Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Февраля 2012 в 10:46, курсовая работа
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
2. Технологическая часть
.Кафе «Аревик» на 30 посадочных мест. Время работы кафе 10 часов, с 10. 00-20.00.
2.1.Рассчитываем количество потребителей , обслуживаемых кафе в течение дня, применяя формулу: , где
N-это количество потребителей
p- это
-это количество мест;
;
1.2 .Зная количество потребителей , обслуживаемых предприятием за день , можно узнать количество блюд, реализуемых в течение дня. Для этого применяем формулу: , где
n- это количество блюд, реализуемых в день
N- это количество потребителей за день
m - общее количество блюд
m +m +m +m
m
n315
2.2Определяем общее количество блюд
m 315
m
m 283,5
m ;
2.3.После определения общего количества блюд составляем процентное соотношение ассортимента блюд. Это позволяет установить количество отдельных видов блюд и правильно составить меню.
Холодные блюда 252-40%
х, кафе в день выпускает 630 блюд.
Холодные блюда:
Салаты-30%;
Мясные блюда-35%;
Рыбные блюда-25%;
Бутерброды-10%; ;
Салаты:76
Мясные-30%;
Рыбные-25%;
Овощные-45%;
2.4Составляем план-меню.
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Выпуск блюд партиями |
Ответственный за приготовление блюд повар | ||
10.00 |
14.00 |
18.00 | ||||
1.ПЕРВЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 1.1солянка |
Иванов.П.С | |||||
126 |
1.2Щи боярские |
Корнечук А.В | ||||
170 |
1.3Суп-пюре из птицы |
Корнельзина А.В | ||||
230 |
2.ВТОРЫЕ БЛЮДА 1.1Котлеты мясо-картофельные по-клыновски |
Корнельзина А.В | ||||
246 |
1.2Голубцы овощные |
Корнельзина А.В Корнельзина А.В | ||||
241 |
1.3Картофель запеченный со свининой |
Корнельзина А.В | ||||
307 |
1.4Рыба по-русски |
Корнельзина А.В | ||||
314 |
1.5Рыба в тесте |
Корнельзина А.В | ||||
318 |
1.6Зразы донские |
Корнельзина А.В | ||||
84 |
3.САЛАТЫ: |
Корнельзина А.В | ||||
44 |
1.2Салат из капусты с грибами |
3 |
4 |
3 |
Корнельзина А.В | |
48 |
1.3Салат «Ак-идель» |
5 |
7 |
4 |
Корнельзина А.В | |
52 |
1.4Салат «по-коми-пермяцки» |
6 |
9 |
5 |
Корнельзина А.В | |
57 |
1.5Салат коктейль рыбный |
5 |
8 |
6 |
Корнельзина А.В | |
30 |
1.6Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком |
3 |
5 |
4 |
Корнельзина А.В | |
Щд0ззлл2 |
3.БУТЕРБРОДЫ: 1.1Бутерброд пикантный |
5 |
7 |
4 |
Корнельзина А.В | |
1 |
1.2Бутерброд с морковью и сыром |
Корнельзина А.В | ||||
640 |
Корнельзина А.В | |||||
640 |
Кофе по-восточному |
Корнельзина А.В |
Зав.производством_____________
Директор______________________
2.5 График загрузки торгового зала.
Расчет загрузки торгового зала осуществляется по формуле:
,где
Nч-кол-во посетителей в час;
β –кол-во посадок в час;
d-средний процент загрузки;
p-кол-во мест в зале;
Время работы |
Кол-во посадок в час |
Средний % загрузки |
Кол-во потребителей в час |
1)10-11 |
2 |
30% |
18 |
2)11-12 |
2 |
30% |
18 |
3)12-13 |
2 |
30% |
18 |
4)13-14 |
2 |
60% |
36 |
5)14-15 |
2 |
80% |
48 |
6)15-16 |
2 |
70% |
42 |
7)16-17 |
2 |
50% |
30 |
8)17-18 |
2 |
40% |
24 |
9)18-19 |
3 |
50% |
45 |
10)19-20 |
2 |
60% |
36 |
ИТОГО |
1)
2)
3)
4)
5)
;
2.6.График реализации блюд по часам.
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Коэффициент пересчета |
|||||||||||
0,057 |
0,057 |
0,057 |
0,114 |
0,152 |
0,133 |
0,095 |
0,076 |
0,192 |
0,114 | ||
Коэффициент пересчета первых блюд. | |||||||||||
1)Салат из капусты с грибами№ |
10 |
0,57 |
0,57 |
0,57 |
1,14 |
1,52 |
1,33 |
0,95 |
0,76 |
1,92 |
1,14 |
2)салат «Ак-идель»№48 |
16 |
0,912 |
0,912 |
0,912 |
1,824 |
2,432 |
2,128 |
1,52 |
1,216 |
2,272 |
1,824 |
3)салат «По-коми-пермяцки»№52 |
20 |
1,14 |
1,14 |
1,14 |
2,28 |
3,04 |
2,66 |
1,9 |
1,52 |
3,84 |
2,228 |
4)салат из свеклы с орехами и чесноком№30 |
12 |
0,684 |
0,684 |
0,684 |
1,368 |
1,824 |
1,596 |
1,14 |
0,912 |
2,304 |
1,368 |
5)салат-коктейль рыбный№57 |
18 |
1,026 |
1,026 |
1,026 |
2,052 |
2,736 |
2,394 |
1,71 |
1,368 |
3,456 |
2,052 |
6)Бутерброд с морковью и |
9 |
О,513 |
0,513 |
0,513 |
1,026 |
1,368 |
1,197 |
0,855 |
0,684 |
1,728 |
1,026 |
7)Бутерброд пикантный№2 |
16 |
0,912 |
0,912 |
0,912 |
1,824 |
2,432 |
2,128 |
1,52 |
1,216 |
2,272 |
1,824 |
1):
-10;
-16
-20
-10 -16 -20
-10 -16 -20
-10 -16 -20
-10 -16 -20
-10 -16 -20
-10 -16 -20
-10 -16 -20
-10 -16 -20
-10 -16 -20
4):
12 18 9
12 18 9
12 18 9
12 18 9
12 18 9
12 18 9
12 18 9
12 18 9
12 18 9
12 18 9
7):
16
16
16
16
16
16
16
16
16
16
2.7. Расчет рабочей силы.
