Цели  обучения персонала ресторана: поддержание  необходимого уровня квалификации персонала  с учетом требований существующего  рынка услуг и перспектив его  развития; сохранение и рациональное использование профессионального потенциала; повышение конкурентоспособности услуг на основе распространения знаний и опыта применения эффективных методов организации труда, управления; поддержание высокого профессионального уровня персонала; создание условий для профессионального роста, самореализации работников на основе повышения мотивации к труду; повышение уровня профессионализма и компетенции персонала; совершенствование необходимых для эффективной работы навыков и умений.

      Факторы, определяющие потребность в обучении и повышении квалификации: планы подготовки кадрового резерва; предполагаемые изменения в штатном расписании; поддержание требуемого профессионального уровня персонала.

      Виды  обучения персонала: повышение квалификации работников – обучение, направленное на последовательное совершенствование их профессиональных знаний, навыков; подготовка вновь принятых работников.

        Роль и задачи кадровой службы  ресторана в процессе организации  обучения и повышения квалификации  персонала:

      Кадровая  служба – центральный координирующий и организующий орган процесса обучения и повышения квалификации персонала.

      Направления деятельности кадровой службы по организации  процесса обучения и повышения квалификации персонала состоят в следующем: анализ квалифицированных структур (наличие работников требуемой квалификации, определение числа работников соответствующей квалификации, определение потребностей в специалистах по конкретным профилям и квалификации); определение первоочередных направлений обучения и повышения квалификации; составление планов обучения и повышения квалификации для всех уровней; составление перечня должностей специалистов, подлежащих обязательному обучению и аттестации; составление тематики и графиков обучения и повышения квалификации персонала; утверждение планов обучения, тематики и графиков обучения и повышения квалификации персонала.

      Постоянное  повышение квалификации и профессионального  мастерства – прямая служебная обязанность  всех руководящих работников и специалистов. Исходя из этого работа по повышению  квалификации персонала – одно из основных направлений деятельности кадровой службы.

      Формы обучения работников, применяемые кадровой службой ресторана:

• индивидуальная (первичное обучение) – работник прикрепляется к квалифицированному работнику;
• групповая (бригадная) – объединение работников в группы.

      В основе управления персоналом лежит принцип эффективного использования личностного потенциала, который реализуется по трем главным направлениям:

      Создание  необходимых условий для всестороннего  развития личностного потенциала человека;

      Обеспечение условий для наиболее полной мобилизации  потенциала работников предприятия на достижение стоящих перед ним задач;

      Постоянное  и систематическое развитие профессиональных качеств трудящихся.

      Основные  направления, по которым осуществляется это воздействие, разнообразны: тщательный отбор, подбор и оценка персонала в соответствии с требованиями должности; специальное обучение, профессиональная подготовка; непрерывное обучение в соответствии с потребностями обновления знаний; усиление реальной зависимости оплаты труда и других вознаграждений от результатов труда.

     Не  маловажным фактором повышения качества обслуживания является наличие четких должностных инструкций. При изучении системы стимулирования в ресторане мы установили, что должностным инструкциям не предается серьезного значения, хотя их введением достигается целый ряд целей, которые разделяются на общие и специальные.

      Общие:

• Рациональное разделение труда;
• Правильный подбор кадров, их расстановка и использование;
• Укрепление служебной дисциплины в организации;
• Повышение эффективности деятельности организации;

      Специальные:

• Создание организационно-правовой основы служебной деятельности сотрудников;
• Повышение ответственности сотрудника за результаты его деятельности, осуществляемого на основании трудового контракта;
• Обеспечение объективности при аттестации сотрудников, его поощрении и наложении на него дисциплинарного взыскания.
• Разрешение трудовых споров.

        Должностная инструкция – это  организационно-правовой документ, в котором определяются основные  функции, обязанности, права и  ответственность сотрудника организации при осуществлении им деятельности в определенной должности. Она составляется по каждой штатной должности, носит обезличенный характер и объявляется сотруднику под расписку при заключении трудового контракта. 

      Основой для разработки должностных инструкций являются квалификационные требования по должностям служащих, утвержденные Министерством труда и социальным развитием Российской Федерации. При разработке должностных инструкций необходимо очень четко сформулировать основные функции, которые могут быть поручены полностью или частично работнику, занимающему данную должность с учетом однородности и взаимосвязанности работ, позволяющих обеспечить оптимальную специализацию служащих. В должностной инструкции необходимо привести основные требования, предъявляемые к работнику в отношении специальных знаний, а также знаний руководящих и нормативных документов, методов средств, которые работник должен уметь применять  при выполнении должностных обязанностей.

      Должностная инструкция также должна определить требования к квалификации работника, в частности, его уровень профессиональной подготовки, необходимый при выполнении предусмотренных должностных обязанностей и требования к стажу работ в данной отрасли.

