Требование к пищевым продуктам

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ 

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ ИНСТИТУТ

(национальный  исследовательский университет)» 

 

 

 

 

Кафедра ОТД                                                                            

«Утверждаю»                                                                                                                   Ст. преподаватель_________ Авдошина Н.Н.

                                                                                      «___»_________2012г.

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

на тему: «Требование к пищевым продуктам»

по дисциплине: БЖД 

 

 

 

 

 

Студент гр. ДЭ3-09 ________ Исабекова Б.Б.

«___»_________2012 г.

 

 

 

 

Байконур 2012 г.

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….……3

1 Обеспечение безопасности пищевых продуктов………………………………4

2 Федеральный  закон "О качестве и безопасности  пищевых продуктов"……….8

Заключение……………………………………………………………………….....21

Список литературы…………………………………………………………………22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Научно-техническая политика государства  в области питания должна  быть направлена на укрепление здоровья народа. Для выполнения этой задачи необходимо производство доступных пищевых  продуктов высокого качества.

В последние  годы в России произошли глубокие качественные изменения структуры  питания населения. Основой здорового  питания является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам. В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов.

В здоровом питании населения ведущая роль отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных  функциональными компонентами. Продукты питания с такими компонентами, ежедневное употребление которых способствует сохранению и улучшению здоровья, принято называть функциональными.

При создании продуктов функционального питания  необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.

Продукты  функционального питания и их компоненты могут модифи-цировать метаболизм в организме человека и играть важную роль в предотвращении возникновения различных заболеваний.

Разработка  технологий производства функциональных продуктов питания, их внедрение  в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья.

 

 

 

 

1 Обеспечение безопасности пищевых продуктов

 

           Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

       С продуктами питание в организм человека  поступает  40-50  %  вредныхвеществ, с водой 20-40 %.

       Интенсивное развитие сельского хозяйства и  промышленности  привело  к увеличению  вредных  для  человека  выбросов  во  внешнюю  среду  жидких и газообразных технических отход.  В  настоящее  время  в  сельском  хозяйстве используют  сотни  различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем и в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.

       По данным Национальной академии наук США 90 % фунгицидов, 60 %

гербицидов и 30 % инсектицидов способны провоцировать раковые заболевания. Из 400 пестицидов, используемых в мировом сельском хозяйстве, 262  являются в разной степени мутагенными.

       Академия наук США представило правительству доклад, в котором рекомендовало не субсидировать хозяйство, использующие химические средство защиты, и поддерживать те проекты, которые способствуют развитию экологически безопасного сельского хозяйства. Подобные проекты связаны прежде всего с созданием новых технологий возделывания почвы.

       Результаты обследования в нашей стране свидетельствуют о высоком уровне загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами, что связано главным образом с техногенным загрязнением окружающей, среды, с низкой агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий.

       Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрируют их в больших количествах.

      Из окружающей среды 70 % ядов попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5-20 раз по сравнению с 60-ми годами. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз.

      Даже при  соблюдении всех норм внесения  с почву пестицидов мы не  гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До 10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них - в дозах превышающих ПДК. По отдельным видом продуктов этот показатель еще выше. Так, в 52 % исследованных образцов сливочного масло содержались токсичные вещества (медь, железо, цинк свинец и др.) выше ПДК.

      В южных  районах европейской части России  а различных зерновых культурах ПДК афлотоксинов, выделяемых микроорганизмами, превышались в 20- 70 раз. Содержание афлотоксинов в яблочных выжимках в 1,5-2 раза превышает ПДК, а при их хранении увеличивается в 3 раза.

      Ухудшение  качества животноводческого и  растительного сырья по экологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения. Так, за последние годы снизились сахаристость сахарной свеклы, масличность подсолнечника, крахмалистость картофеля, содержание белка и жира в молоке, содержание сухих веществ в овощах. Кроме того, в результате экологических воздействий, меняющих генетику, многие плодовые деревья и овощные культуры начинают продуцировать плоды и клубни неправильной формы, которые не подлежат механизированной мойке и чистке, длительном хранению. До 50 % производимого картофеля не соответствует стандарту.

      Из-за высокого  содержания вредных веществ, попавших в заготавливаемое молоко из окружающей среды, от 20 до 50 % его непригодно для производства продуктов детского питания.

      Говоря  о безопасности продуктов питания,  необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах.

      До недавнего  времени ограничения по содержанию  вредных веществ предъявлялись только к конечному продукту - пищевым продуктам - и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. Это глобальная задача и ее решение потребует значительного времени. В настоящее время проводится работа Госстандартом России и сертификационным центром ЭкрНИВА по созданию сертификации фермерских хозяйств и других предприятий на базе принятых в мировом экологическом сельском хозяйстве правил и процедур.

      Мониторинг, или система постоянных наблюдений за чистотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами, требует создания нормативной и методической базы, подготовки высококвалифицированных кадров специалистов-аналитиков.

      Одним из  шагов по решению нормативной  базы явился единый документ Госсанэпиднадзора и Госстандарта (1989 г.) «Медико-биологические требования и санитарные нормы качество продовольственного сырья и пищевых продуктов».

     Госсанэпиднадзором разработаны методы обнаружения, идентификации и количественного определения химических контаминатов.

      Вместе  с тем предстоит еще большая работа по разработке нормативно- технической документации на сырье и продукцию, приведению ее в соответствие с международными требованиями безопасности, созданию системы стандартов, регламентирующих методы и средства контроля показателей безопасности. Эту работу проводит Департамент по продовольствию Мин-сельхозпрода РФ.

      Экологически  безопасные продукты питания  - это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей. Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов - организация контроля и мониторинга за их загрязнением.

      Цели мониторинга:

- определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;

- определение и подтверждение  эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;

- обеспечение постоянного  контроля степени загрязнения  пищевой продукции, не допуская превышения установленных ПДК. Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов.

      Одно из  направлений деятельности по  созданию безопасных продуктов питания - разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов.

 

2 Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

 

Требования к пищевым продуктам, подразумевает под собой необходимость санитарной экспертизы пищевых продуктов вызывается тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться и загрязняться вредными примесями.     

Порча пищевых  продуктов происходит чаще всего  из-за изменения входящих в и состав органических веществ под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов(микробы, грибы), ферментов, под действием кислорода воздуха и света. Как правило, высокая температура и влажность воздуха способствует порче. В результате порчи ухудшаются органолептические качества продукта, могут образовываться вредные вещества, вызывающие диспепсические явления, разрушаются витамины.   

Заражение патогенными микроорганизмами или  яйцами гельминтов, делая продукт опасным для здоровья, не всегда отражается на его органолептических свойствах.  

Белки подвергаются воздействию гнилостных микробов. Химический состав образующихся при этом продуктов распада зависит от биоценоза, температурных условий, состава продукта, стадии порчи. Как правило среди продуктов гниения находят индол, скатол, фенолы, крезол.

Требования к обеспечению  качества и безопасности пищевых  продуктов:

       1. Предназначенные  для реализации пищевые продукты  должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

       2. Пищевая  ценность продуктов детского  питания должна соответствовать 

функциональному состоянию  организма ребенка с учетом его  возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.

       3. Продукты  диетического питания должны  иметь свойства, позволяющие использовать  такие продукты для лечебного  и профилактического питания  человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.

       Требования  к обеспечению качества и безопасности  новых пищевых