервуючим чинником під час  зберігання. Консервуюча дія діоксиду вуглецю полягає у зниженні рН та безпосередній дії на мікроорганізми.

Газовані б\а напої найбільш повно виявляють свої освіжаючі  та смакові властивості, якщо їх температура  споживання становить 10-12˚С.

 

3. Класифікація та  асортимент соків та сокових напоїв

Загальна кількість великих  виробників соків в Україні —  понад 20, а з урахуванням дрібних  і середніх — близько 400.

Соки класифікують за різними критеріями: залежно від вихідної сировини, технології виробництва та пакування.

Залежно від сировини, що переробляється, соки бувають фруктові й овочеві. З овочевих в Україні випускають переважно томатний сік, що має неабияку популярність у населення й одержується здебільшого методом прямого вичавлювання. Йому віддає перевагу 20% споживачів. Водночас світовий досвід свідчить, що доволі популярними в населення є різноманітні моно- і поліпродуктові овочеві соки. Високий попит мають морквяний сік та овочева суміш соків. Фруктові соки розподіляють на дві групи: з вітчизняної сировини та екзотичні. Із вітчизняної сировини одержують яблучний, персиковий, абрикосовий, вишневий, грушевий, виноградний і сливовий соки та мультифруктові соки. Також популярні суміші цих соків: яблучно-грушевий, яблучно-сливовий тощо. До складу екзотичної групи входять апельсиновий та ананасовий соки, мультивітамін, різноманітні соки-асорті й напої на основі тропічних фруктів (маракуйя, ківі, банан). Фруктові соки роблять як методом прямого вичавлювання, так і відновленням з імпортних концентратів, постачальниками яких є Ізраїль і країни ЄС. Найбільший попит у вітчизняних споживачів мають апельсиновий (27%), яблучний (20%) і персиковий (16%) соки. Цікаво, що залежно від пори року споживчі переваги міняються. Влітку найпопулярнішими є “легкі” та менш солодкі соки: березовий, яблучний і виноградний. Зате взимку збільшуються обсяги продажів апельсинового, томатного і персикового соків. Попит же на екзотичні соки залишається більш-менш стабільним протягом усього року.

За технологією виробництва соки поділяють на натуральні (без добавок) з одного виду сировини; з цукром чи цукровим сиропом, які додають у сік з підвищеною кислотністю для того, щоб одержати гармонічний кисло-солодкий смак; купажовані (змішані), при змішуванні яких усувають недоліки одного з соків за рахунок іншого, вони можуть бути як натуральними, так і з додаванням цукру чи цукрового сиропу. Купажують соки з різних видів сировини чи різних сортів одного і того ж виду сировини; насичені діоксидом вуглецю (сатуровані) для поліпшення смаку і надання йому освіжаючих властивостей. Усі ці соки можуть бути як освітленими, так і неосвітленими.

Харчова, дієтична чи стимулююча дія плодово-ягідних соків тим більша, чим краще збереглись їх натуральні властивості. Тому у харчовому відношенні найбільш цінні соки натуральні, освітлені, неосвітлені чи з м'якоттю. Найбільш якісні марочні соки, які виготовляють з плодів спеціальних високоякісних сортів. Значну частину соків використовують для виготовлення різних плодово-ягідних напоїв.

На основі натуральних соків  виготовляють нектари та напої. Нектар являє собою суміш соку, води та цукру, в якій частка соку — мінімум 25%. Нектари роблять з тих фруктів, з яких не можна приготувати 100%-ний сік (чорна смородина, банан, лимон). З іншого боку, їх можна розглядати як дешевшу альтернативу натуральному соку. Фруктові соковмісні напої характеризуються ще меншим вмістом соку — до 10%. Сокові напої містять від 10 до 25% соку (морси).

 

4. Особливості технології соків та сокових напоїв

 

Також, соки різняться за способом одержання і вмістом сухих речовин. Так, існують натуральні соки (фреш), які одержують безпосередньо під час першого вичавлювання, потім їх обробляють і пакують. Їх називають соками прямого вичавлювання чи nfc (not from concentrate). В індустріально розвинених країнах на частку соків першого вичавлювання припадає 20% ринку. Не так давно з’явилася технологія виробництва свіжовичавлених заморожених соків. Вони мають форму блоків і після відповідної технологічної обробки розливаються як звичайні свіжовичавлені соки.

Так звані 100%-ні соки виробляють відновленням концентрату водою. У 100%-му соку вміст води, відповідно, більший, ніж у свіжовичавленому. Однак визнані міжнародні нормативні документи (наприклад, Директива ЄЕС 93/77 Кодексу Аліментаріусу), що містять якісні показники соків, не встановлюють розбіжностей між соками прямого вичавлювання і соками, відновленими з концентрату. Тобто з позицій законодавчих розпоряджень і справді натурального походження і соки зазначених категорій є рівноцінними продуктами. Ціна соку прямого вичавлювання на 35—50% вища, ніж ціна 100% соку, що зумовлено більш високими витратами на транспортування і зберігання продукції. Сокові концентрати тривалого зберігання готують випарюванням води, поки масова частка натуральних розчинних сухих речовин буде збільшена не менш як удвічі.

