Организация работы кафе "Аревик"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Февраля 2012 в 10:46, курсовая работа

Описание

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Работа состоит из  1 файл

курсовая.docx

— 94.52 Кб (Скачать документ)

 

 

 

 

 

 

               

 

 

                 2. Технологическая часть

 

.Кафе «Аревик» на 30 посадочных мест. Время работы кафе 10 часов, с 10. 00-20.00.

2.1.Рассчитываем  количество  потребителей , обслуживаемых кафе в течение дня, применяя формулу: , где

N-это количество потребителей

p- это

-это количество мест;

;

1.2 .Зная количество  потребителей , обслуживаемых предприятием за день , можно узнать  количество блюд, реализуемых в течение дня. Для этого применяем формулу: , где

n- это количество блюд, реализуемых в день

N- это количество потребителей за день

m - общее количество блюд

m +m +m +m

m

n315

2.2Определяем общее количество блюд

m 315

m

m 283,5

m ;

 

 

 

2.3.После определения общего количества блюд составляем процентное соотношение ассортимента блюд. Это позволяет установить количество отдельных видов блюд и правильно составить меню.

Холодные блюда 252-40%

                                  Х-100%

х, кафе в день выпускает 630 блюд.

Холодные блюда:

Салаты-30%;

Мясные блюда-35%;

Рыбные блюда-25%;

Бутерброды-10%; ;

Салаты:76

Мясные-30%;

Рыбные-25%;

Овощные-45%;

 

 

2.4Составляем план-меню.

 

 

 

 

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовление блюд повар

10.00

14.00

18.00

 

1.ПЕРВЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

1.1солянка

       

Иванов.П.С

     
     
     
     
     
     

126

1.2Щи  боярские

       

Корнечук А.В

170

1.3Суп-пюре из птицы

       

Корнельзина А.В

230

2.ВТОРЫЕ БЛЮДА  1.1Котлеты мясо-картофельные по-клыновски

       

Корнельзина А.В

246

1.2Голубцы овощные

       

Корнельзина А.В Корнельзина А.В

241

1.3Картофель запеченный со свининой

       

Корнельзина А.В

307

1.4Рыба по-русски

       

Корнельзина А.В

314

1.5Рыба в тесте

       

Корнельзина А.В

318

1.6Зразы донские

       

Корнельзина А.В

84

3.САЛАТЫ:                       1.1Сельдь рубленная

       

Корнельзина А.В

44

1.2Салат из капусты с грибами

 

3

4

3

Корнельзина А.В

48

1.3Салат «Ак-идель»

 

5

7

4

Корнельзина А.В

52

1.4Салат «по-коми-пермяцки»

 

6

9

5

Корнельзина А.В

57

1.5Салат коктейль рыбный

 

5

8

6

Корнельзина А.В

30

1.6Салат из свеклы с черносливом,

орехами и чесноком

 

3

5

4

Корнельзина А.В

Щд0ззлл2

3.БУТЕРБРОДЫ:        1.1Бутерброд пикантный

 

5

7

4

Корнельзина А.В

1

1.2Бутерброд с морковью и сыром

       

Корнельзина А.В

640

         

Корнельзина А.В

640

Кофе по-восточному

       

Корнельзина А.В


Зав.производством_________________________

Директор__________________________________

 

 

 

 

                            2.5   График загрузки торгового зала.

Расчет загрузки торгового зала осуществляется по формуле:

            ,где

 

Nч-кол-во посетителей в час;

β –кол-во посадок в час;

d-средний процент загрузки;

p-кол-во мест в зале;

 

Время работы

Кол-во посадок в час

Средний % загрузки

Кол-во потребителей в час

1)10-11

           2

    30%

   18

2)11-12

           2

    30%

   18

3)12-13

           2

    30%

   18

4)13-14

           2

    60%

   36

5)14-15

           2 

     80%

   48

6)15-16

           2

     70%

   42

7)16-17

           2

     50%

   30

8)17-18

           2

     40%

   24

9)18-19

           3

     50%

   45

10)19-20

           2 

     60%

   36

ИТОГО                                                                                                          315


 

1)                                    6)

2)                                    7)

3)                                    8)        

4)                                   9)

5) ;                               10)

                    2.6.График реализации блюд по часам.

