Формирование потребительских свойств сыров

лан 

     

   Введение                                                                                        

1. 1 Характеристика пищевой ценности сыров                                     
1. Химический состав сыров                                                             
2. Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям                
2. Формирование потребительских свойств сыров           

2.1 Химический состав молока-сырья                                   

2.2 Процессы при созревании сырной массы                       

3. Процессы при хранении сыров                                           

   Выводы                                                                                        

   Список  используемой литературы                                           
 
 
 
 
 

 

Введение 

   Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

    Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

     Пищевая ценность продукта - это  наиболее широкое понятие, включающее  содержание в продукте основных  химических веществ, степень их  усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

     Биологическая ценность продукта  – отражает прежде всего качество  белков в нем, аминокислотный  состав и перевариваемость. В  более широком смысле - это сбалансированное  содержание в продукте незаменимых  аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

     Физиологическая ценность продукта  характеризуется наличием в нем  полезных элементов, необходимых  для осуществления процессов  основного обмена веществ в  организме. Она отражает также  влияние потребляемых продуктов  на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

     Энергетическая ценность продукта  – это энергия, которая высвобождается  из пищевых веществ продуктов  в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

    Пищевые продукты должны быть  безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые  продукты распада белков, вредные  микроорганизмы или продукты  их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

     В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

    Основная цель данной курсовой работы – выявить потребительские свойства сыров и раскрыть, как они формируются в процессе производства. 

1 Характеристика пищевой ценности сыров

1.1  Химический состав сыров 
 

На основании  данных таблицы можно сделать  следующие выводы:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.
2. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Принятые в  таблицах условные обозначения и  их расшифровка:

НЖК - массовая доля насыщенных жирных кислот, в %

МДС - массовая доля суммы моно- и дисахаридов, в %

ПВ - пищевые  волокна

ОК - органические кислоты

А - массовая доля ретинола, в мкг%

Кар - массовая доля бетта-каротина

РЭ - массовая доля ретинолового эквивалента

ТЭ - массовая доля токоферолэквивалента, в мг%

В1 - тиамин

В2 - рибофлавин

РР - ниацин

НЭ - массовая доля ниацинового эквивалента

ЭЦ - энергетическая ценность 

  Сыры  являются важным источником биологически  ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

  Другая  часть аминокислот обязательно  должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

  Исключение  из пищи хотя бы одной из  незаменимых аминокислот делает  невозможным синтез белка в  организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

  Недостаток  той или иной аминокислоты  в пище отражается в первую  очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке  в корме валина животные теряют  аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.

  Изолейцин  необходим для роста молодого  организма, а особенно важен  лейцин. При недостатке лейцина  в пище уменьшается масса тела.                              Лизин является одной из наиболее  важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

  Метионин  играет важную роль в процессе  роста и азотистого равновесия  в организме.

  Треонин  играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.

  Триптофан  необходим для поддержания роста  организмов, образования гемоглобина  крови. Основными источниками  триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

  Фенилаланин  играет большую роль в деятельности  щитовидной железы. 

Таблица №2. Содержание незаменимых  аминокислот в  твердых сырах  Советский и Костромской (мг на 100 г продукта)

 

  Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.

  Оптимальным  соотношением основных незаменимых  аминокислот- триптофана, лизина, метионина+цистина  является 1:3:3   

  Все  белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные.

  Полноценные  - белки, будучи введенными в  организм человека, способны поддерживать  жизнедеятельность и нормальное  развитие организма. Такие белки  содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

  Неполноценные  - белки, которые не содержат  хотя бы одну из незаменимых  аминокислот. Например, белок яичного  желтка, который не содержит аминокислоты  тирозин и триптофан.

  Растительные  белки усваиваются хуже, чем животные, потому что в клетках растений они защищены клетчаткой и другими соединениями.

  Относительно  биологической ценности, идеальными  эталонными белками принято считать  белки женского молока, куриных  и гусиных яиц, коровьего молока.

  При хранении пищевых продуктов белки подвергаются изменениям, особенно те из них, которые находятся в продуктах с высоким содержанием воды, хранящихся при повышенной температуре и других неблагоприятных условиях. Под действием гнилостных бактерий и других микроорганизмов белки могут расщепляться с выделением пептидов и аминокислот, которые разрушаются с образованием различных более простых соединений- аминов, жирных кислот, спиртов, фенола и других. Эти соединения придают продуктам неприятный запах, изменяют их консистенцию, цвет и многие другие свойства.

  Суточная  потребность человека в белках  обусловлена многими факторами  - возрастом, полом, характером  трудовой деятельности, климатическими  особенностями. Более 50% белков  в рационе питания человека  должны составлять белки животного происхождения. При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку в сутки требуется 80-100г белка.

  Пищевая  ценность сыра определяется и  высоким содержанием жира. В сыре  до 30% жира, больше, чем во многих  других белково-жировых продуктах.  Съев 100г сыра, человек примерно  на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.