№ п/п |
наименование |
Кол-во блюд за день n |
Коэффициент трудоемкости k |
Число человекосекунд |
1 |
Салат из капусты с грибами |
10 |
110 |
1100 |
2 |
Салат «Ак-идель» |
16 |
200 |
3200 |
3 |
Салат «По-коми-пермяцки» |
20 |
200 |
4000 |
4 |
Салат из свеклы с орехами и чесноком |
18 |
120 |
2160 |
5 |
Салат коктейль рыбный |
12 |
200 |
2400 |
6 |
Бутерброд с морковью и сыром |
9 |
30 |
270 |
7 |
Бутерброд пикантный |
16 |
30 |
480 |
-рабочая сила
- количество блюд за день
- коэффициент трудоспособности
- время работы предприятия
-коэффициент учитывающий производительность труда
После получения результата
полученную численность
2.8..Расчет холодильных камер для готовых блюд, для полуфабрикатов и для сырых продуктов.
Все готовые блюда для хранения в холодильной камере определяют по формуле:
- вес блюд,кг
- вес одной порции,кг
- количество реализуемых блюд ½ от общего числа
- коэффициент веса посуды 0,7-0,8
Наименование |
G |
n |
f |
Q |
Салат из капусты сгрибами |
0,100 |
5 |
0,8 |
0,625 |
Салат «Ак-идель» |
0,125 |
8 |
0,8 |
1,25 |
Салат «По-коми-пермяцки» |
0,100 |
10 |
0,8 |
1,25 |
Салат из свеклы с орехами и чесноком |
0,125 |
6 |
0,8 |
0,75 |
Салат коктейлю рыбный |
0,125 |
9 |
0,8 |
1,406 |
Бутерброд с морковью и сыром |
0,060 |
5 |
0,8 |
0,385 |
Бутерброд пикантный |
0,040 |
8 |
0,8 |
0,400 |
Итого: |
Согласно произведённым
Сырые продукты определяются по формуле:
p-это вес продукта в кг.
f-это коэффициент посуды
Наименование продукта |
p |
f |
Q |
Лук репчатый |
0,215 |
0,5 |
0,430 |
Капуста белокачанная |
1,477 |
0,5 |
2,954 |
Масло растительное |
0,085 |
0,5 |
0,17 |
лимон |
0,227 |
0,5 |
0,454 |
Огурцы соленые |
1,036 |
0,5 |
2,072 |
майонез |
1,400 |
0,5 |
2,800 |
Капуста квашеная |
1,740 |
0,5 |
3,480 |
Перец сладкий маринованный |
0,120 |
0,5 |
0,240 |
петрушка |
0.048 |
0,5 |
0,97 |
Сыр плавленный |
0,270 |
0,5 |
О,54 |
маргарин |
0,109 |
0,5 |
0,118 |
итого |
|
Согласно произведенным
2.9. Расчет моечных ванн.
Расчёт моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам не механического оборудования. Габариты ванн принимаются в зависимости от количества ,обрабатываемого продукта и расчетного объема. Количество ванн определяется по формуле:
При обработке мяса и рыбы, макаронных изделий и сырых продуктов в одном цехе ванны предусматриваются раздельные.
Оборачиваемость ванн за смену определяется по формуле:
-продолжительность смены, ч
-продолжительность обработки продукта в ванне, ч
Расчет объема ванн:
-объем ваны,м2
-количество продуктов, кг
-коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
-коэффициент заполнения ванн
-оборачиваемость ванн за смену
-норма на 1 кг продукта,дм3
-объемный вес продукта, кг/дм3
Расчеты по формуле:
V=0,215*;
V=
V=
V=0,120
V=1,740
V=0,227=0,4;
V=0,0525
V=0,07=0,3;
V=1,477
V=
Смотреть таблицу номер №2
2.10.Определяем производительность машины.
Чтобы определить производительность необходимо разделить кол-во обрабатываемого продукта на время работы мясорубки. Время работы мясорубки, фаршемешалки , овощерезки определяем по формуле: кол-во сырья ,подвергающегося обработки делим на производительность, мощность машины. Коэффициент используемой машины определяем по формуле: время работы овощерезки делят на продолжительность рабочей смены.
Т-продолжительность рабочей смены;
t-продолжительность работы овощерезки;
П-продолжительность работы машины;
О-кол-во, обрабатывающихся продуктов;
k-коэффициент;
М-производственная мощность;
t = ; П= ; k =
t=
t=
t=
t=
t=
t=
t=
всего 0,023.
П=
k =
Согласно произведенным
Техническая
характеристика машины для
машина |
марка |
Производительность кг/ч |
Мощность электродвигателя,Вт |
Габаритные размеры,мм |
Масса,кг |
Универсальная овощерезательная машина |
МРО-350 |
350 |
0,37 |
515*292*595 |
27 |
2.11.Расчет производственных столов
Расчет производственных столов определяется по формуле: