Растительное масло

Однако организм мало чего может почерпнуть в жмыховом масле — оно обладает крайне низкой питательной и витаминной ценностью, зато замечательно подходит для жарки. 

2. 4 Оливковое масло, как вино.

Оливковое масло можно  сравнить с вином: на его вкус и  качество влияет географический фактор (регион или страна, где выращены оливки), а также урожай и погода, которая стояла в сезон созревания. Качество масла также в большой  степени зависит от старания тех, кто растит оливки на плантациях и тех, кто их перерабатывает.

Существуют масла из оливок с ярко выраженным вкусом или, наоборот, мягким, некоторые обладают острым ароматом, другие чуть отдают травой или орехами. Ни одно масло не похоже на другое. Для определения сорта, как и в виноделии, существуют дегустаторы.

Как вина делятся на белые  и красные, так и оливковые  масла делятся на желтое и зеленое. Цвет не является показателем качества, а указывает на сезон, когда оливки были собраны.

Но есть одно важное отличие — тогда как вину необходимо настояться, чтобы приобрести выдержку и букет, оливковое масло хорошо уже в тот год, когда было изготовлено.

 

2.1 Сбор урожая.

 

Сбор урожая маслин начинается в конце осени. Существуют различные  способы: сбор маслин может осуществляться вручную (по-испански он называется «ordeño», в буквальном переводе «доение») или с помощью длинного гибкого шеста, которым стучат по дереву, чтобы маслины падали на расстеленную у его подножья парусину или брезент (исп. vareo), или же механическим способом – с помощью вибрации. Этой последней могут подвергаться как ветви, так и ствол дерева, однако в Испании механические способы не получили широкого распространения, прежде всего, потому что многие оливковые плантации располагаются в гористой местности с крутыми склонами, недоступными для сельхозтехники.

 

2.2 Транспортировка на маслобойню.

 

Собранные маслины перевозят  на маслобойню (по-испански almazara) для  изготовления масла. Очень важно  как можно более тщательно  очистить плоды, собранные с земли с помощью сетей (эти последние должны перевозиться отдельно), от камней, земли и любой грязи, чтобы избежать повреждения кожицы во время транспортировки, поскольку из-за таких повреждений может начаться брожение.

По прибытии на маслобойню маслины не должны наваливаться кучей, чтобы избежать перегрева и процессов, способных привести к повышению уровня кислотности или ухудшению органолептических свойств. Чтобы получить высококачественное оливковое масло, маслины должны быть обработаны в течение 24 часов после того, как они были собраны.

 

2.3 Промывка

 

Маслины, расположенные  на конвейере, проходят через зону вентиляции, где от них с помощью потока воздуха отделяют листья. Затем плоды  сортируют по качеству и промывают  проточной водой.

 

2.4 Дробление, прессование и получение нерафинированного масла

 

Дробление состоит в  измельчении плодов без предварительного удаления косточек до получения кашицы, которая затем подвергается вторичному измельчению, при необходимости  с добавлением воды.

Для получения масла сначала отделяют твердые вещества или выжимки (мякоть, твердый осадок и т.п.) от жидкости, которая называется масляным суслом, так как представляет собой смесь масла и сока маслин (исп. alpechín), после чего происходит отделение одной жидкости (масла) от другой (сок).

 

2.5 Производство

Таблица 1. Статистика производства и потребления оливкового масла в мире:

Страна	Производство (2005)	Потребление (2005)	Среднее годовое  потребление на человека (кг)[
Испания	25 %	20 %	13,62
Италия	36 %	30 %	12,35
Греция	18 %	9 %	23,7
Турция	5 %	2 %	1,2
Сирия	4 %	3 %	6
Тунис	8 %	2 %	9,1
Марокко	3 %	2 %	1,8
Португалия	1 %	2 %	7,1
США		8 %	0,56
Франция		4 %	1,34

 
Существует два основных метода получения оливкового масла, при  этом в обоих случаях необходимо, чтобы температура не превышала 35ºC:

2.5.1 Традиционная технология (давлением)

 

В этой технологии используются так называемые классические прерывные  установки, применявшиеся на протяжении веков. Размолотая кашица располагается  между несколькими круглыми корзинами  из волокон ковыля, кокоса или полиэстера, которые укладываются друг на друга, а затем подвергаются давлению сверху, чтобы извлечь «масляное сусло». Затем оно подвергается декантации, чтобы, за счет разницы в плотности, получить масло.

