Организация работы специализированной закусочной шашлычной на 25 мест

Министерство образования и культуры Тульской области

 

 

ГОУ СПО ТО «Тульский технико-экономический колледж им.

А.Г. Рогова»

Допущен к защите 
Зам. директора по УР 
Е.А. Бразгалина 
« » 2012г.

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: «Организация производства»

на тему: «Организация работы специализированной закусочной шашлычной на 25 мест»

Выполнил студент: Газиев Антон Александрович группы 3-5

(ФИО студента)

Отделение дневное

Специальность 260502 Технология продукции общественного питания

Проверил: Рябинина Н.А.

(ФИО преподавателя)

Дата сдачи 10 мая 2012 года

Дата защиты 10 мая 2012 года

Оценка 

 

 

2012г.

Задание.

Для выполнения курсовой работы.

По дисциплине «Организация производства».

Студента      III     курса   3-5     группы      дневного отделения

 

 

Газиева Антона Александровича

(Ф.И.О.)

Тема: «Организация работы специализированной закусочной шашлычной на 25 мест»

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение.

Актуальность и значение выбранной темы с учетом современных требований к организации производства на предприятиях общественного питания.

      1.Теоретическая часть.

1. Характеристика проектируемого предприятия:

- назначение предприятия, месторасположения, тип здания, состав помещений, форма собственности;

• ассортимент выпускаемой продукции;
• методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета;

характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов, интерьер зала;

• характер  организации   производства  (доготовочное,  с  полным циклом производства), наличие филиалов и буфетов.

      1.2 Характеристика проектируемого цеха (производства):

• назначение цеха (производства);
• санитарно-гигиенические требования;
• назначение торгово-технологического оборудования;
• организация труда в цехе, режим работы цеха (производства);

• состав производства (наличие участков, цехов).

       2. Практическая часть.

       2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3. Разработка плана-меню.
4. Составление таблицы реализации блюд.
5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
6. Разработка графика выхода на работу
7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического 
   оборудования.

2.8 Расчет полезной и общей площади цеха (производства)

3.  Графическая часть.

1. График загрузки зала.
2. График выхода на работу.

        3.3 План цеха (производства) с размещением оборудования. Список используемой литературы.

 

 

Дата выдачи «16» апреля 2012г. Срок окончания «10» мая 2012г. Преподаватель

Рябинина Н.А.                           ______________________

(Ф.И.О.)                                                              (подпись).

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

Введение: Роль и состояние общественного питания на современном этапе.

1. Теоретическая часть.

1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха (производства).

2. Практическая часть.

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количествапотребителей.

 

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3. Разработка плана-меню.
4. Составление таблицы реализации блюд и напитков.
5. Расчёт рабочей силы для цеха (производства).
6. Разработка графика выхода на работу.
7. Расчёт и подбор торгово-технологического и немеханическогооборудования.

2.8 Расчёт полезной и общей площади цеха. 
3. Графическая часть.

1. График загрузки зала.
2. График выхода на работу.

3. План цеха, производства с размещением оборудования. Заключение.

Список используемой литературы.

 

Введение. Роль и состояние общественного питания на современном

этапе.

 

Одним из основных условий  жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Существующие на сегодняшний  день предприятия общественного  питания можно условно разделить на 2 типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания. К первым можно отнести рестораны и кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене, то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода. Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить  на 2 типа: дорогие фирменные закусочные и бары (например есть Макдональдс, которые отличаются высоким уровнем качества обслуживания) и небольшие закусочные типа пирожковых, которые предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.

Ценовая политика ориентирована  на потребителей со средним уровнем  дохода. В наше время развитие отрасли  осуществляется главным образом  за счет увеличения количества предприятий  и роста численности занятых работников.

Для увеличения прибыльности предприятия его многопрофильности.

Объектом исследования является организация работы специализированной закусочной шашлычной на 25 мест.

Основными целями курсовой работы являются:

• более глубокое овладение знаниями;
• привитие интереса к исследовательской деятельности;
• формирование умений самостоятельной работы;
• овладение умениями последовательного обоснованного изложения своих мыслей;
• выработка умений анализировать сложные явления, формулировать теоретические обобщения.

Основными задачами курсовой работы являются:

• составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей;
• определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
• разработка плана-меню;
• составление таблицы реализации блюд и напитков;
• расчёт рабочей силы для цеха (производства);
• составление графика выхода на работу;
• расчёт и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
• расчёт полезной и общей площади цеха.

 

 

 

1. Теоретическая часть.

1.1 Характеристика проектируемого предприятия.

Закусочная – предприятие  общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит  от специализации.

Закусочные разделяют:по ассортименту реализуемой продукции  общественного питания; специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь  высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются  высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также  должно отвечать определенным требованиям  эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям  закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место. Закусочная «Чайка» располагается в центре станицы Павловской по улице Гладкова, 28, недалеко от филиала Кубанского Государственного университета, поэтому у «Чайки» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой этой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай – любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.

1.2 Характеристика проектируемого цеха (производства)

Шашлычный бизнес всегда пользовался и будет пользоваться популярностью. В шашлышной можно быстро перекусить или посидеть компанией, при этом насладиться  приятным запахом жарящегося мяса и посмотреть за  искусством  работы повара, так как у каждого свои способ приготовления.

Помещение для шашлычной должно соответствовать всем требованиям и нормам, пожарной безопасности и иметь подсобное помещение с холодной камерой. Обязательно должно быть наличие водопровода. Мясо должно быть всегда свежим и сопровождаться сопровождающей документацией о его качестве и безопасности, оформлены санитарно-эпидемиологические документы на транспорт и помещение.

Транспортировка мяса должна происходить автомашиной с санитарным транспортом.

Необходим также ассортимент дополнительных продуктов – это гарнир (картофель, манты, хлеб, лаваш, соус и т.д.), на столах салфетки и зубочистки.

Весь обслуживающий персонал должен иметь санитарные книжки и соблюдать все правила личной гигиены.

Шашлычная должна быть оборудована мангалом, столиками, барной стойкой и т.п.

Оптимальными столами и стульями в шашлычной будут столы и стулья сделанные из натурального дерева, а посуда либо одноразовая, либо стеклянная.

От того, насколько вкусны будут шашлыки, зависит шашлычный бизнес.

Успехшашлычной принесет совокупность следующих факторов:

- качественное и вкусное мясо,

- вежливый персонал,

- уютная атмосфера,

- приемлемые цены,

- большой выбор кофе, напитков, эксклюзивные сорта пива,

- наличие барной зоны, кухни и подсобных помещений,

- оборудованная парковка,

- наличие холодильников, лицензии на алкогольную продукцию,

- наличие световой вывески, декоративных элементов, оформление зала,

- наличие кондиционера и вентилятора,

- наличие у персонала форменной одежды и обуви.

Кроме вышеперечисленных фактором, необходимо также, чтобы в шашлычной были созданы благоприятные условия внешней среды, температура воздуха, влажность 60%. Все эти условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Естественное освещение дают окна. Искусственное- люминесцентные лампы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть.

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Р-С-Rч

N_ч = 

100

N_ч- количество посетителей за час;

Р - количество посадочных мест ( согласно теме проекта);

С - средний процент загрузки зала;

R_ч - оборачиваемость одного места за час

 

25-20-3

N10-11= =15

100

25-60-3

N11-12= = 45

100

25-90-2

N12-13= =45

100

25-90-2