Характеристика пищевой добавки Е322

>Рисунок 2 – Стандартный  жидкий лецитин 

Рисунок 3 – Сухой (обезжиренный) лецитин  

5 Применение лецитина

     Лецитин находит применение в различных  областях пищевой и непищевой  промышленности. В пищевой промышленности эмульгирующие свойства лецитина используются в производстве маргаринов, растворимых  растительных и молочных продуктов, готовых к употреблению глазурей. Смазывающие и высвобождающие свойства лецитина используются в таких продуктах, как жиры для жарки и аэрозольные покрытия. Лецитин также используется для изменения вязкости шоколадных продуктов и глазурей различных типов. В производстве хлебобулочных изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, лучшему объему, увеличению сроков годности. В производстве крекеров, печений, кексов и пирогов применение лецитина улучшает свойства шортенинга и действует как агент высвобождения из форм.

     Лецитин также может применяться в  пищевой промышленности как антиоксидант (вещество, которое препятствует окислению). В роли антиоксиданта лецитин  применяется как вещество, препятствующее старению шоколада[9]. 

Лецитины в производстве изделий из

замороженного дрожжевого слоеного теста

     Технология  замораживания дрожжевого, слоеного и дрожжевого слоеного теста и изделий из них получила широкое распространение. Замороженные полуфабрикаты предназначены для длительного хранения (до 6 мес.) и последующей выпечки, они удобны в использовании и значительно сокращают время приготовления изделий в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Однако длительное хранение при низких температурах негативно влияет на качество полуфабрикатов, готовые изделия получаются низкого объема, худшей пористости и слоистости, чем из свежеприготовленного теста. Консистенция замороженного теста со временем ухудшается, оно становится более слабым и менее эластичным. Это происходит вследствие снижения жизнеспособности дрожжей, ослабления клейковинного каркаса, ухудшения реологических свойств теста, а также окислительных и гидролитических процессов, протекающих в жировом компоненте. Последние особенно важны для дрожжевых слоеных полуфабрикатов с большим количеством жира. Для улучшения качества продукции применяют специальные дрожжи, устойчивые к замораживанию; маргарины, используют шоковую заморозку, при которой образуются мелкие кристаллы льда, не травмирующие структуру теста, но часто этого бывает недостаточно. Необходимо использовать добавки, обладающие антиокислительными свойствами, защищающие дрожжи от негативного воздействия низкой температуры и улучшающие органолептические показатели благодаря взаимодействию с основными структурными компонентами. Одной из таких добавок является лецитин.

     Известно, что в выпечных изделиях лецитины стабилизируют качество клейковины, обеспечивая увеличение объема и улучшая пористость мякиша, а наличие токоферола обеспечивает антиокислительные свойства лецитина[10]. 

Лецитины  в производстве шоколада

     Во  всем мире соевые фосфатиды применяются  во всех рецептурах горького, молочного  и белого шоколада для установления желаемых вязкостных свойств шоколадных масс, а также для устранения созревания жира. Норма ввода соевого лецитина при производстве шоколада 0,1 – 0,7 %

     Соевые  фосфатиды выполняют следующие  многофункциональные задачи:

• Снижение вязкости в конце коширования;
• Хорошие свойства тягучести в процессе темперирования;
• Хорошие свойства в процессе формирования конфет и шоколада;
• Повышение свойств текучести при покрытии[11].

 

Лецитины  в производстве шоколадных глазурей

  Соевые фосфатиды эффективно удерживают избыток воды в шоколадных глазурях, тем самым, позволяя получить гладкую глянцевитую поверхность шоколадных покрытий и хороший вкус[11].

     Шоколадная  глазурь представляет собой тонкодисперсную  смесь, состоящую из какао-порошка, какао-масла и сахарной пудры. Кроме  этих основных компонентов, в шоколадную глазурь вводят вкусовые и ароматические добавки. В качестве добавок наиболее широко применяют сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов и т. д. В качестве ароматизатора в шоколадную глазурь вводят ванилин или ванильную эссенцию. Для разжижения шоколадной глазури в нее добавляют небольшое количество лецитина[12]. 

