Растительное масло

 

ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Мы уже привыкли к  разнообразию растительного масла  на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность. Без вкуса, без цвета, без запаха. Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета — так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) -те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но... вкупе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет. При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов.

В России подсолнечное масло стоит особняком - именно его считают классическим растительным маслом. Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой"классикой" считают оливковое, в Китае — соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый.

Кукурузное масло годится  в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное — совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном.

Соевое масло очень  популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15- 20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.

 

 

 

Классификация растительных масел

 

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под  высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа  очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще  и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости  от способа очистки растительные масла вырабатывают:  фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное  масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

Дезодорированное  масло– обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из истории

Олива — древнейшая плодовая культура, имела большое распространение ещё в первобытном обществе; уже тогда люди знали о её целебных свойствах.

Согласно греческому преданию, оливу  сотворила Афина Паллада. Дерево стало аргументом богини-воительницы в её споре с Посейдоном. Повелитель бурь и штилей ударил трезубцем в скалу — и оттуда брызнул источник. В ответ Афина вонзила копье в землю — на этом месте поднялось оливковое дерево. Египтяне же считали, что выращивать и использовать оливки их научила богиня Исида. История культивирования оливковых деревьев началась около семи-шести тысяч лет назад, а дикие оливы существовали ещё в доисторические времена. Сегодня площадь оливковых рощ достигает миллиона гектаров по всему миру.

Гомер называл оливковое масло жидким золотом. С распространением греческих колоний оливковые деревья появились на юге Италии и в Северной Африке, а позднее и во Франции. Аристотель выделил изучение полезных свойств оливкового масла в отдельную науку. Гиппократ подтвердил полезные свойства оливкового масла и создал несколько методов лечения с использованием оливкового масла. Испанский поэт Федерико Гарсия Лорка посвящал оливе стихи, включая и такие строки «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира». Эта самая «кровь земли», янтарно-желтая или зеленоватая, сегодня ценится больше любого другого масла в мире.

 

 

 

 

 

Классификация оливкого масла

 

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:

-натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже;

- очищенное (рафинированое, от англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла;

- жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология получения оливкового масла.

 

Маслина европейская, или  оливковое дерево – семейство маслиновые – Оlеасеае. Впервые дерево маслины введено в культуру в Древнем Египте и Малой Азии за несколько тысяч лет до нашей эры, затем распространилось по всему Средиземноморью. Хотя, согласно одному из античных мифов, оливковое дерево подарила древним грекам богиня Афина Паллада. В  Древней Греции оливковое дерево было одновременно символом мира и спокойствия, жизни и радости, мудрости и целомудрия, а на олимпийских состязаниях – символом победы.

Священным ореолом оливковое дерево окутано в Библии. Именно с оливковой  ветвью в клюве вернулся голубь к ветхозаветному патриарху Ною (Книга Бытия), и это означало, что вода после всемирного потопа стала спадать.

Устойчиво заблуждение, что оливки и маслины – плоды разных деревьев. В действительности же цвет оливок (маслин) зависит лишь от времени  сбора: собранные в сентябре – зеленые, в ноябре-декабре – черные или темно-фиолетовые.

Оливковое масло, масло растительное жирное, получаемое из мякоти оливок; иногда Оливковое масло называется прованским. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75—88, температура застывания от —2 до —6 °С.

Мякоть свежих маслин содержит 40-45% воды, 10-20% углеводов, 5-10% белков, 2 % минеральных веществ, 12% горького гликозида олеуропеозида. По мере созревания плодов количество в них углеводов, белков и олеуропеозида снижается, тогда как содержание жирного масла возрастает до 30-50%. В его состав входят глицериды насыщенных (пальмитиновой 7,5-20% и стеариновой 0,5-3,5%) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой 56-85%, линолевой 3,5-20%, линоленовой 1,5% и пальмитолеиновой 3,5%). В косточке содержится 30-40% жирного масла. Кроме того, в  плодах присутствуют антоцианы (керацианин, олеоцианин), фенолкарбоновые кислоты (кофейная, пирокатехиновая), катехины, каротиноиды, тритерпеновые сапонины (олеаноловая кислота), лигнаны (оливил), токоферолы.

