Бараночные изделия, производство, требования к качеству, дефекты

 

Бараночные  изделия, производство, требования к  качеству, дефекты.

 

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия  делят на три вида: баранки весовые  из муки высшего, первого и второго  сортов; сушки весовые и фасованные из муки высшего, первого и второго  сортов; бублики весовые и фасованные из муки первого сорта. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляют собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена  значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого  сортов с высоким содержанием  клейковины.

 Технологический процесс  производства включает:

 приготовление теста,  натирку,  формовку, расстойку, ошпарку  или обварку тестовых колец,  выпечку, расфасовку и упаковку.

 Приготовление теста.  Тесто для бараночных изделий  готовят крутое и ставят его  на опаре или специальной закваске  — притворе (для бубликов только  на опаре). Наиболее распространенный  способ приготовления бараночного  теста — на опаре.

 Натирка теста заключается  в его механической обработке,  которая делает тесто более  пластичным и однородным, улучшает  набухание клейковины, способствует  равномерному распределению дополнительного  сырья в массе теста, облегчает  формование заготовок. После натирки  тесто сворачивают в рулон  и оставляют в покое для  осуществления процесса брожения.

 Формование. Созревшее  тесто формуют в специальных  машинах, откуда оно выходит  в виде кольцевой спирали и  с помощью специальных ножей  разрезается на заготовки.

 Расстойка тестовых  заготовок. Сформованные заготовки  укладывают на специальные доски  или листы и направляют в  специальные шкафы для расстойки.

 Ошпарка тестовых заготовок.  Для закрепления формы и получения  изделий с гладкой блестящей  поверхностью, производят ошпарку  тестовых заготовок паром низкого  давления в специальных паровых  камерах (при отсутствии ошпарочных  камеры эту операцию заменяют  обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки,  тем продолжительнее ошпарка.  Закреплению формы способствуют  процессы, происходящие в тесте  — денатурация белков и клейстеризация  крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

 Выпечка изделий. В  процессе выпечки в бараночных  изделиях заканчивается денатурация  белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия  в результате карамелизации сахара  и образования меланоидинов, происходит  интенсивное испарение влаги  из массы изделия, выпечка как  бы совмещается с сушкой изделия.  Выпекают изделия при температуре  от 165 до 290°С в зависимости от  типа печей. Продолжительность  выпечки сушек 12…18 мин, баранок  – 11…17 мин. Объем изделия при  выпечке практически не повышается.

Качество баранок и  сушек оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости, внутреннему состоянию, которые должны соответствовать  установленным требованиям.

 

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:	В виде кольца, овальная –  для ванильных, лимонных баранок  и сушек челночек; округлая для  всех остальных изделий.
форма	Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской  поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, поду.
поверхность	Глянцевидная, гладкая, без  вздутий и трещин, у соответствующих  сортов посыпанная маком, тмином или  солью. На одной стороне допускаются  отпечатки сетки, а ткаже наличие  небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца.
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и  отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Количество лома	В фасованных и весовых  сушках  – не более 6% лома к массе  единицы фасовки (упаковки), для сушек  «Малютка» - не более 3% лома к массе  единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) – не более 13% лома к массе единицы  фасовки (упаковки), для баранок детских  –не более 7 % к массе единицы  фасовки (упаковки)
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных  сушек и баранок цвет в изломе желтоватый.
Вкус	Соответствующий данному  виду изделий с привкусом ароматических  и вкусовых добавок, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному  виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими

Таблица 1.1 Органолептические  показатели

 

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  изделий, кислотность и набухаемость.

 Повышенная влажность  снижает питательную ценность, ухудшает  вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне  кислые баранки или сухари неприятны  на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

 Чем выше набухаемость  изделий, тем дольше они сохраняют  свежесть и лучше усваиваются  организмом, так как они лучше  пропитывается пищеварительными  соками и поэтому полнее усваиваются.

Показатели безопасности бараночных изделий должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов  нормам МБТ.

