Анализ торгового предприятия

    Пастеризация. Тепловой обработкой или пастеризацией  называется процесс нагревания молока от 63 ºС до температуры, близкой к точке кипения.

    Этот  процесс получил свое название по имени известного французского ученого  Луи Пастера (1822— 1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.

    Действие  пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре.

    Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры  кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

    В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока.

    Пастеризация, следовательно, наиболее простой и  дешевый способ обеззараживания молока.

    Молоко  пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.

    При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более  полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 º С и выдерживают при этой температуре 30 мин;

    кратковременная пастеризация проводится при 72—75 º С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке;

    мгновенная  пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 С без выдержки.

    Термическое воздействие на молоко приводит к  некоторым изменениям его составных  веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5—1 ºТ.

    При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.

    Нарушается  при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар).

    Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.

    Витамины  стойки к воздействию высокой  температуры, особенно если молоко нагревается  без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.

    При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается  содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко особой нужды не следует.

    В домашних условиях можно также рекомендовать  и длительную пастеризацию молока, которая выполняется без особых затруднений. Она производится через нагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания. Как только температура повысится до 63—65 °С, нагревание следует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.

    ПИТЬЕВОЕ  МОЛОКО

    Молочной  промышленностью выпускаются следующие  виды питьевого молока:

    молоко  цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока;

    молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением  сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков);

    молоко  топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;

    молоко  белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота);

    молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.

    По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - выраженный привкус высокотемпературной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого кремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.

    Как уже было сказано, пастеризованное  молоко — нагретое от 72 С до 95 С, стерилизованное  — до температуры свыше 100 °С и  выдержанное под давлением.

    В домашних условиях молоко часто потребляется в натуральном виде, без тепловой обработки. Сохранить молоко свежим в жаркое время можно в течение 2—3 дней. При этом в молоко вносят чайную ложку сахара на 1 л молока. Затем его кипятят 2 раза в день — утром и вечером, не открывая крышку кастрюли после закипания.

    Лучший  способ сохранения молока в домашних условиях в свежем состоянии— использование бытовых холодильников. Сначала молоко замораживают, так же как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температура молока снижается до 12—13 С.

    В домашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду.

    Нельзя  хранить молоко в открытой посуде и вблизи от других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи.

    Приготовление топленого молока. Сырое молоко в  эмалированной кастрюле, в глиняном облицованном горшочке или чугунке следует поставить в духовку на 1,5—2 ч при температуре 100—120 °С.

1.4. Упаковки, транспортирование  и хранение молока

    Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными  покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

    Бутылки с молоком должны быть укупорены  алюминиевыми цветными капсулами в  соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

    Укупоренные бутылки и пакеты с молоком  укладывают в металлические или  полимерные корзины, а также в  ящики с гнездами. Фляги с молоком  плотно закрывают крышками с резиновой  прокладкой и пломбируют. Краны и  люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

    1. наименование предприятия-изготовителя;

    2. полное наименование продукта;

    3. объем в литрах;

    4. число или день реализации;

    5. розничная цена;

    6. номер действующего стандарта;

    На  фляге и цистерне с молоком  наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

    ТРАНСПОРТИРУЮТ  молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

    ХРАНЯТ  молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

    Запрещается хранить молоко вместе с мясными  продуктами, овощами, фруктами и специями.

    В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

    На  рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

2. Технология продажи

2.1. Особенности приемки  молока и сливок  по количеству  и качеству молока и сливок

    Молоко  и сливки – должны соответствовать  требованиям стандартов и технических  условий. Это, как правило, скоропортящиеся  товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час  и дата выпуска, срок продажи. Не применяются  товары, доставленные в магазин ан грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

    По  истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа, представителя Госторгинспекции и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.

2.2. Подготовка к продаже  молока и сливок

    Молоко  и сливки подают в зал и на рабочее  место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа. Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки. 

2.3. Размещение и выкладка  молока и сливок

    Молоко  и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

2.4. Технология продажи  молока и сливок

    В отделах реализации молока и сливок, поступивших во флягах должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипятить молоко. Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми или пол-литровыми мерками, которые должны иметь клеймо, сливки – половниками, эти товары перед отпуском перемешивают мутовкой. Не рекомендуется оставлять торговый инвентарь в таре с молоком или сливками.

    Перед продажей молоко, сливки переливают в  эмалированные или луженые бачки, при отпуске их покупателям не разрешается держать тару покупателя над бачком. При наливе сливок в банку наклоняют под углом 45º, половник поднимают так, чтобы не испачкать края, если же это произошло, их вытирают до взвешивания, вес должен соответствовать маркировке. Запрещается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару поэтому в банку лучше налить меньше и добавить постепенно до нужного веса.