Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Мая 2013 в 20:32, курсовая работа
Актуальність теми ковбасні вироби характеризуються високими харчовими властивостями і високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини,відповідній її обробці,наявності широкого виробу продукції,яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. Ковбасні вироби давно присутні у харчуванні людини. Вони згадуються ще з часів Давньої Греції.
На сучасному етапі запропоновані високоефективні технологічні процеси виготовлення ковбасних виробів на основі сучасних досягнень у біотехнології, у тому числі з удосконаленими режимами високотемпературного обробітку, з використанням різних харчових добавок, зокрема з характерною антимікробною активністю, пакуванням продуктів у плівки під вакуумом, в атмосфері інертних газів, у парогазонепроникні оболонки та ін.
Вступ
РОЗДІЛ 1. Теоретичні основи формування якості і асортименту варених ковбасних виробів в Україні…………………………………………………………………………4
1.1 Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас в Україні………………………………………………………………………………4
1.2 Формування споживних властивостей у процесі виготовлення варених ковбасних виробів………………………………………………………………….6
1.3 Класифікація і асортимент варених ковбас. Основні торговельні марки варених ковбасних виробів………………………………………………………10
1.4 Вимоги до якості варених ковбасних виробів: дефекти, маркування, пакування, зберігання…………………………………………………………….16
РОЗДІЛ 2. Аналіз якості та асортименту варених ковбасних виробів різних виробників, що реалізується у мережі «Сільпо»……………………………………..21
2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження……………………………...21
2.2. Дослідження асортименту варених ковбасних виробів…………………39
2.3. Аналіз показників якості варених ковбасних виробів різних виробників………………………………………………………………………………28
2.4 Аналіз конкурентоспроможності варених ковбасних виро-бів………….34
Висновки та пропозиції………………………………………………………………...40
Список використаної літератури………………………………………………
Добавки використовуються з причини:
непостійність якості м'ясної сировини;
продовження Додатку Б
Приклад рецептур м’ясних
Емульсія - перемелені й уварені до стану світло-сірої кашки шкіра, кістки, субпродукти, відходи м'ясовиробництва.
Пташине м'ясо (м’ясо механічного обвалювання)
Просто м'ясо (свинина жилована)
Борошно/крохмаль - кукурудзяне/картопляне борошно та крохмаль (продукти рослинного походження).
Смакові добавки - загусники, барвник, «смак м'яса», консерванти, сіль, цукор, перець за смаком.
Додаток В
Етапи виробництва ковбас
Додаток Г
Показники якості ковбасних виробів
Показники |
Характеристика виробів |
Зовнішній вигляд |
Оболонка (за виключенням целофанової) ковбасних виробів суха, міцна, еластична, без плісняви, щільно прилягає до фаршу. |
Запах і смак |
Властиві для даного виду ковбасних виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, зайвих присмаків і запахів. |
Вигляд розрізі |
Колір фаршу, характерний для даного виду ковбасних виробів, однорідний як, біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; допускаються окремі шматочки пожовклого шпику у відповідності з технічними умовами на кожен вид ковбаси без наявності повітряних порожнин сірого кольору. |
Консистенція |
Пружна, щільна, не крихка,
не пухка у варених і напівкопчени |
Додаток Д
Тривалість та режими зберігання готової продукції
Вид виробів |
Умови зберігання |
Тривалість діб, не більше | |
Температура камери |
Відносна вологість повітря, % |
||
Варені |
0-8 |
75-80 |
4 |
Напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, смажені, запечені |
0-8 |
75-80 |
5 |
Сирокопчені |
0-4 від 0-12 до 7 |
75 75 - |
30 15 120 |
Додаток Е
Хімічний склад ковбасних виробів, г в 100 г продукту
Додаток Ё
Додаток Ж
Динаміка основних показників мережі «Сільпо»
Аналіз динаміки рівня показників
Додаток И
Ассортимент відібраних варених ковбасних виробів в мережі «Сільпо»
Ковбаса «Останкінська» Ковбаса «Молочна»
Ковбаса «Русанівська»
Ковбаса «Теляча з вершками»
Ковбаса «Закусочна
Продовження Додатку И
Ковбаса «Святкова»
Ковбаса «Дитяча»
Ковбаса «Літня»
Ковбаса «Селянська»
Ковбаса «Класична»
Дадаток Й
Додаток К
Додаток Й