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут  быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения  и другие), так и появившиеся  в результате несоблюдения условий  и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

 

Овощные и плодовые консервы в герметичной  таре. Быстро-замороженные овощи и  плоды, хранение.

 

Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов  консервирования. В то же время при  консервировании в большей или  меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и  овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно  изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и  диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.

Быстрое замораживание плодов и овощей и последующее их хранение в замороженном состоянии - один из лучших способов консервирования.Замораживание  основано на применении температур ниже криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и  сильно замедляются биохимические  процессы. При правильно проведенном  замораживании и хранении хорошо сохраняются натуральные и питательные  свойства, а также значительное количество витаминов.

Замораживание помогает сохранить  урожай и переработать его в более  поздний срок, сократить сезонность в переработкеплодов и овощей, так как замороженное сырье можно  использовать для производства консервированной продукции.При быстром замораживании  имеет место быстрое прохождение  зоны максимального образования  кристаллов льда, т.е. температурной  области, которая у большинства  продуктов лежит в пределах от -1 °С до -5 °С.

Быстрозамороженные плоды  и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей хранят в холодильных камерах  при температуре от -18 до ± 1 °С и  относительной влажности воздуха  не менее 95%. Срок хранения быстрозамороженных плодов, овощей (кроме белокочанной капусты), смесей и наборов из быстрозамороженных овощей - не более 12 месяцев со дня изготовления; срок хранения быстрозамороженной белокочанной капусты, смесей и наборов, в состав которых входит белокочанная капуста - не более 6 месяцев.Допускается хранить быстрозамороженные плоды и овощи при температуре от -15 до ± 1 °С не более 8 месяцев со дня изготовления, для ягод с сахаром и без него - до 6 месяцев.В торговой сети допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, овощей, смесей и наборов не более 7 суток при температуре от -12 до ± 1 °С, а при температуре от -9 до ± 1 °С - не более 4 суток.В морозильных отделениях бытовых холодильников допускается хранение быстрозамороженной продукции не более трех суток без предварительного размораживания.

 

Спреды, их характеристика.

 

В соответствии с принятым 01.07.2004 ГОСТом Р 52100-2003 "Спреды и смеси  топленые" спреды представляют собой  эмульсионный жировой продукт с  массовой долей общего жира от 39 до 95 процентов включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемой из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла, и натуральных и (или) фракционных  и (или) переэтерифицированных и (или) гидрогенизированных растительных масел и (или) их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Пищевая ценность спредов

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный  из натуральных сливок жирностью  не ниже 50%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке  растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное).

Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах  содержание натурального молочного  сырья значительно выше, чем в  маргарине. Так что это новые  продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.

Спреды прежде всего рекомендованы  для диетического питания и питания  в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в  него входят и растительные, а они  включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш  организм.

Мировые тенденции в области  питания связаны с созданием  функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении.

К функциональным компонентам  относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры.

Одним из важнейших направлений  разработки функциональных продуктов  является использование в питании  населения растительных масел и  жиров.

Основным сырьем для спредов  является: молоко, сливки, жир, масло, пахта  сухая, закваска, саломас, олеин и  стеарин. Спреды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин  Е - альфа-токоферол-ацетат, моноглицериды  дистиллированные, моноглицериды мягкие, пектин, соли сорбиновой кислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).

Также спреды богаты полиненасыщенными  жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).

Классификация и ассортимент  спредов:

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, "Спреды и смеси топленые. Общие технические  условия", спреды делятся на три  подвида:

сливочно-растительные содержат более 50% молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)

растительно-сливочные содержат от 15 до 49% молочного жира

растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:

Высокожирные спреды с  массовой долей жира от 70% до 95%

Среднежирные спреды с  массовой долей жира от 50% до 69,9%

Низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%

Хранение и транспортировка  спредов:

Спреды фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованные спреды упаковывают  в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

Не допускается хранение спредов вместе с продуктами, обладающими  резким специфическим запахом. (из п.8.5. Гост Р 52100-2003).