Организация обслуживания в кофейне

Для начала нам необходимо приготовить испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: совершенно одинаковые чашки, мерные емкости, серебряные ложки, стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после каждого сорта кофе, стакан с питьевой водой комнатной температуры для усиления вкуса напитка, кофейник, емкость с только что вскипевшей водой. Для чистоты эксперимента следует пить одинаковое количество кофе, одинакового среднего (как для автоматических кофеварок) помола, одинаково сваренное. Помолоть кофе надо непосредственного перед варкой. Если для измельчения образцов используется одна кофемолка, то после каждого помола ее необходимо тщательно протирать. Не добавляйте в кофе молоко или сахар — сделайте это после дегустации. В каждую чашку положите по две столовые ложки кофе разных сортов. Налейте в чашки по 100—120 мл. только что закипевшей воды. Часть кофейной гущи опустится на дно, а остальная образует на поверхности что-то вроде корки. Подождите несколько минут, пока кофе настоится. Затем начинайте исследовать его аромата. Возьмите ложку и, наклонившись к чашке, сломайте корку. И теперь нюхайте. Аромат наиболее ясен и силен именно в этот момент. Если не поняли и хотите понюхать еще раз, достаньте кофейную гущу со дна. После того как сломали корку, большая часть гущи опустится вниз. Ложкой снимите гущу, оставшуюся на поверхности, и выбросите. Долейте в чашку горячей воды. Теперь зачерпните кофе ложкой, поднесите к губам и сильно втяните кофе в рот — так, чтобы кофе разбрызгался по всему языку и вы бы могли почувствовать «удар» вкуса. Покатайте напиток во рту, вокруг языка и попробуйте даже пожевать. Так вы оцените крепость и наличие кислинки в кофе. Обратите внимание на то, как вкус кофе ощущается в первые минуты. Отметьте, что происходит с ним через некоторое время — становится ли он более ощутимым или, наоборот, слабеет. После этого выплюньте кофе и постарайтесь ощутить послевкусие. Попробуйте еще раз, когда кофе немного остынет — именно тогда проявляются лучшие качества некоторых сортов. Между чашками с разными сортами кофе рекомендуется выпить немного воды или съесть кусочек хлеба.

2.4      Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)

Подготовительный этап - это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).

Основной этап обслуживания. Один из официантов всегда находиться в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал кафе. После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления. По степени приготовления блюд официант выносит гостям. После того как гости поели один из официантов приносит счет и отдает его одному из гостей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время подготовить деньги. Приходя за счетом он забирает его идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей, если нужна помощь помогает одеться, а потом желает всего хорошего дня.

Заключительный этап обслуживания. Расчет с посетителями:

На нашем предприятии существуют следующие виды расчета:

1)     Наличными

2)     Безналичный

В кофейне «Гламур» расчет осуществляется наличным и безналичным способом( с помощью расчетных карт).

Все этапы обслуживания в нашем заведении проводятся очень быстро и эффективно, благодаря нашим высококвалифицированному персоналу.

2.5      Подготовка материалов и защита тематического стола

Сервировка стола – это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.[*]

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки. Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Сервировка стола начинается с того, что на него укладывают фланель или другую мягкую ткань – мольтон, которая будет приглушать звук переставляемых приборов и препятствовать скольжению скатерти. Только потом расстилают скатерть. Скатерть должна быть безупречно чистой. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см., а углы скатерти должны закрывать ножки стола. Скатерть должна быть белая или однотонная, лучше пастельных тонов, тщательно отглаженная. Для торжественных приемов используют белоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти, для чайного стола – цветные. Место сгиба скатерти должно быть точно посередине стола. Неплохо, если цвет скатерти гармонирует с цветом посуды. После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см. слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые. Логотип на тарелке должен быть перед гостем. Приборы кладутся в той последовательности, в которой будут подаваться блюда. Те, которые будут использоваться первыми, лежат с краю. Ножи и ложки должны находиться с правой стороны от тарелок и раскладываются правой рукой, вилки должны находиться с левой стороны и раскладываются левой рукой. Десертный прибор должен лежать перед тарелками. Расстояние приборов от края стола тоже около 2 см., а между собой и от тарелок 0,5 см. Бокалы ставят перед ножами справа от тарелок. Сначала ставят фужер для воды. Правее от фужера ставят рюмку для вина — лафитную, а правее этой рюмки — водочную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правее него — рюмку для белого вина (рейнвейную). Расстояние между бокалами должно быть около 1,5 см.

Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток как простых, так и требующих определенного мастерства. Лучше, когда салфетки сочетаются по цвету со скатертью. Салфетки кладутся на закусочные тарелки или слева от них. На многолюдных приемах допустимо использование бумажных салфеток.

Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Перец ставят справа от гостя, а соль – слева. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

Меню тематического стола

В связи с моей темой я хочу предложить Вам следующее меню.(см. прил.9)

Заключение

В процессе выполнения работы была найдена и тщательно проработана информация, были воплощены в реальность все идеи, решины вопросы об организации обслуживания кофейни. На основании полученных данных, можно сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами. Поэтому в условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз. По моему мнению, именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач. Например, вот одна из них: разработка, внедрение и организация применения системы мотивации и стимулирования контактного персонала (официант и т.д.), направленной на повышение качества приема и обслуживания гостей.

Таким образом, для эффективной организации обслуживания посетителей кафе, управляющему следует знать основы состояния и тенденций изменения их потребностей.

Список литературы

1.      Оробейко Е.С., Шредер Н.Г – Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2006. - 320 с.: ил. – (серия « Сервис » ).

2.      Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом « Деловая литература », 2002. – 544 с.

3.      Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М ; Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил. – ( Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений ).

ISBN 5 – 9532 – 0206 – 7

31

[*] ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ».

[*] ГОСТ Р 50646-94 «УСЛУГИ НАСЕЛЕНИЮ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ».

[**] ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ».

[*] ГОСТ Р 50646-94 «УСЛУГИ НАСЕЛЕНИЮ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ».

[*] ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание».

[((]  требования к персоналу см. в приложении 1

[*] Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. «Организация обслуживания: рестораны и бары». Учебное пособие.

[**] Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания в общественном питании»

[*] Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. «Организация обслуживания: рестораны и бары». Учебное пособие.

[*] фото интерьера см. в приложении 2

[*] www.wikipedia.org

[*] www.advesti.ru

[((] внешний вид обслуживающего персонала см. в приложении 3

[(((] логотип и печать см. в приложении 4

[**] www.mdesing.ru

[***] www.jimbo.ru

[*] ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ».

[**] Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. «Организация обслуживания: рестораны и бары». Учебное пособие.

[*] Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания общественного питания».

[*] см. expert-coffee.ru

[*] фото сервировки стола см. в приложении 8