Высокочастотные методы обработки пищевых продуктов

Электромагнитное поле СВЧ, проникая в пищевые продукты на значительную глубину, не обеспечивает абсолютно равномерного нагрева его во всем объеме. Такая неравномерность связана со следующими причинами: падением удельной мощности, неоднородностью состава и влагосодержания, формой изделия (продукта). Рекомендуется выбирать форму обрабатываемого изделия такой, чтобы его линейные размеры хотя бы в одном измерении не превышали удвоенного значения глубины проникновения Δ. В противном случае вследствие возникающего градиента температуры и избыточного давления возникают явления переноса теплоты и массы. В зависимости от этого, направление переноса может быть направленно как от периферии внутрь продукта, так и наоборот, а также менять знак в процессе СВЧ-нагрева. Векторы переноса теплоты и массы могут как совпадать по направлению, так и быть встречными. Следует также отметить, что возникающее в процессе СВЧ-нагрева внутреннее давление из-за недостаточной скорости переноса массы (т.е. влаговыделений) может привести к образованию трещин и пустот. Поэтому рекомендуется сочетать СВЧ-нагрев с другими видами тепловой обработки, позволяющими избегать указанные недостатки.

В настоящее время имеется достаточно большое количество конструкций СВЧ-аппаратов для обработки пищевых продуктов, которые можно классифицировать по ряду признаков: по мощности - малой мощности (до 1,5 КВт), средней мощности (1,5-5,0 КВт), большой мощности (5,0-10,0 КВт); по производительности - малой (5-10 кг/час), средней (15-40 кг/час), большой (от 50 кг до нескольких тонн в час); по принципу действия - периодического и непрерывного действия; по исполнению - настольные, напольные, встроенные.

Для СВЧ-термообработки используют различные агрегаты. В большинстве случаев промышленные СВЧ-устройства непрерывного действия для нагрева пищевых продуктов представлены в виде линейных конвейеров.

7

Рисунок 1 – Конвейерная СВЧ-установка с распределенным вводом

энергии в рабочую камеру: 1 - конвейерная лента; 2 - рабочая камера;     3 - ловушка; 4 - СВЧ-генератор; 5 - волновод; 6 - источник сухого воздуха (газа); 7 - щели в волноводе; 8 - продукт

Нагревательная камера конвейерной установки, приведен­ной на рисунке 1, образована длинным металлическим го­ризонтальным туннелем прямоугольного сечения. Длина камеры составляет 2,4 м, высота - 0,3 м и ширина - 0,45 м. С обоих концов тун­неля расположены ловушки, в которых должна затухать не поглощенная продуктом энергия. СВЧ-энергия подается в ра­бочую камеру через щелевой волновод, имеющий активную дли­ну 1,5 м. Такая система обеспечивает более равномерное рас­пределение энергии в объеме рабочей камеры и снижает макси­мальную напряженность электрического поля в камере по срав­нению со случаем сосредоточенного ввода энергии. Это очень важно при обработке продуктов с низкой электрической проч­ностью или при обработке продукта в вакууме. Форму щелей подбирают экспериментальным путем, длину щелей изменяют по длине волновода так, чтобы обеспечивалось желаемое распреде­ление энергии по длине камеры. Продукты, подвергаемые обра­ботке, непрерывно поступают на конвейер и проходят через тун­нель. Конвейерная лента сделана из материала с низкими ди­электрическими потерями.

Развитие технического прогресса, новых технологий оказывает влияние на разработку новых современных бытовых машин и приборов. Современные бытовые приборы должны стать действительно надежными помощниками человека в быту.

Литература:

1.       дунаев С.А. Способы интенсификации технологических процессов в мясной отрасли : конспект лекций / С.А. Дунаев, А.А. Попов, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 64 с.

2.       Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -   М.: Агропромиздат, 1989. - 272 с.

3.       Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с.

4.       Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 361 с.

13