Организация производства кафе

    Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуют фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков( чай, кофе, молоко, шоколад и др. ).

  Кафе  различают:

  по  ассортименту реализуемой продукции – кафе-пекарня, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе молочное, кафе-бар, чайный салон, кофейня, и т. д.;

  по  контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

  по  методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

  Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

  Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые приготовления несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

  Кафе  с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

  Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков ( не менее 10 наименований ), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

  Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, оформление, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

  В кафе кроме торговых залов должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

  Норма площади на одно посадочное место  в кафе – 1,6 м²

  Кафетерий организуется преимущественно при  крупных продовольственных и  универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления  на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

  Помещения кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один – два четырехместных стола со стульями.

  Бармены и официанты должны иметь специальную  профессиональную подготовку, владеть  иностранными языками в пределах, необходимых для выполнения своих  обязанностей. Бармены должны знать  и уметь квалифицированно приготовить  разные алкогольные и безалкогольные коктейли, флиппы, коблеры, пунши, глинтвейны и тому подобное. 

                                    Организация работы холодного цеха

  Большие и средние заготовочные и доготовочные предприятия для приготовления  холодных мясных, рыбных, овощных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд (киселей, компотов, самбук, муссов), а также холодных супов организуют холодный цех. Кроме того, холодные цехи большинства предприятий обслуживают буфеты, филиалы, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, а цехи больших столовых могут поставлять свою продукцию небольшим столовым, закусочным и т.д.

  Особенности организации холодного  цеха. Как правило, под холодный цех отводят светлое помещение, которое выходит окнами на юг или юго-запад. При организации холодного цеха с самого начала особенное внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил, потому что значительное количество используемого сырья не поддается тепловой обработке.

  Из  оборудования в холодных цехах используют слайсеры, сырорезки, механизмы для  нарезания масла, универсальные приводы со сменными механизмами, которые облегчают измельчение, нарезку, протирку и взбивание продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод и др.

  В холодном цеху, как и везде, устанавливают  рабочие столы, стеллажи, весы. В  виду того, что продукция цеха в основном быстро портится и поддается охлаждению (7 – 14°С), цех должен быть обеспечен холодильным оборудованием в полном объеме. Большие предприятия, как правило отводят для холодного цеха охлаждаемую камеру или устанавливают сборно-разборную холодильную камеру, оснащают цех льдогенераторами. При небольшом производстве используют различные холодильные шкафы. На большинстве предприятий мойка овощей, зелени, плодов, а также очистка лука производится в овощном цехе, а варят и используют другую тепловую обработку полуфабрикатов на кухне.

  В холодных цехах доготовочных предприятий  устанавливают ванну для мытья помидоров, огурцов, ягод и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов.

  Продукция в холодном цехе изготавливается не только из полуфабрикатов, которые подлежат тепловой обработке, а и из продуктов, которые отпускаются без дополнительной обработке на кухне. Поэтому необходимо строго разделять изготовление различных изделий по видам используемого сырья или полуфабрикатов.

  В холодных цехах крупных предприятий  организуют отдельные рабочие места  для порционирования и оформления холодных закусок, нарезка бутербродов, изготовление сладких блюд. Такое  разделение рабочих мест позволяет  создать наиболее удобные условия  работы для каждого повара и придерживаться правил санитарии.

  В холодных цехах предприятий средней  мощности разрешается соединение рабочих  мест. Например, для порционирования  и оформления сладких блюд и нарезки  бутербродов. В таком цехе рекомендуется  обязательно установить отдельный стол для нарезки сырых овощей и подготовки зелени.

  В небольших цехах оборудуют общее  рабочее место, которое оснащается необходимыми инструментами и инвентарем для приготовления холодных закусок, бутербродов и др.

  Основным  оборудованием на таких рабочих местах являются производственные столы. Фронт работы одного повара должен составлять 1,5 – 1,8 м при ширине столов 0,85 м. Вокруг столов группируют необходимое оборудование: универсальный привод со сменными механизмами, стеллажи и др. На столе устанавливают весы и горку для гарниров, приправ и специй. Набор гарниров и приправ, а также размер горки зависит от ассортимента закусок.

  Чтобы инструменты и мелкий инвентарь  всегда были под рукой, кстати над столом или под его крышкой сделать несколько полочек или установить рядом небольшой стеллаж.

  Для нарезки продуктов повар может  использовать установленные на соседнем рабочем столе слайсер или  машину для нарезки отварных овощей.

  Неподалеку  от производственных столов ставят стеллаж для остывания полуфабрикатов, которые поступают из горячего цеха. Тут же хранится запас столовой посуды.

  Очень практичными служат столы, соединенные  с холодильными шкафами, настенные  холодильники и столы-стеллажи. Такое  оборудование необходимо при ограниченной площади цеха. Для цехов, которые выпускают большие партии холодных закусок, рекомендуются столы-стеллажи с двумя полками посередине. На них можно свободно разместить полуфабрикаты, запас посуды, инструменты, расставить подготовленные для заправки блюда. Длина такого стола-стеллажа составляет около 2 м, ширина при двустороннем использовании – 0,5 м.

