Безалкогольные напитки

 

 

 

 

Введение

 

В последнее  время все больше увеличивается  ассортимент безалкогольных напитков в Беларуси. Зачастую производители  для того, что бы снизить себестоимость  продукцию разрабатывают различные  технические условия, по которым  в дальнейшем выпускают продукцию.

Так же увеличивается  на всем рынке безалкогольных напитков сегмент сладкой газировки, который  является наиболее емким. И за частую за получением большей прибыли, производители  разрабатывают ТУ для экономии себестоимости  продукции. Поэтому целью курсовой работы является оценка качества безалкогольной продукции, а так же какие факторы  влияют на качество данной продукции.

Для достижения данной цели в работе будут рассмотрены следующие  аспекты: Изучена товароведная характеристика безалкогольных напитков и их ассортимент, из какого сырья приготавливаться, особенности производства, упаковка, маркировка, хранение, дефекты, физико-химические показатели безалкогольных напитков.

 

Классификация и ассортимент

 

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую  через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие  газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Для газированных напитков характерно искусственное  насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта  углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем  снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 оС. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем  витаминизации.

Газированная  вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные  напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных  соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного  сырья.

Газированные  безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном  сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и  для диабетиков.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием  сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается  только за счет цвета сырья.

Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим  показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать  утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны  содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых  других растений. Напиток Степной  готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напитки  Утро, Космос, Киянка, Элита.

Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых  кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных  свойств напитка участвуют также  добавляемые в него эфирные масла  цитрусовых. Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает  добавленный колер. Однако в последнее  время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а  для остальных категорий населения  категорически запрещены, поскольку  нарушают работу желудочно-кишечного  тракта.

Витаминизированные  напитки отличаются повышенным содержанием  витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При  использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются  и витамином Р. Примером таких  напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.

Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так  же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси  лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки  представляют собой высушенную и  размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и  пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих  напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие  напитки представляют собой смесь  сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу  в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др.

 

Сырье и  технология производства

 

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты  и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и  экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы  по внешнему виду подразделяют на: прозрачные; непрозрачные.

В зависимости  от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы: на плодово-ягодном  сырье; на растительном сырье; на ароматическом  сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); специального назначения.

По способу  обработки сиропы подразделяют: с  применением консервантов; без применения консервантов; горячего розлива; пастеризованные.

Сиропы  на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к  натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует  виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы  на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам  Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные  сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при  продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

Хранят  сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной  влажности воздуха 75%. Гарантийный  срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием  соков, в том числе упариванием  их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт  имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету  исходного сока.

Используют  для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с  минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости  от показателей качества экстракты  выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям  к экстрактам обоих сортов предъявляются  практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта  могут быть менее выраженными  аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко  отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [6, 138 с].

Выработанные  экстракты содержат при 20°С сухих  веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый  — 44, остальные — 57. Общая кислотность  экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном  экстракте до 20% в клюквенном, а  в основном составляет 4—6%. Это гарантирует  данному продукту хорошую сохраняемость  при температурах от О до 20°С и  относительной влажности воздуха  не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых  тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет.

Колер –  это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка  до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей  температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его  применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет.

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные  красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в  виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967).

 

Особенности производства безалкогольных напитков

 

Для получения  газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения  газированных напитков в бутылках в  бутылки вносят определенную дозу купажного  сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более  современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой  и насыщают углекислотой в больших  емкостях, после чего разливают в  бутылки, которые немедленно герметизируют.

Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты.

 

Упаковка, маркировка, хранение безалкогольных напитков

 

Напитки безалкогольные газированные разливают  в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

 

Требования к качеству и дефекты

 

Газированные  напитки должны быть прозрачными, без  осадка и мути, иметь цвет, соответствующий  данному виду напитка. Вкус и запах  должны быть приятными, свойственными  плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут  свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.