 

2.5.2 Непрерывная технология (центрифугированием)

 

На так называемых непрерывных, более современных установках измельченная оливковая кашица разжижается добавлением 1 л воды на каждый килограмм кашицы. После чего ее подвергают горизонтальному центрифугированию, чтобы твердый осадок отделился от масляного сусла. Затем сусло помещают в вертикальную центрифугу, где оливковое масло отделяется от сока маслин. На так называемых двухфазных установках вторичное использование сока маслин приводит к повышенному содержанию в масле полифенолов, которые служат естественными антиоксидантами.

В Испании существуют как классические прессовальные установки, которые, по старинной традиции, продолжают использоваться в районах, где масло производится в ограниченных количествах, до самых сложных экологических технологий. То, что производство, по большей части, сконцентрировано на относительно небольших территориях, способствовало внедрению самых современных технологий измельчения. В результате в стране сложилась производственная структура, не имеющая аналогов в мире.

 

2.6 Хранение оливкового масла.

 

Полученное масло хранится в погребах или на складах вплоть до поступления в продажу. Стены и потолок должны защищать масло от перепадов температуры и не привносить чужеродных запахов. Оптимальная температура составляет 15-18ºC, что позволяет маслу созревать и при этом не способствует его окислению. Хранилище должно быть защищено от света, а емкости – изготовлены из инертного материала: стеклокерамики, нержавеющей стали, полиэстера/стекловолокна и т.п.

Со временем масла  портятся и выдыхаются. Годовалое  масло может быть все ещё приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло. Полезные вещества сохраняются в масле первые пять месяцев с даты производства. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки холодных закусок и салатов.

Оливковое масло рекомендуют  хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут  недоступны различные запахи, поскольку  масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает. 

 

3.Производство  оливкового масла из косточек

 

Это масло называется «пиринэлео». Крепкий оливковый дух стоит на всю округу. Фабрика эта небольшая, работают там  всего несколько человек. В сезон нанимают несколько работников  дополнительно, когда работа идет круглосуточно. Но поскольку все процессы автоматизированы, то даже с небольшим количеством персонала фабрика за сутки может выпустить около 30 тонн оливкового масла. А сам процесс не запускают, пока не наберется по крайней мере 500 тонн сырья. Сырье – это жмых с косточками, оставшийся после отжима оливкового масла. Жмых этот привозят с маслобоен и слегка подсушивают. 
 Собственно получение оливкового масла из косточек происходит с помощью керосина, который смешивается со жмыхом в специальном танкере. Вся эта смесь подогревается до высокой температуры водяным паром, пока керосин не начнет испаряться.

 

 

Рисунок 1. - Емкость для  смешения  сырья с керосином

Итак, керосин испаряется, отделяется от масляной массы и уходит по трубам, где снова конденсируется и собирается в жидком виде. Получившаяся масляная суспензия проходит целый ряд отстоек, осадок весь остается в танках, а чистое масло сливается в специальные цистерны

.

 

Рисунок 2.- Цисте для прохождения очистки масла

Пиринэлео получается прозрачное, желтоватое, как обычное оливковое масло. Хотя на некоторых фабриках его не очищают до конца, и оно выходит темное и мутноватое.

 Если у обычного  оливкового масла extra virgin oil кислотность  низкая (у нашего масла 0,3%), то  масло из косточек может иметь  этот показатель гораздо выше.

Оставшийся после отделения  масла осадок тоже собирают и высушивают. Пиринас – означает «ядро», вот  эти остатки от косточек являются хорошим топливом. Фабрика работает исключительно на этих вот отходах, почти без затрат на электричество. Это топливо фабрика тоже продает, так как его используют для обогрева как маслобоен, так и домов. Но для дома использовать такое топливо не очень хорошо, несмотря на дешевизну. Во-первых, дает сильный запах, во-вторых, много тончайшей сажи, которая разлетается по округе и оседает на развешанном белье. Поэтому ни один сосед такой обогреватель рядом с собой не потерпит.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