Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2012 в 02:36, контрольная работа
Сир - білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини.
Сир відрізняється високим вмістом|вміст| легкозасвоюваного білка (23-30 %) молочного високодиспергованого жиру (32 -33 %) кальцієвих і фосфатних солей|соль|, жиро-| і водорозчинних вітамінів, не замінимих амінокислот.
12
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ім. М.І. ТУГАН–БАРАНОВСЬКОГО
на тему: «Аналіз асортименту та якості твердих сирів, що реалізуються на продовольчому ринку м. Донецька»
Виконавець:
Радченко Т.О, 3 курс, гр. МС-07а
Керівник:
Дітріх І.В. к.х.н. доц.
Донецьк 2010
12
Вступ
Сир - білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини.
Сир відрізняється високим вмістом|вміст| легкозасвоюваного білка (23-30 %) молочного високодиспергованого жиру (32 -33 %) кальцієвих і фосфатних солей|соль|, жиро-| і водорозчинних вітамінів, не замінимих амінокислот.
Сири володіють високою калорійністю і фізіологічною цінністю.
Сир твердий – це сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, із показником твердості від 51 % до 60 %.
Мета даної роботи – характеристика асортименту твердих сирів на прикладі роздрібної торгівельної мережі «Амстор», та оцінка якості.
Для виконання поставленої мети виконаємо наступні завдання:
1. вивчення літературних джерел (книжок, нормативних, документів, публічних видавництв) з теми реферату;
2. ознайомлення з класифікацією твердих сирів;
3. аналіз асортименту сирів роздрібної торгівельної мережі за різними критеріями;
4. характеристика та оцінка якості сирів.
1. Класифікація сирів
Виробляється широкий асортимент сирів. Вони розрізняються між собою по особливостях технології, зовнішніх ознаках і органолептичних|
Асортимент сирів за способом згортання молока підрозділяється на три класи:
1. сичужні| натуральні, підрозділяються на підкласи:
a. тверді сири;
b. напівтверді сири;
c. м'які сири;
d. розсоли.
Усі підкласи у свою чергу поділяються на типи.
2. Кисломолочні
3. Перероблені|переробляти|.
Класифікацію сичужних твердих сирів представимо у вигляді таблиці.
Таблиця 1 – Класифікація твердих сичужних сирів
Назва типа | Головні товарознавчі та технологічні особливості сиру | Аналоги або схожі за властивостями сири |
---|---|---|
1. Сири типа Швейцарського | Пряний злегка солодкуватий смак і тонкий аромат, тісто пластичне, рисунок крупний. Особливості технології: вико температурна обробка зерна, сильне та тривале пресування, повишена температура дозрівання, корка мита. | Швейцарський (ементальський), радянський, московський, карпатський, кубанський, грюєр, комте. |
2. Сири типа горного терочного | Виробляються за технологією першого типа, але з дуже тривалим періодом дозрівання (до 2 – 3 років), у результаті сир набуває сильно виражені смак та запах.
| Горний терочний, південний пармезан, грано-педано та ін. |
3. Сири типа голландського | Гострий смак й аромат, злегка кислуваті; тісто пластичне, злегка ламке; рисунок мілкий; корка порита парафінованою сумішшю або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка зерна і низька температура дозрівання. | Голландський, костромський, степний, пошехонський, естонський єдамский, данбо, марибо, картано. |
4. Сири типа Російського | Кислуватий смак; тісто пластичне, ніжне, рисунок рівномірний, але вічка неправильної форми, корка покрита парафіном або полімерною плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі й ароматоутворюючі бактерії. Низькотемпературна обробка зерна і низька температура дозрівання. | Російський, свесія |
5. Сири типа чеддер | Виражений кислуватий злегка пряний смак, тісто пластичне злегка незв’язане, рисунок відсутній. Низькотемпературна обробка зерна і низька температура дозрівання. | Чеддер, кашкавал, чевіл, злато та ін. |
6. Сири копчені | Характерний смак і запах копчення, тісто щільне, рисунок мілкий, корка має світло-коричневий колір. Виробляють за технологією Голландського сиру і піддають копченню. | Вологодський, молдавський, кавказсьий. |
7. Сири з наповнювачами
|
В молоко або в сирну масу, вироблену за технологією голландського сиру, для надання смаку й аромату додають прянощі й добавки.
| Тминний, шалвійний, фондю-о-резен, |
8. Сири неформовані | Сири вироблені за технологією голландського сиру або чеддер дозрівають у контейнерах. | Сир для плавлення, не формований сир. |
2. Аналіз асортименту твердих сирів
У об’єктах роздрібних мереж «Амстор» на момент дослідження були представлені сири вітчизняних виробників, серед яких такі сирзаводи: Пирятинський сирзавод Баштанський, Шосткинский, ДП „Новоград-Волинський сиркомбінат”. На полицях є сири торгових марок «Добряна», «Звенигора, «Молочний Шлях», «Шостка», «Славія», «Вись».