  Для повышения продуктивности труда  и улучшения качества приготовления  холодных блюд рекомендуется использовать специальные столы для холодного  цеха. В такой комплект входят 3 основных узла: стол с горкой и емкостями, холодильный шкаф, машинное отделение. Стол изготовлен из нержавеющей стали, горка имеет до 10 охлаждаемых емкостей для хранения продуктов и полуфабрикатов (салата, зеленого горошка, зелени, нарезанных отварных овощей, яиц, майонеза и др.) Каждая емкость закрывается крышкой. В углублении стола расположена охлаждаемая емкость с крышкой для хранения приготовленных овощей.

  Для нарезания и шинкования продуктов  используется разделочная доска. Справа от повара устанавливают весы. В столе также есть ходильный шкаф для кратковременного хранения отварного мяса, гастрономических продуктов, заливных блюд и др. Шкаф закрывается дверцами, в середине она имеет 2 съемные полки и лампу, которая включается при открывании дверей. Температура в холодильных шкафах поддерживается автоматически.

  Поварам холодного цеха приходится за короткое время выполнять различные заказы. Быстрому и квалифицированному изготовлению холодных закусок способствует использование  различных устройств, которые облегчают работу. Это формовочные ложки для масла, устройства для нарезки томатов и фруктов, яйцерезки, сырные ножи, чесночницы и многое другое.

  На  рабочих местах в достаточном  количестве должны быть формочки для  желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и квадратные), ножи средние и малые, гастрономические, ножи-выемки для фигурной нарезки овощей, шпашки, терки, розливальные ложки, цедилки, шелковые и волосяные сита, венчики, кастрюли, лотки, разделочные доски. Разделочные доски должны иметь маркировку «ХЦ» (холодный цех) для отварного мяса, рыбы, сельди, отварных, квашеных и маринованных овощей. Для хранения маринованных и соленых овощей в цехе используют фаянсовые миски, пластмассовую или эмалированную посуду.

  Количество  инструментов и инвентаря оговаривается объемом и ассортиментом продукции, которая выпускается. На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, селедниц, салатниц, стеклянных вазочек, соусников, овальных блюд, креманок, розеток), в которой происходит отпуск блюд и закусок.

  На  рабочем месте, где готовят бутерброды, нарезают продукты – колбасные изделия, сыры, хлебобулочные изделия и  др. Иногда сразу порционируют и оформляют сладкие блюда. Рабочее место оборудуют слайсерами, сырорезками, производственными столами, весами, стеллажом и навесными полками для инвентаря. Также здесь используются устройства для нарезания масла, соковыжималка, универсальный привод со взбивальным механизмом, холодильные шкафы. Фронт работы для каждого повара должен составлять не меньше 1,2 м.

  Организуют  рабочее место так: слева от производственного  стола ставят колбасорезку, справа – стеллаж и холодильный шкаф. Рычажный нож для хлеба монтируют на правом краю стола. Тут же должны быть весы. Рабочее место оснащается разделочными досками, венчиками, ступкой с пестиком. Для нарезки продуктов используют  гастрономические, сырные, хлебные и поварские ножи.

  Инструменты и мелкий инвентарь хранят на полке, в ящике под крышкой стола или в специальном шкафу. На полке размещают необходимую для работы посуду.

  Хлебобулочные изделия, а также пряности для  сладких блюд и запас посуды хранят на стеллаже.

  Н большом предприятии, которое снабжает продукцией холодного цеха доготовочные предприятия, может быть установлена механизированная линия для приготовления салатов и винегретов.

  Продукция холодного цеха, как правило, сразу  же после изготовления отправляется на раздачу или в буфеты, магазины кулинарных изделий. Холодные закуски и другую продукцию отпускают в таком количестве, которая может быть быстро реализована. Например, мясные и рыбные закуски, кисели и компоты из свежих ягод и фруктов, винегреты, салаты, бутерброды, мясную и рыбную гастрономию, студень и др. стоит отпускать в количестве не больше чем на час работы. Это условие следует учитывать при подготовке очередной партии продукции. Регулярное пополнение буфетов гарантирует отпуск блюд и закусок в свежем, привлекательном виде.

  Для большей части продукции холодного цеха срок хранения (включая приготовление) при обычной температуре ограничивается одним часом. Учитывая это, нужно обеспечить быстрое приготовление и отпуск продукции. Чтобы ускорить этот процесс нужно четко организовать работы поваров, механизировать приготовление полуфабрикатов и оснастить цех необходимым инвентарем и устройствами.

  Холодные  закуски готовят из заранее подготовленных продуктов в мере реализации, поэтому  большое значение имеет своевременная  подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемы помещениях. Заправка и оформление изделий, как правило, происходят перед самим отпуском.

  Для продления терминов хранения рекомендуется отпускать продукты во внешние буфеты в незаправленном виде. Заправляет и оформляет салаты и винегреты буфетчица. Такой порядок упрощает поставку в буфеты, отдаленные от цеха, позволяет отпускать одновременно больше продукции холодного цеха. Для доставки изделий в буфеты используют специальные лотки, контейнеры с полками.