Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Сентября 2011 в 10:19, курсовая работа
Карамель (caramel) десертный ингредиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и с начинкой.
Введение ………………………………………………………………………... 2
1.Состояние рынка карамели на современном этапе………………………… 4
2.Пищевая ценность и химический состав карамели...………………………..8
3.Классификация и характеристика ассортимента карамели………………...10
4.Требования к качеству и дефекты карамели………………...……………... 15
5.Упаковка, маркировка и хранение карамели…………………..…………....21
6.Производство карамели…………………………………………………..... ..24
Характеристика ассортимента карамели на примере БСЗ ЗАО «Атлант» магазин продукты №2…………………………………………………………...33
Заключение………………………………………………….…………………...41 Список использованных источников…………………….………………….....45
Приложения
Окончание таблицы
3
| Наименование показателя | Характеристика |
| Поверхность |
В карамели с морской капустой допускаются включение частиц порошка морской капусты. |
| Форма |
Соответствующая
данному виду изделий, без деформаций
и перекоса шва.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез. |
1) Примечания:
Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.
2) Карамель
для экспорта должна быть без
деформаций, сколов краев, повреждений
поверхности глазированной
По физико-химическим
показателям:
Таблица 4- Физико-химические показатели карамели
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность
карамельной массы (полуфабриката)
%, не более кроме: Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более Карамельной массы
для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных
и ротационно-формующих Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: |
3,0 3,5 4,0 |
| Продолжение таблицы 4 | |
| В неподкисленной для
экспорта
С введением кислоты: 0,6% Более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) Изготовляемой с лактозой Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не мене Леденцовой: С введением кислоты до 0,6% « « « « 1,0% « « « « 1,5% Карамели витаминизированной Карамели «Взлетная» Карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: С введением кислоты до 0,4% « « « « 0,8% « « « « 1,0% Карамели с масляно-сахарными начинками Карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална». Влажность начинки Массовая доля начинки в карамели, % В завернутой карамели
с помадными, марципановыми, ореховыми,
шоколадно-ореховыми начинками До 120 От 121 до 160 « 161 « 190 «
191 и более |
20,0 22,0 23,0 32,0 7,1 10,0 16,0 20,0 26,0 3,0 6,0 9,0 7,1 2,0 В соответстви
с утвержденными рецептурами 33,0 31,0 30,0 25,0 |
Продолжение таблицы 4
| Наименование показателя | Норма |
| В
карамели с начинками двойными и
переслоенными карамельной массой, с содержанием
штук в 1 кг:
До 120 От 121 до 160 « 161 « 190 « 191 и более В завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: До100 От 101 до 120 « 121 « 150 « 151 « 200 « 200 и более В завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: До 100 От 101 до 120 « 121 « 150 « 151 « 200 « 201 и более
В карамели
глазированной шоколадной и Массовая доля начинки, %: В мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью В карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: До 220 От 221 и более В завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200) Массовая доля глазури, % |
32 30 29 25 33,0 31,0 29,0 28,0 23,0 27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0 23,0 25,0 20,0 22,0 с утвержденными рецептурами с предельным |
Окончание таблицы 4
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более Массовая
доля общей сернистой кислоты
в карамели с фруктово- Массовая доля золы, не растворимой в 10 % ном растворе соляной кислоты, %, не более Массовая
доля йода в карамели с
|
отклонением 2,0
2,0 0,01 0,2 20,010- (20,0) |
Примечания:
1) Допускается
отклонение массовой доли
2) В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок. [10].
Не допускается к реализации
карамель со следующими дефектами
по органолептическим
- посторонние привкусы и запахи,
подгорелый вкус для фруктово-
- карамель, глазированная шоколадом,
со следами жирового или
- высохшая карамель со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками;
- карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки;
- карамель с липкой поверхностью;
- карамель,
зараженная шоколадной огневкой.
5.УПАКОВКА,
МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
КАРАМЕЛИ.
На упаковочной единице массой нетто по 100г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.
Допускается маркировка
Транспортная маркировка -по ГОСТ-14192
с нанесением манипуляционных
знаков «Хрупкое», «Осторожно»,
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения;
- наименование продукта;
- массу нетто и брутто;
- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы ( для фасованной карамели);
- дату выработки;
- срок хранения;
- обозначение настоящего
Маркировку наносят путем
Номер укладчика или смены
указывают на ярлыке, вложенном
внутрь коробок, банок,
Карамель для экспорта
Карамель открытую упаковывают
в тару, исключающую возможность
ее увлажнения: в жестяные бумажно-литые
или картонные банки, в
Карамель, открытую с защитной
обработкой поверхности,
Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18+ -3) Си относительной влажности воздуха не более 75%. При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих сроков со дня выработки (месяцы):
- леденцовая без добавлений; открытая, упакованная в металлические банки или коробки; завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой; ментоловые пастилки, витаминизированная -6;
- с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью завернутая -4;
- молочная, с ликерными, сбивными, молочными и масляно-сахарными начинками завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) -3;
- леденцовая с добавлениями, с желейными начинками, содержащими орехи, и начинками из бобовых и масличных культур завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки -2;
- мягкая и полутвердая, глазированная жировой глазурью -1;
- глазированная шоколадной глазурью -1,5;
Карамель должна иметь маркировку с указанием:
На этикетках:
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
- наименование карамели.
На потребительской таре всех видов:
- товарного знака и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;
- наименование карамели;
- массы нетто;
- даты выработки;
- обозначение настоящего стандарта;
- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;
На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:
- содержание (расчетное) в граммах в 100г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);