      Наличие должностных инструкций является своеобразным мотиватором повышения качества обслуживания.

      Немаловажным  аспектом повышения конкурентоспособности  ресторана является жесткий контроль качества оказываемых услуг.

      Мы  предлагаем систему контроля качества ведения бизнеса в ресторане, которая будет охватывать все стороны деятельности. По каждому объекту контроля необходимо установлена его периодичность и назначить ответственных. Информация о системе контроля представлена в таблице 13. 
 

      Таблица 13

      Система контроля качества

3.2.Компьютерная система ресторана

 

     Компьютерные  системы в ресторане используются для следующих целей:

     1. Учет продаж готовых блюд (кассовая  программа), контроль действий персонала (программа менеджера).

     2. Калькуляция блюд, расчет остатков  на складах ресторана (программа калькуляция и склад).

     3. Бухгалтерия (бухгалтерская программа).

     4. Планирование закупок, контроль  отклонений (программа управления рестораном).

     5. Видеонаблюдение, охрана (система  безопасности).

     6. Безопасное и надежное хранение  данных (программа ограничения доступа).

     7. Управление световыми и иными  электрическими приборами (генератор световых сцен).

     Компьютерные  системы производства различных фирм выполняют практически одинаковые функции. Рассмотрим работу систем подробнее.

     1. Учет продаж готовых блюд (кассовая  программа), контроль действий персонала  (программа менеджера).

     Работа  на кассовой программе для ресторана  обычно выглядит так:

     Официант на кассовом терминале формирует заказ для клиента, вводит через клавиатуру или сенсорный экран заказанные блюда. На кухонных принтерах (например, на кухне и в баре) автоматически печатается чек заказа с указанием столика заказа, официанта, который сделал заказ, блюдо данной кухни, входящих в заказ. По этому чеку официант получает блюда с кухни и из бара. Марочник на кухне и бармен в баре проверяет отпуск блюд. Таким образом, ограничивается недокументированное получение блюд и одновременно увеличивается скорость обслуживания: одновременно на одном терминале работают до 8 официантов.

     Для расчета с клиентом официант печатает счет. Если у клиента имеется дисконтная или расчетная карта официант регистрирует ее, клиенту автоматически даются скидки. Кассир принимает деньги у официанта и выдает фискальный чек.

     Менеджер  ресторана имеет возможность  наблюдать все заказы. Обычно только менеджер подтверждает отказы, возвраты, переносы блюд между столами, продажу  по свободной цене, дает скидки.

     Но  установка одной лишь кассовой программы не позволяет обеспечить полный контроль заработка кухни. Для этого требуется организовать количественный учет на кухне.

       Программа «Калькуляция и склад»  обеспечивает ведение продуктовых складов и учет расходов на производство.

     Все проданные через кассу товары автоматически раскладываются на составляющие их ингредиенты, которые списываются со складов бара и кухни. Таким образом, сравнением реальных и расчетных количественных остатков позволяет обнаружить пути утечки продукции предприятия. Кроме этого, становится видна реальная доходность ресторана.

     3. Безопасное и надежное хранение  данных (программа ограничения доступа).

     Для защиты конфиденциальной информации используются специальные программы, не разрешающие доступ к данным посторонним лицам.

     4. Управление световыми и иными  электрическими приборами (генератор световых сцен).

 Правильно подобранные световые эффекты на дискотеке, в зале ресторана, на сцене, улучшают восприятие шоу-программ и создают качественный имидж ресторана. Генератор световых сцен позволяет записать все световые, звуковые и иные эффекты один раз, а затем управлять ими одним нажатием клавиши компьютера.

 В зависимости от требований можно  использовать все или только часть систем.

 Расчетно-кассовая система Micros представляет собой аппаратно-программный комплекс для осуществления эффективного управления ресторанами, кафе, барами и другими предприятиями общественного питания.

 Основой комплекса Micros является рабочая станция (терминал с сенсорным экраном). Рабочие станции устанавливаются в точках продаж – местах, где вводится заказ и/или осуществляется оплата. На кухне или в баре устанавливается удаленный принтер для немедленной печати заказа.

 Все оборудование комплекса Micros рассчитано на долголетнюю эксплуатацию в тяжелых условиях ресторана или кухни (брызги воды или горячего масла, высокие температуры, возможность падения и т.п.).

 Комплекс Micros предлагает уникальные возможности по учету и контролю над работой ресторана, что является необходимым условием для получения максимальной прибыли. Опыт использования комплекса в других ресторанах показал, что собираемость выручки в кассу увеличивается на десять и более процентов.

 Комплекс Micros может быть объединен в единую систему с системой автоматизации финансово-хозяйственной деятельности HRS ВО и автоматизации складского хозяйства Fidelio F&B для обеспечения полного контроля над движением товаров и денежных средств.