Листья содержат многочисленные секоиридоиды: олеуропеозид, 11 -димети-лолеуропеозид, диметиловый эфир (7,11) опеозида, лигустрозид, олеурозид; олеаноловую кислоту, флавоноиды (рутин и гликозиды апигенина и лютеолина), халкон (оливин), 0,008% алкалоидов (цинхонин, дигидроцинхонин, цинхонидин).

 

 

2.1 Отжим масла, как  наиболее простой метод его  получения.

 

Оливковое масло по сути — сок  из маслин, которые в зрелом виде на 80% состоят из масла. Соответственно, самый простой способ получить масло  из маслин — отжать из них сок.

Для этого маслины сначала перемалывают: надрывают кожицу и давят мякоть, не затрагивая при этом косточку, затем перемешивают и разливают получившуюся массу на специальные круглые коврики (исп. capachos), через волокнистую структуру которых просачивается оливковый сок при дальнейшей обработке гидравлическим прессом. На протяжении веков, пока не был изобретён гидравлический пресс, существовало бессчётное количество способов производства оливкового масла, но сам принцип остался неизменным: сок выжимают из свежих плодов механическим путем.

Оливковое масло — единственное из всех масел, которое можно получить методом холодного отжима, без  нагревания, а значит, сохранив нетронутыми  все целебные вещества, которыми природа  так щедро одарила оливу.

Итак, в результате прессования мы получаем сок, состоящий из масла и растительной воды (исп. alpechin). Далее, чтобы отделить эти две жидкости друг от друга, применяют отстаивание, при котором масло из оливок, имеющее меньшую плотность, всплывает, а растительная вода остаётся внизу и сливается через кран, расположенный в нижней части ёмкости.

На сегодняшний день существует альтернативный способ получения  масла, совмещающий в себе одновременно прессование и отстаивание. Речь идёт о центрифугировании, при котором уже перемешанная паста помещается в горизонтальную центрифугу — «декантер». Благодаря вращательным движениям агрегата масло отделяется от остальных компонентов.

С помощью механической обработки свежих плодов и отстаивания (или центрифугирования) получают сырое масло из оливок холодного отжима — самое ценное оливковое масло.

Однако не все масло, полученное таким путем, разливается в бутылки с горделивой надписью «Virgen Extra». Часть нуждается в дополнительной обработке — рафинировании.

 

2.2 Рафинированное оливковое масло

 

Рафинирование — это  процесс очистки масла из оливок от различных примесей и кислот. Каждый производитель оливкового масла  выбирает свою схему рафинации, которая  может включать те или иные операции из возможного набора: 

-механическая очистка (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием);

-гидратация (обработка небольшим количеством горячей — до 70° С — воды);

-нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое до 80-95° С масло щёлочью);

-адсорбционная рафинация (обработка масла адсорбирующими веществами, поглощающими красящие вещества, — масло осветляется и обесцвечивается);

-дезодорация (удаление ароматических веществ воздействием на масло водяного пара под вакуумом).

Рафинированное масло ITLV, одного из лучших производителей оливкового масла, производится по достаточно мягкой схеме: обесцвечивание, дезодорация и механическая фильтрация.

В результате рафинирования  масло освобождается от вредных  компонентов, повышается его устойчивость к хранению.

По окончании обработки  к рафинированному маслу добавляют  масло Virgen Extra для придания продукту дополнительной питательной ценности и улучшения его вкусовых качеств.

Оливковое масло, поставщики которого так же ответственны за его  качество, как и производители, не очень капризно к условиям хранения, поэтому появляясь на вашей кухне еще долго будет сохранять все полезные свойства и вкусовые качества.

 

2.3 Жмыховое оливковое масло

Некоторые производители  оливкового масла предлагают в своем  ассортименте так называемое жмыховое масло из оливок. Это наименее ценное из всех масел, которое делается из выжимок, оставшихся после прессования оливковой массы при холодном отжиме, и добывается оно уже отнюдь не механическим путем.

Каждая хозяйка в  Испании знает, что означает надпись orujo на этикетке. Так же, как французской хозяйке знакомо слово pumas, а итальянской — de sanso. В России, где пока не так развита культура потребления оливкового масла, люди зачастую покупают в оздоровительных целях этот дешевый сорт, не обратив внимания на предупредительную надпись на этикетке.