Лецитины  в производстве конфет

  Соевые фосфатиды применяются при изготовлении конфет, содержащих масла и жиры. Добавление в рецептуру фосфатидов улучшает эмульгирование жира и сиропа, способствуя получению пластичного глянцевитого продукта. Норма ввода 0,2-1,0% [11].   

Лецитины  в производстве маргаринов

  Соевые фосфатиды применяются как эмульгаторы при производстве маргаринов, т.к. обладают антиразбрызгивающими свойствами. Применяются вместе с другими эмульгаторами моно - и диглицеридами при производстве низко - жирных диетических маргаринов и маргаринов специального назначения. Норма ввода 0,2-0,8% [11]. 

     Лецитин при производстве макаронных изделий

  Внесение соевых фосфатидов в оптимальных дозировках способствует улучшению состояния поверхности макаронных изделий, их варочных свойств. При этом изменяются свойства уплотненного макаронного теста, повышается скорость прессования макаронных изделий, повышается скорость сушки теста. Норма ввода 0,3 – 0,5% к массе муки[11].  

Лецитин при производство вафельных стаканчиков для мороженного, вафельного листа, вафель, вафельных трубочек

     Внесение  лецитина улучщает отделение вафель от форм, убирает карамелизацию вафельниц, снижает расход жиров, придает продукции золотистый цвет, улучшает блеск и хруст вафель, делает поверхность продукции гладкой, снижает набухание вафель (в стаканчиках с мороженным), вафли с мороженным не имеют "бумажного" вкуса[13].  

Лецитины  в хлебопекарной  промышленности

     В ЦПТЛ (Центральной-производственно технологической лаборатории) Укрхлебпрома были проведены пробные выпечки хлеба с использованием лецитина из подсолнечного фосфатидного концентрата.

         Выпечка производилась по ГОСТ 27669-88 “Мука пшеничная хлебопекарная.  Метод пробной лабораторной выпечки” с добавлением лецитина в количестве 0,4%, 0,7%, 1,0% к весу муки.

         Результаты испытаний выпеченных  образцов хлеба сведены в таблицу.

Таблица 1 – Результаты испытаний выпеченных образцов хлеба

 

         Наилучший образец хлеба был  получен с добавлением лецитина  в количестве 0,4%, который характеризовался улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества: распространенная равномерная пористость, увеличенный объемный выход, светлый цвет мякиша. Добавление лецитина улучшает реологические свойства теста, его упругость и эластичность.

          Таким образом, наиболее качественные хлебобулочные изделия получаются при добавлении лецитина в количестве 0,3-0,5% от массы муки в тесто[14].

     Также, в хлебопекарной промышленности, соевые фосфатиды используются для приготовления жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла. Способ приготовления жироводной эмульсии заключается в механическом взбивании смеси воды, растительного масла и фосфатидного концентрата при t 40-50⁰С.

     Состав: вода 75 - 78%, масло 15-20%, фосфатиды 5-7% [11]. 

     Применение  в общественном питании

     В общественном питании лецитин применяется  в качестве компонентов продуктов, которые используют для производства кулинарной продукции. 

Применение  в сельском хозяйстве

  Соевые фосфатиды нашли широкое применение в приготовлении рационов кормов сельскохозяйственных животных и в птицеводчестве. Здесь соевые фосфатиды используются как энергетическая добавка. Обеспечивают нормальное состояние животных, их продуктивность, повышает качество мяса цыплят бройлеров. Норма ввода в рацион кур в пересчете на сухое вещество - 2% в ростовой и - 5% в откормочный периоды[11].  

   Также лецитин используется при создании биологически активных добавок, лекарственных препаратов и даже в косметологии.

   Таким образом, можно сделать вывод  о применение лецитина практически  во всех отраслях пищевой, формацевтической, сельскохозяйственной и косметологической  промышленности. 

   6 Нормирование лецитина

     Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями (далее - ТИ).    

      Пищевые продукты и используемые для их производства пищевые добавки, применяемые в соответствии с ТИ, регламентированы в соответствии с приложением 3 “Гигиенические регламенты применения пищевых добавок” (с изменениями на 26 мая 2008 года) [2]. 

Таблица 2 – Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых "согласно ТИ"

 
 

Таблица 3 - Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых в количестве до 30 г/л