Отчет по практике в ОАО «Холдинг»

Загрузочный насос останавливается и закрывается  загрузочный шибер пресса, однако дробилка продолжает дробить яблоки в бункер, заполняя его мезгой. Рабочий  поршень отводится до конца назад  и одновременно вращается, благодаря  чему яблочная мезга разрыхляется.

Из положения  разрыхления прессующий поршень  совершает ход прессования и  одновременно запускается счетчик  времени, для цикла прессования.

Как только давление прессование превысит 4,5 МПА, вращение прекращается таким образом, что  телескопическая труба для слива  сока останавливается в ее самом  нижнем положении.

Когда время  на счетчике времени одного цикла  прессования заканчивается, счетчик  направляет прессующий поршень в  обратный ход для разрыхления  и одного цикла прессования

Спустя 2-3 интервала  прессования оказывается загружено  столько мезги, что во время хода прессования создается давление сжатия.

Если давление сжатия вызывает увеличение гидравлического  давления до 5,0 МПА, то посредством переключателя  масла, процесс загрузки автоматически  прерывается, в то время как процесс прессования продолжается.

По мере увеличения количества загружаемой мезги давление сжатия от одного цикла прессования  до другого увеличивается и максимальное давление сжатия достигается перед  окончанием загрузки.

Разрыхление и прессование повторяются интервалами  до тех пор, пока не истечет время  на счетчике общего времени прессования. Общее время прессования 90 минут.

Давление прессования  можно плавно регулировать с помощью  дистанционного управления клапана  на пульте управления, максимальное давление прессования 18,0 МПА. После истечения  общего времени прессования, приводится в действие шнек для выжимок, включается вращение и рабочий поршень отводится  назад. После этого можно медленно открыть кожух пресса и удалить  выжимку.

После опорожнения  оператор прессовщик-отжимщик закрывает  пресс и запускает пресс разгрузки  так, как описано выше.

 

Пресс непрерывного действия ПНД-2

Предназначен  для отжатия соков из измельченной мезги яблок способом выжимания  между двумя листами, проходящими  через систему валов. Отжатый  сок из ванны стекает по трубопроводу в общую емкость, из которой насосом  перекачивается в приемную емкость.

Собранный  в приемной емкости сок сдается  мастером цеха переработки мастеру  бродильно-купажного цеха для дальнейших технологических операций.

 

 

6.   Обработка сока ферментным препаратом

 

Sihazum P5

Снятый с  осадка свежий сок подвергают обработке  ферментным препаратом Sihazum P5 для депектизиции сока следующим образом:

Ферментный  препарат в количестве 100-150мл/тыс  дал задается в первые части сока в емкость для ферментной обработки. Продолжительность ферментной обработки  при температуре сока от 15ºС до 25ºС составляет 4-8часов, при температуре  сока от 45ºС до 55ºС – 1-2часа.

При температуре  сока ниже 15ºС дозу ферментного препарата  увеличивают, т.к. скорость реакции  с понижением температуры падает.

Sihazum P5 должен  храниться в прохладном (-5ºС) сухом  месте, при таких условиях активность  препарата сохраняется в течение  1года.

 

7.  Обработка соков пиросульфитом калия «Siha»

Пиросульфит калия «Siha» применяется для  обработки сырой плодово-ягодной  мезги, плодово-ягодных соков или  уже сброженно-спиртованных соков  с целью придания им стабилизации.

Расчетное количество пиросульфита калия растворяют в  небольшом количестве сока и добавляют  в емкость с мезгой при помешивании. Массовая концентрация свободной сернистой  кислоты должно быть не более 15-20 мг/дм3. Раствор тяжелее сока, поэтому  после его добавления необходимо равномерное и интенсивное перемешивание  в течение 30минут.

Специфические преимущества пиросульфита калия «Siha»:

• незначительный запах;
• легкое обращение и точная дозировка благодаря порошкообразной форме.

 

 

8. Производство сброженно-спиртованных соков

Всю схему  производства сброженно-спиртованных соков можно разделить на следующие  этапы:

• приготовление разводки дрожжей;
• приготовление сахарного сиропа;
• брожение сусла;
• снятие сброженного сусла с осадка;
• сульфитация;
• спиртование сусла;
• хранение;
• технологическая обработка (при необходимости).