Асортимент ТМ «Шостка» представлен наступними видами:
Вагові: Російський, Рамзес , Радомер, Сметанковий, Голландський, Мааздамер, Мисливський (паприка та ін. спеції), Пошехонський, Швейцарський Делікатес, Шостка, Шостменталь, Эдам, Чизолетто Капучіно, Чизолетто Топлене молоко.
Асортимент ТМ «Шостка», представлен тільки ваговими сирами.
Аналізуючи асортимент за типом, виявили, що 50 % асортименту складає сири типу голландського, 14,3 % типу швейцарського, російського, та інших типів відповідно; 7,1 % - сири з наповнювачами (рис. 2.1.)
У всіх сирів корка покрита полімерною плівкою.
Асортимент ТМ «Добряна» представлен наступними видами:
Вагові: Радомер, Мааздам, Дербі з шалфеєм, Сумський Чеддер, Російський великий, Едам, Мисливський, Голландський екстра, Костромський, Пошехонський.
Асортимент сирів ТМ «Добряна» представлен тільки ваговими сирами.
Аналізуючи асортимент за типом, виявили, що 54,6 % асортименту складає сири типу голландського, 9,1 % російського, чеддер відповідно; 18,2 % - сири з наповнювачами (рис. 2.2.)
Рисунок 2.1. - Аналіз асортименту твердих сирів ТМ «Шостка» за типом сиру
Рисунок 2.2. - Аналіз асортименту твердих сирів ТМ «Добряна» за типом сиру
Асортимент ТМ «Молочний Шлях» представлен наступними видами:
Вагові: Російський, Голландський круглий, Костромський, Голландський брусковий, Едам, Мааздам, Гурман з паприкою, Пошехонський, Сметанковий, Пирятинський Вершковий, Пирятинський Класичний.
В якості покриття корки для всіх вагових сирів використана полімерна плівка.
Фасовані: Російський, Пошехонський, Голландський брусковий, Мааздам, Едам.
Частка фасованих сирів ТМ «Молочний Шлях» на момент дослідження в супермаркеті «Амстор», складала майже 30 %.
Аналізуючи асортимент твердих сирів ТМ «Молочний Шлях», виявили що 73 % складає голландський, 18 % - типа російського й 9 % - сири з наповнювачами.
Асортимент ТМ «Комо» представлен наступними видами:
Ваговий: «Кантрі» зі смаком топленого молока , Голландія, Російський класичний з волоським горіхом, Український, Сметанковий, Російський класичний, Кострома, Вершковий, Пошехонський .
Аналізуючи асортимент вагових сирів ТМ «Комо» за типом, виявили що на долю Голландського й Російського приходиться 33,35 % відповідно, на долю сирів типа швейцарського, сирів з наповнювачами, та ін. - 11,1 % відповідно.
Фасовані: Голландія, Російський класичний з волоським горіхом, Російський класичний, Кострома, Сир до пива.
В цілому часка фасованих сирів в асортименті ТМ «Комо» складає майже 36 % (рис 2.3.).
Рисунок 2.3. - Аналіз асортименту твердих сирів ТМ «Комо» за ваговою категорією
Асортимент ТМ «Звенигора» представлен наступними видами:
Вагові: Російський, Звенигородський Мармуровий, Гауда, Едам, Голландський, Гауда з ароматом копчення.
Фасовані: Російський, Звенигородський Мармуровий, Гауда, Едам, Голландський.
Частка фасованих сирів ТМ «Звенигора» складає 45,5 %.
Аналіз асортименту свідчить, що доля сирів типу голландського складає 66,7 % й частка сирів типу російського й копченого 16,65 %.
Проаналізувавши асортимент різних торгівельних марок, загалом виявили, частка фасованих сирів у торгівелбній мережі «Амстор» на момент дослідження становить 21,5 %, частка вагових, відповідно, – 78,5%.
Дослідження асортименту твердих вагових сирів, за типом сиру, свідчить що 51 % в асортиментній структурі складають сири типу голландського.
Асортимент твердих сирів закордонного виробництва представлен торгівельними марками у фасованому вигляді, "President" (Маасдам) Франція, та «Hochland» (Голландський, та ін.) Германія.
3. Якість сирів
При визначенні якості сирів враховують стан тари, маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.
З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сыри можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. У сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових - висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів - рівна, тонка, без пошкоджень, покрита парафіном або полімерною плівкою, які цільно прилягають до поверхні сиру.
Таблиця 3.1 Органолептичні показники якості ДСТУ 6003:2008
Назва показника |
Характеристика
|
Зовнішній вигляд | Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покривом, який щільно прилягає до поверхні сиру
|
Смак і запах | Специфічний сирний, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації
|
Консистенція | Тісто пластичне, ніжне однорідне, злегка крихке |
Рисунок на розрізі | Вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунка, наявність невеликих пустот
|
Колір |
Однорідний за всією масою, від білого до жовтого
|
Форма головки сиру | Бруски, циліндри, сфери тощо
|