- патентно-правовой защиты, характеризует  то, что на технологию производства  майонеза существует патент, что позволяет беспрепятственно реализовывать продукцию в России и за рубежом;

     - экологичности, включает то, что  уровень воздействия вредных  веществ (токсичных элементов,  пестицидов и микотоксинов) на  окружающую среду был минимальным.  Майонез не оказывает вредного воздействия на человека, так как не содержат особо опасных веществ, отрицательно влияющих на человека и окружающую среду;

     - безопасности определяет то, что  все продукты, используемые при  производстве должны быть безопасными  для человека при ее производстве и употреблении [1].

     К органолептическим показателям  качества оливкового майонеза относятся: вкус, цвет, запах, консистенция.

     Вкус  и запах майонеза чистые, слегка острые, кисловатые, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.

     Цвет - от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе.

     Консистенция  всех видов оливкового майонеза - однородная сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми  и желирующими добавками - с наличием внесенных добавок.

     Из  физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии. Физико-химические показатели майонеза представлены в  таблице 1 

     Таблица 1 – Физико-химические нормы оливкового майонеза

     3. Этапы жизненного цикла майонеза

     Первым  этапом жизненного цикла майонеза является маркетинг, поиск и изучения рынка. На этом этапе оценивается максимальная ценность для потребителя, что позволяет оптимально планировать финансовые средства и ресурсы производителя для обеспечения минимальной стоимости продукта для потребителя и производителя при максимальном учете требований потребителя.

     Насколько качественно будет выполнено  планирование, на столько меньше будет  издержки производства на корректировку  качества на последующих этапах, возрастающих на порядок по мере перехода от одного этапа к последующему.

     Качество  проектирования майонеза зависит от качества цели. Требование делать правильные вещи с минимальными затратами означает разработку такой конструктивно-технологической  и нормативной документации, которая  позволит организовать процесс производства майонеза с максимальной ценностью его параметров качества для потребителей и минимальной его стоимостью как для потребителей так и для изготовителя за счет минимизации издержек на исправления брака.

     Качество  разработок будет тем выше, чем  меньше корректировок оно будет претерпевать в результате последующего сравнивания ценностей реального продукта и ожиданий потребителя. Поэтому роль этапа разработки в максимизации ценности продукта для потребителя и оптимальной минимизации затрат на его последующее обеспечение, а следовательно, и на минимизацию стоимости качественного продукта необычайно велика.

     В результате проектирования разрабатывается не только проект майонеза с ожидаемой ценностью, но и вся необходимая конструкторско-технологическая и нормативная документация для процесса его производства.

     Для майонеза используется ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

     Третий  этап жизненного цикла майонеза - материально-техническое снабжение. Он заключается в разработке требований к сырью и материалам, которое используется при производстве продукции, так как из низкокачественного сырья проблематично получить высококачественный продукт при минимальных затратах. На этом этапе происходит изучение различных поставщиков и условий поставок сырья и материалов, необходимых для производства  майонеза.

     Четвертым этапом жизненного цикла  майонеза является процесс подготовки и разработки производственных процессов. В процессе подготовки и разработка производственных процессов особое внимание следует уделять как технологической части производственного процесса, так и метрологической подготовки производства, ведь не верные сведения о параметрах технологического процесса могут получаться из-за не точности измерения параметров этого процесса. Также следует уделять внимание подбору персонала.

     Следующий этап жизненного цикла заключается  в непосредственном производстве  майонеза по определенной технологии и рецептуре с использованием основных компонентов: растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица.

     Шестой  этап заключается в проведении контроля и испытаний  майонеза. Качество  майонеза определения по органолептическим и физико-химическим показателям. Показателями качества  майонеза являются: вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция, массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность.

     Испытания и контроль майонезов проводится по ГОСТ 30004.2.

     Седьмым этапом жизненного цикла  майонеза является упаковка и хранение. Оливковые  айонезы упаковывают в:

     - тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или в тубы из других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора — по нормативно-техническим документам, массой нетто 50—250 г;

     - бумажные пакеты с полимерным  покрытием, в пакеты - массой нетто 35 - 250 г; массой нетто 251 - 500 г - по согласованию с потребителем.

     Отклонения  массы нетто, %, не должно быть более:

     3,0 г - при фасовании до 100 г;

     2,0 г - при фасовании от 100 до 650 г  включ.;

     1,5 г - при фасовании св. 650 г до 3 кг включ.;

     0,5 г - при фасовании св. 3 до 10 кг  включ.

     Стаканчики  из полимерных материалов укупоривают  соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта — фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными  пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     Майонезы  хранятся у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свету. Ящики с майонезами при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной — на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонезов в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке — не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабели в вертикальном положении — не более 8 ящиков.

     Маркировка  майонеза включает следующие требования:

     - товарного знака;

     - наименования предприятия-изготовителя, его адреса;

     - наименования майонеза;

     - даты выработки;

     - сроков и температур хранения майонеза;

     - массы нетто;

     - калорийности 100 г майонеза, ккал;

     - содержания жира в 100 г майонеза, г;

     - обозначения стандарта.

     Восьмым этапом жизненного цикла  майонеза является реализация и распределение. Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.

     Транспортирование майонезов пакетами проводится в  соответствии с требованиями ГОСТ 26663.

     При температуре окружающего воздуха  не ниже 0 °С допускается транспортирование  майонеза в открытых автомашинах  с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими  материалами.

     Девятый этап жизненного цикла майонеза –  потребление готового продукта. Этот этап заключается в непосредственном употреблении майонеза в различном виде для удовлетворения физиологических потребностей человека.

     Завершающим этапом жизненного цикла майонеза является утилизация упаковки после использования продукта. 

     

     Рисунок 2 – Этапы жизненного цикла майонеза Асарти