Наименование блюд

Кол-во блюд

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

                        Коэффициент пересчета

   

0,057

0,057

0,057

0,114

0,152

0,133

0,095

0,076

0,192

0,114

                              Коэффициент пересчета первых блюд.

                   

1)Салат из капусты с грибами№44

 

10

 

0,57

 

0,57

 

0,57

 

1,14

 

1,52

 

1,33

 

0,95

 

0,76

 

1,92

 

1,14

2)салат «Ак-идель»№48

16

0,912

0,912

0,912

1,824

2,432

2,128

1,52

1,216

2,272

1,824

3)салат «По-коми-пермяцки»№52

 

20

 

1,14

 

1,14

 

1,14

 

2,28

 

3,04

 

2,66

 

1,9

 

1,52

 

3,84

 

2,228

4)салат из свеклы с орехами  и чесноком№30

 

12

 

0,684

 

0,684

 

0,684

 

1,368

 

1,824

 

1,596

 

1,14

 

0,912

 

2,304

 

1,368

5)салат-коктейль рыбный№57

18

1,026

1,026

1,026

2,052

2,736

2,394

1,71

1,368

3,456

2,052

6)Бутерброд с морковью и сыром№1

 

9

 

О,513

 

0,513

 

0,513

 

1,026

 

1,368

 

1,197

 

0,855

 

0,684

 

1,728

 

1,026

7)Бутерброд пикантный№2

16

0,912

0,912

0,912

1,824

2,432

2,128

1,52

1,216

2,272

1,824


 

1):                                     2):                                      3):              

-10;               -16             -20                                

-10                -16            -20

-10                -16            -20      

-10                 -16           -20

-10                 -16           -20    

-10                  -16          -20

-10                  -16             -20

-10                  -16           -20

-10                  -16           -20

-10                  -16            -20

4):                                       5):                                                6):            

12          18                 9

12          18                  9

12          18                  9

12          18                  9        

12          18                  9

12           18                 9

12                  18                  9

12               18                9

12               18                9

12               18                9

 

  7):                                                                                    

16                    

16

16

16

16

16

16

16

16

16

 

 

 

 

  2.7.    Расчет рабочей силы.

 

№ п/п

наименование

Кол-во блюд за день n

Коэффициент трудоемкости k

Число человекосекунд

1

Салат из капусты с грибами

        10

  110

1100

2

Салат «Ак-идель»

       16

  200

3200

3

Салат «По-коми-пермяцки»

      20

  200

4000

4

Салат из свеклы с орехами и чесноком

      18

  120

2160

5

Салат коктейль рыбный

     12

  200

2400

6

Бутерброд с морковью и сыром

    9 

  30

270

7

Бутерброд пикантный

        16

  30

480


 

-рабочая сила

- количество блюд за день

- коэффициент трудоспособности

-  время работы предприятия

 -коэффициент учитывающий производительность труда

   После получения результата  полученную численность работников  умножаем на 1,32 и получаем число работников с учетом выходных и праздников:1

2.8..Расчет холодильных камер для готовых блюд, для полуфабрикатов и для сырых продуктов.

