Градации качества продовольственных товаров: стандарт, не стандарт, брак. Дефекты товаров

1. Градации качества продовольственных товаров: стандарт, не стандарт, брак. Дефекты товаров.

Качество товаров  является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских  предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов  понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых  веществах, безопасность его для  здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые  определяют их полезность и способность  удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и  его сохраняемость. 

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее  всю полноту полезных свойств  продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую  ценность, усвояемость, доброкачественность.  

Энергетическая  ценность продуктов определяется содержанием  в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность. 

Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка — 23,5; жира — 30,9; углеводов — 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) =  384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных  условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как  они имеют разную степень усвояемости.  

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются  ферментными системами организма  и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они  называются незаменимыми и должны поступать  в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.). 

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов  питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.  
 
 
 

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают  показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются  оптимальные по внешнему виду пищевые  продукты: обычно свежие или мало хранившиеся  фрукты, диетические яйца, живая  рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного  сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и  аромат пищевых продуктов имеют  такое большое значение, что в  некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую  окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные  для организма человека. 

Усвояемость пищевых  продуктов выражается коффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%. 

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется  орга- нолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил). 

Товары, пригодные  к использованию по назначению, могут  быть конкурентоспособными на рынке  и обеспечить их изготовителям уверенность  в успехе своей деятельности. В  переходный период многие предприятия  России все еще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции, и основными причинами такого положения являются низкий уровень  технической оснащенности предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные  с жесткой системой налогообложения, и др. 

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий  хранения. 

К физическим свойствам  относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность  и др. 

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются  из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений. 

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом. 

В зависимости  от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.). (марки, номера). 

2. Макаронные изделия. Классификация. Сравнительная классификация

разных типов  и видов макаронных изделий по составу,

потребительным  свойствам, срокам хранения. Оценка качества.

Дефекты. Хранение.

Производство  макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции; в России оно появилось при Петре I. Первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в 20-х гг. XIX в., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г.

Макаронные изделия  хорошо сохраняются, из них можно  быстро приготовить многие блюда  и гарниры, они имеют высокую  пищевую ценность. В их состав входят белки (10,4—14,3%), углеводы (66—71,5%), жиры (1,1—2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336— 349 ккал. 

Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной  муки, замешивают тесто, из которого формуют  изделия, сушат, охлаждают, сортируют  и упаковывают. При приготовлении  теста используют обогатители: яичный меланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки.  

Макаронные изделия  подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А — макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. 

Сорт макаронных изделий — это качественная характеристика продукта и зависит от сорта основного  сырья, используемого для изготовления (макаронные изделия в/с — из муки высшего сорта; I сорта — из муки первого сорта; II сорта — из муки второго сорта). 

Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные  и фигурные. Каждый из типов делят  на подтипы и виды. 

Трубчатые изделия  подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и на виды — по размеру  внешнего диаметра. Макароны — это  трубки с прямым срезом. По длине  они могут быть короткими (не более 150 мм) и длинными (не менее 200 мм). Рожки  — короткие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом. Перья —  короткая прямая трубка с косым срезом.

 Все виды трубчатых изделий различаются диаметром сечений: Соломка (кроме перьев) — до 4 мм, Обыкновенные — 4,1—7 мм и Любительские — более 7 мм. 

К нитевидным, ленточным  изделиям относят вермишель. Различают  вермишель короткую — длиной не более 15 см и длинную — не менее 20 см. Вермишель может иметь разнообразную  форму сечения: круглую, квадратную и эллипсовидную. Виды вермишели: Паутинка (диаметр до 0,8 мм), Обыкновенная (0,9—1,5 мм) и Любительская (1,6—3,5 мм). 

К ленточным  макаронным изделиям относят лапшу. По ширине она бывает: узкая — до 7мм и широкая — от 7,1 до 25 мм; и по длине: длинная — длиной не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм. 

Макароны, вермишель  и лапшу выпускают также в  виде мотков и гнезд, масса и размеры  которых не ограничиваются. 

Фигурные изделия  — это плоские или объемные изделия сложной конфигурации, которые  получают прессованием через фигурные отверстия матриц или выштамповыванием в форме звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, алфавита, бантиков, колечек и др. Размер этих изделий не нормируется, но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.  

Требования к  качеству макаронных изделий. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий — 11—13%; кислотность — не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10"; сохранность формы сваренных изделий — не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для группы Б и В). Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности). 

Не допускаются  в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.  

Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°С (без  перепадов температур) и относительной  влажности воздуха 60—70%. Продолжительность  хранения: без добавок — 24 мес, молочных изделий — 5 мес; яичных и томатных — 12 мес; с пшеничным зародышем — 3 мес. 
 
 
 

3.В конце рабочего дня на одной из хлебопекарен оказалось хлеба

доброкачественного 1,45 т, деформированного – 30 кг, подгорелого 5 кг.

Укажите по чьей вине возникли указанные дефекты  хлеба и каковы их

причины. Назовите виды потерь хлеба и рассчитайте их процент.