 

Производство дрожжей

В промышленности в качестве основного возбудителя  брожения используют сухие дрожжи.

1. Приготовление суспензии активных сухих дрожжей LALVIN V 1116. Расчетное количество сухих дрожжей разбавляют водой с температурой от 30 °С до 35°С в соотношении 1:10 в производственном бочке из нержавеющей стали на 40 л. Разведением дрожжей занимается обработчик виноматериалов и вин. Температуру воды измеряют при помощи термометра ТС-4М 0-100°С. Через 5-10 минут перемешивают до получения однородной суспензии и переносят в дрожжанку (эмалированный аппарат РЭРО-630) емкость, заполненную суслом с температурой от 20°С до 25°С на 2-3 часа для забраживания. Приготовленную суспензию при помощи насоса Ж6-ВПН добавляют в бродильную емкость в процессе заполнения ее соком, для лучшего перемешивания.

2. Приготовление суспензий активных сухих дрожжей SINA Burgunder-hefe. Расчетное количество сухих дрожжей разбавляют водой или соком с температурой 20-30°С в соотношении 1:10 в промаркированной бочкой из нержавеющей стали на пол. Разведением дрожжей занимается обработчик виноматериалов и вин, температуру воды измеряют при помощи термометра ТС-4М 0-100 °С. Через 10 минут полученную суспензию добавляют в бродильную емкость в процессе заполнения ее соком, для лучшего перемешивания. Необходимое количество сухих дрожжей взвешивается на весах марки РН-10.

Осветленные отстаиванием соки направляются на брожение в чисто вымытые  резервуары, при  этом разбавление соков водой  не допускается.

Брожение сусла  проводят на сухих дрожжах. Разводку дрожжей задают в количестве не менее 3% к объему сбраживаемого сусла. При закладке на брожение сахар задается в сусло с учетом сахаристости используемых соков в количестве, обеспечивающем наброд не менее 5% или  не менее 10%об в зависимости от достигаемого наброда. Рассчитанное количество сахара перемешивается с объемом сока при  помощи мешалки в специальной  емкости 15-20минут (приготовление сахарного  сиропа). Внесение азотистого питания  устанавливается в количестве до 0,5г/л. В качестве азотистого питания  используется хлористый аммоний. При  брожении сусла ежедневно измеряют его температуру, определяют плотность  и титруемую кислотность, ведут  микробиологический контроль. Оптимальная  температура брожения 20-25ºС. По окончании  брожения сброженный сок спиртуют до 16%об и направляют в емкости для  хранения.

 

9.  Приготовление спиртованных соков

Соки спиртуют добавлением этилового ректификованного спирта высшей очистки или марки  «Люкс» в  свежеотжатый осветленный  сок до содержания спирта 16%об.

Спиртуют соки в купажных емкостях при непрерывном  и тщательном перемешивании.

При спиртовании  сока учитывается сжатие общего объема (контракция) в размере 8% от количества добавляемого спирта. При этом фактическая  крепость сока несколько возрастает. Повышение крепости за счет контракции следует возмещать за счет увеличения количества свежего сока на величину контракции.

 

10.  Обработка сброженно-спиртованных соков теплом

Обработку теплом применяют для прекращения деятельности микроорганизмов. Сброженно-спиртованные соки обрабатывают теплом без доступа  кислорода воздуха. Обработку теплом проводят с выдержкой в течение 3-4часов при температуре 70-75ºС при  обнаружении в сброженно-спиртованном соке молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий.

Обработка теплом включает следующие операции:

• нагревание до температуры 70-75ºС;
• выдержка при данной температуре 3-4часа;
• охлаждение до температуры помещения;
• фильтрация.

Подлежащие  обработке соки закачивают в предварительно обработанные и тщательно ополоснутые  эмалированные емкости и теплоизоляционной  рубашкой и направляют в пастеризатор, где сок нагревается до 70-75ºС, а затем направляется обратно  в эмалированные емкости, которые  снабжены монометрическими термометрами. Нагретый сок выдерживается в  течении 3-4часов, охлаждается до комнатной  температуры и фильтруется на фильтр-прессе «Прогресс».