   Все готовые блюда для  хранения в холодильной камере  определяют по формуле:

 

  - вес блюд,кг

  - вес одной порции,кг

   - количество реализуемых блюд ½ от общего числа

   - коэффициент веса посуды 0,7-0,8

 

Наименование

G

n

f

Q

Салат из капусты сгрибами

0,100

5

0,8

0,625

Салат «Ак-идель»

0,125

8

0,8

1,25

Салат «По-коми-пермяцки»

0,100

 

10

0,8

1,25

Салат из свеклы  с орехами и чесноком

0,125

6

0,8

0,75

Салат коктейлю рыбный

0,125

9

0,8

1,406

Бутерброд с морковью и сыром

0,060

5

0,8

0,385

Бутерброд пикантный

0,040

8

0,8

0,400

Итого:                                                                                                                 4,806


Согласно произведённым расчетам для хранения полуфабрикатов устанавливаем  холодильную камеру на 73кг  с габаритами 1400*600*600.

Сырые продукты  определяются по формуле:

                                ,где

 p-это вес продукта в кг.

f-это коэффициент посуды

 

Наименование продукта

      p

      f

   Q

Лук репчатый

0,215

0,5

0,430

Капуста белокачанная

1,477

0,5

2,954

Масло растительное

0,085

0,5

0,17

лимон

0,227

0,5

0,454

Огурцы соленые

1,036

0,5

2,072

майонез

1,400

0,5

2,800

Капуста квашеная

1,740

0,5

3,480

Перец сладкий маринованный

0,120

0,5

0,240

петрушка

0.048

0,5

0,97

Сыр плавленный

0,270

0,5

О,54

маргарин

0,109

0,5

0,118

итого

   

  

 

 

Согласно произведенным расчетам, для хранения сырых продуктов  устанавливаем одну холодильную  камеру с количеством загружаемого продукта 125кг с габаритами 1120*786*1726, модель ШХ-0,6м.

 

 

 

 

 

 

      2.9.  Расчет моечных ванн.

Расчёт моечных ванн сводится к  определению их объема и подбору  по каталогам не механического оборудования. Габариты ванн принимаются в зависимости  от количества ,обрабатываемого продукта и расчетного объема. Количество ванн определяется по формуле:

 

При обработке мяса и рыбы, макаронных изделий и сырых продуктов  в одном цехе ванны предусматриваются  раздельные.

Оборачиваемость ванн за смену определяется по формуле:

 

-продолжительность смены, ч

-продолжительность обработки продукта в ванне, ч

 

Расчет объема ванн:

 

 

 

-объем ваны,м2

-количество продуктов, кг

-коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

-коэффициент заполнения ванн

-оборачиваемость ванн за смену

-норма на 1 кг продукта,дм3

-объемный вес продукта, кг/дм3

 

Расчеты по формуле:

V=0,215*;

V=

V=

V=0,120

V=1,740

V=0,227=0,4;

V=0,0525

V=0,07=0,3;

V=1,477

V=

Смотреть таблицу номер №2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10.Определяем производительность машины.

Чтобы определить производительность необходимо разделить кол-во обрабатываемого  продукта на время работы мясорубки. Время работы мясорубки, фаршемешалки ,  овощерезки определяем по формуле: кол-во сырья ,подвергающегося обработки делим на производительность, мощность машины. Коэффициент используемой машины определяем по формуле: время работы овощерезки делят на продолжительность рабочей смены.

Т-продолжительность рабочей смены;

t-продолжительность работы овощерезки;

П-продолжительность работы машины;

О-кол-во, обрабатывающихся продуктов;

k-коэффициент;

М-производственная мощность;

 

t = ;     П= ;    k =

t=

t=

t=

t=

t=

t=

t=

всего 0,023.

П=

k =

Согласно произведенным расчетам устанавливаем универсальную овощерезательную машину МРО-350.

 

 

 

 

 

        Техническая  характеристика машины для нарезки  и протирания овощей.

машина

марка

Производительность кг/ч       

Мощность электродвигателя,Вт

Габаритные размеры,мм

Масса,кг

Универсальная овощерезательная машина

МРО-350

350

0,37

515*292*595

27


 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.11.Расчет производственных столов

Расчет производственных столов определяется по формуле:

Информация о работе Организация работы кафе "Аревик"