Технологічна схема  виробництва освітленого плодово-ягідного соку

Миття плодів або ягід Інспектування Подрібнення Обробка м’язги Пресування Проціджування Збирання соку Освітлення шляхом оклеювання Сепарування Підігрівання Охолодження Фасування Стерилізація Оформлення готової продукції (Підготовка тари і кришок) Зберігання Реалізація

Розрізняють концентровані соки з високим ступенем концентрації (вміст сухих речовин 64—70%) і напівконцентровані чи мутні соки (40—55%), що призначені переважно для проміжного зберігання. Соки з високим вмістом м’якоті (пульпи) концентрують не більш як до 53-65%. Концентровані соки розподіляють на дві категорії: для безпосереднього споживання і для промислової переробки.

Сучасні установки для концентрування соків дають змогу не тільки видаляти воду, а й відокремлювати й уловлювати ароматичні компоненти, що згодом додаються  у відновлений 100%-ний сік.

Технологічний опис виробництва концентрованих соків

Першою стадією технологічного процесу є підготовка плодів (сортування, миття, визначення якісних показників). Слід впевнитися в тому, що на фруктах  та овочах немає залишків хімічних засобів захисту рослин. Частина плодоовочевої сировини одразу йде у виробництво, а іншу частину закладають на тривале зберігання (від 4 діб для абрикосів до 40 діб для яблук пізніх сортів) у холодильних установках. Температура зберігання перебуває в межах від 0,5 до +30°С за відносної вологості 90—95%.

Найвідповідальнішим процесом є водопідготовка. Воду, що використовують на технологічні потреби, очищують та пом’якшують. Її якість повинна задовольняти вимогам  ГОСТ 2874—82 “Вода питна”. Особливо це важливо для виробництв, де передбачено відновлення концентрату.

Підготовлену плодоовочеву сировину спрямовують на подрібнення. Кісточкові плоди (абрикоси, персики) слід попередньо звільнити від кісточок, а для  цитрусових — забезпечити окреме подрібнення кожного плоду. Основним технологічним обладнанням на цьому етапі є подрібнювачі (для винограду — відцентрові подрібнювачі) та преси. На подрібнювачах одержують суміш мезги (тверда фаза) та сусла (рідка фаза). Для розподілу цих фаз застосовують спеціальні преси та стікачі. Вони мають забезпечувати максимально можливий вихід готової продукції з одиниці переробленої сировини — на рівні 82—86%.

 Свіжовичавлений сік підлягає  температурній обробці за низького  тиску для одержання концентрату. 

Концентровані соки поділяють на освітлені та неосвітлені. Технологія виробництва неосвітлених концентратів передбачає подрібнення вихідної сировини, її вичавлювання, відстоювання, відокремлення осаду та концентрування. Вона є дуже простою, але не забезпечує належну якість продукції. При виробництві освітлених концентрованих соків свіжовичавлений сік обробляють ферментними препаратами, він підлягає так званому оклеюванню (адсорбційному процесу освітлення за допомогою спеціальних матеріалів — природних глин, бентонітів, желатину) та фільтрації. Для освітлення можуть також застосовувати активоване вугілля та сучасні адсорбційні установки, застосування яких не потребує освітлювальних засобів для обробки. Фільтрувати сік можна або через фільтр-картон, або за допомогою спеціальних ультрафільтраційних установок. Концентрування здійснюють двома способами: тривалим тепловим навантаженням або короткостроковим навантаженням під вакуумом. При цьому потрібно, щоб із свіжовичавленого соку було виділено не тільки вологу, а й леткі ароматичні компоненти. Для їх уловлювання застосовують спеціальні пристрої. Одержана субстанція характеризується високим вмістом сухих речовин і є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тобто вона не піддається зброджуванню дріжджами. Концентрований сік має забезпечувати високу якість напоїв, які з нього виготовлятимуть. Тому неприпустимо, щоб він був дуже темного кольору, мутним і мав невідповідний аромат.

Концентрати власного виробництва  мають зберігатися у асептичних місткостях — спеціальних резервуарах. Для їх транспортування до місця споживання застосовують асептичні залізничні цистерни та пересувні асептичні контейнери-цистерни. Порівняно новим варіантом транспортної тари для цієї продукції є так звані упаковки “bag in box”, які являють собою комбінацію пакета з тришарової полімерної плівки з асептичним внутрішнім шаром і картонної коробки.

Відновлення концентрованих соків  полягає в тому, що за допомогою  спеціального обладнання їм повертають вилучену вологу (у вигляді підготовленої  води) та ароматичні речовини.

Дальшим етапом технологічного процесу є стерилізація: швидке нагрівання до високої температури з подальшим охолодженням. Її призначенням є знищення шкідливих мікроорганізмів за максимально можливого збереження смакоароматичних властивостей соку та його харчової цінності.

На завершальній стадії соки розливають в індивідуальну упаковку. Вона відіграє важливу роль під час збуту  цих товарів на споживчому ринку, оскільки істотно впливає на рівень їх конкурентоспроможності. У радянські  часи єдиним варіантом упаковки для соків була трилітрова скляна банка з бляшаною кришкою типу СКО. Нині у цю тару розливають свою продукцію тільки консервні заводи та заводи продтоварів, що застосовують застарілі технологічні схеми. Споживачами такої продукції є переважно малозабезпечені верстви населення, а також недорогі підприємства громадського харчування. Питома вага продукції в такій тарі — 15...20% ринку.