 

11.  Обработка виноматериалов теплом

Термическая обработка виноматериалов – один из способов улучшения их качества путем воздействия повышенной температуры. Цель такой обработки состоит  в получении определенного эффекта  для придания устойчивости к микробиологическим помутнениям.

Пастеризации  подвергаются виноматериалы, освобожденные  от осадка, т.к. при нагревании осадок может частично раствориться и быть причиной помутнения вина впоследствии. Виноматериалы обрабатывают теплом с выдержкой в течение 3-4часов  без доступа кислорода воздуха  и охлаждают до комнатной температуры.

Виноматериалы подлежащие обработке закачивают в  предварительно обработанные и тщательно  ополоснутые эмалированные емкости  теплоизоляционной рубашкой и направляют в пастеризатор, где нагревают  до различных температур в зависимости  от состояния виноматериала и  цели его обработки:

• 60-70ºС- стабилизация к необратимым коллоидным помутнениям;
• 55-65ºС – стабилизация к микробиологическим помутнениям;
• 75-80ºС – стабилизация к воздействию кислорода воздуха.

Затем виноматериал направляется обратно в эмалированные  емкости, снабженные манометрическими термометрами. Нагретый виноматериал выдерживают 3-4часа, охлаждают, фильтруют  на фильтр-прессе «Прогресс».

Обработка теплом включает следующие операции:

• предварительное фильтрование;
• нагревание с выдержкой 3-4 часа;
• охлаждение до температуры помещения;
• фильтрование.

 

12.  Производство сброженно-спиртованных соков из концентрированного яблочного сока

На предприятии  осуществляется производство концентрированных  соков неосветленных для собственных  нужд. Свежеотжатые сока обрабатываются ферментами пектолитического и амилолитического действия и выпариваются на вертикальной выпарной установке «Вигант».

 

13.  Хранение спиртованных соков и виноматериалов

Емкости для  хранения спиртованных соков и виноматериалов должны содержаться в идеальной  чистоте. Перед заполнением емкости  моются, дезинфицируются, промываются  теплой и холодной водой (согласно технологической  инструкции по санитарной обработке). Металлические и железобетонные емкости должны иметь кислотоупорные покрытия, разрешенные Госсанинспекцией Министерства Здравохранения Республики Беларусь.

Емкости для  хранения должны быть закрытыми в  целях избежания потерь от испарения, а люки их полностью герметизированы.

Каждая емкость  должна иметь паспорт, в котором  указывается наименование и количество виноматериалов, их химическая характеристика и дата заполнения емкости.

Находящиеся на хранении спиртованные соки и виноматериалы  периодически подвергаются химическому  анализу.

Хранение спиртованных  соков и виноматериалов должно производится в хорошо вентилируемых помещениях и на открытых площадках. Через 20-30 суток  после спиртования сок снимают  с осадка для избежание насыщения  продуктами автолиза дрожжей. Переливку  виноматериалов и соков производят декантацией, ограничивая доступ воздуха.

 

14.  Производство крепленых вин из сброженно-спиртованных соков

Производство  крепленых вин из сброженно-спиртованных соков состоит из следующих стадий:

• купажирование с доведением до показателей готового вина - 1день;
• обработка купажа – 5-18дней;
• отдых – 10дней;
• фильтрация и розлив – 1день.

Из сброженно-спиртованных соков вина требуемого наименования и кондиций получают путем купажирования  сброженно-спиртованных соков, спирта, сахара и одновременной обработкой купажа.

15. Оклейка вин бентонитом и желатином

Для осветления вин и виноматериалов применяют  бентонит в виде 5%-ной суспензии  и желатин в виде 1%-го раствора.

Рассчитанное  количество бентонита при перемешивании  вносят в емкость с теплой водой  и оставляют для набухания . Затем  в паровую рубашку емкости  подается пар и раствор кипятится 1,5-2часа. Суспензию охлаждают и  разбавляют вином до 5% концентрации. На 1кг желатина добавляют 3л воды и оставляют смесь на 12часов для набухания, затем готовят 1%-ный раствор.